HAAGALAKAAYI GOJJU: En India, trozos de calabaza amarga marinados con sal y cúrcuma, para quitarle algo del amargo se cocina con una salsa dulce y agria.

HAAGALAKAAYI SARU: En India, calabaza amarga hervida en leche de coco, tamarindo y especias.

HAALUBAAYI: En India, arroz molido y hervido en leche de coco hasta caramelizar.

HAARES: En Kuwait, trigo cocinado con carne y luego se maja, se le pone canela y azúcar por encima.

HAARESEH: En Líbano, calabacín relleno, uvas y bistec.

HAAS: Voz indígena para designar el plátano o banana en la región sudeste de México y la península de Yucatán.

HABA: Véase Caraota.

HABAÑERO: Un chile de forma pequeña y cilíndrica de color verde y anaranjado extremadamente picante. Se usa mucho en la cocina mexicana.

HABAS: Se pueden consumir con o sin chaucha o vaina. Se utilizan para guisados, ensaladas, purés y buñuelos.

HABAS CON JAMÓN: En Granada (España), guiso de habas verdes, generalmente frescas que se guisan en aceite de oliva acompañadas de unas tiras de jamón. Se elabora igualmente con tomate, comino y pimienta.

HABAS CON POLEO: En Huelva (España), plato elaborado con habas estofadas aromatizadas con poleo. Se sirven calientes en una cazuela de barro.

HABAS DE GITANO CON ROMESCO: Habas a la brasa con su vaina.

HABAS ENSABATADES: Habas con su vaina.

HABAS ENZAPATADAS: Véase Habas Enzapatás.

HABAS ENZAPATÁS: Plato típico de Huelva (España). Su preparación es sencilla, se basa en una cocción de las habas verdes peladas con agua, sal, poleo, hierbabuena y ajos frescos. Poseen un olor característico que les deja el poleo. Se suelen comer frías como tapa o acompañamiento a otro plato.

HABAS PEJTU: En Bolivia, habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.

HABICHOLILLAS: Judías verdes.

HABICHOLLAS: Judías verdes.

HABICHUELA: Poroto/Judía Seca/Frijol. Hay innumerables variedades: el poroto o judía egipcia, el rojo, el adzuki, el negro, el español, el poroto de lima, mundo negro, el mungo, y el romano, entre otros. Constituyen una buena fuente de proteínas y minerales tales como el potasio, calcio, fósforo, hierro y azufre.

HABICHUELA VERDE: Jabilla/Judía/Chaucha. Denominación que se le da en Paraguay a la chaucha.

HABICHUELAS CON DULCE: En República Dominicana, crema de habichuelas con leche, azúcar y pasas, se suele consumir mayormente en Semana Santa.

HABITAS CON JAMÓN: Véase Habas con Jamón.

HABUSHU: Licor a base de awamori fabricado en la prefectura de Okinawa (Japón). Primero se mezcla el awamori con diversas hierbas y miel, lo que le da al líquido claro un tono amarillo. Entonces se añade un crótalo en el líquido y se almacena hasta su consumo. Algunos creen que el crótalo da propiedades medicinales.

HACHEE: En Holanda, estofado hecho con carne, pescado o ave en dados y verdura. El hachee hecho con ternera, cebolla y ácido (normalmente vinagre o vino). Se añade clavo y hoja de laurel al gravy espeso. Suele servirse con col lombarda, manzana, compota de manzana, papa, hutspot o arroz.

HACHER: Cortar en pequeños trozos, picar (perejil, verduras, carne, etc).

HACHIS PARMENTIER: Especialidad gastronómica francesa. Se trata de un gratinado a base de capas de puré de papas intercalado con carne picada de vaca preparada convenientemente.

HACIDA: En Libia, especie de guiso muy picante hecho a base de carne, lentejas y harissa.

HACKEPETER: En Alemania, carne picada servida con huevo, mostaza, cebolla, sal, pimienta y pan mezcla de centeno y trigo.

HADAKABUSHI: En Japón, nombre que se le da a los filetes de bonito durante la elaboración del katsuobushi después de ahumarlos y trocearlos.

HADDEKUCHE: En Alemania, dulce tradicional consistente en una especie de pan de jengibre con forma de diamante o rombo. 

HAE MEE: En Singapur, fideos amarillos de huevo en un caldo concentrado, todo ello con costillas de cerdo.

HAEJANGGUK: En Corea, sopa clásica que se elabora con verduras como el kongnamul, setas, galbi, pepino de mar y orejas de mar. Todos estos ingredientes mezclados con tojang (judías) se ponen en remojo un día antes. La sopa se elabora en una olla de barro. Se hace con sangre de buey preparada previamente, de tal forma que se agrega durante las fases finales de la cocción.

HAEMUL PAJEON: En Corea, pajeon de mariscos, como calamar o gamba.

HAEMULJAPTANG: En Corea, sopa de mariscos y achura de vaca.

HAEMULTANG: En Corea, sopa hecha con varios mariscos.

HAFTMEWAH: En Afganistán, compota de nueces y frutas.

HAGAJE: En Venezuela son las hojas de caña dulce que se utilizan para recubrir el pan de azúcar moreno o papelón.

HAGELSLAG: En Alemania, pequeños trozos de chocolate que se usan en decoración de postres.

HAGGIS: En Escocia, morcilla preparada con avena y cordero que se sirve con verduras y legumbres o el salmón en cualquiera de sus variedades.

HAHNG YAHN DAUH FUH: En China, postre de almendras.

HAHTS U PANIR: En Armenia, pan y queso, es parte integrante del desayuno armenio.

HAI JO MAH JI MEE: En China, fideos yifu con salsa de cangrejo.

HAJDU: En Hungría, queso de leche de vaca. El sabor es suave, dependiendo de la edad, un poco salado. La corteza es cepillada de color amarillo pálido. Se fabrica en forma de rueda con un peso entre los 6 y 9 kg. Pasta semi dura. Su tiempo de maduración es de 2 meses.

HAK TJIN TJAN NAH HIU: En China, pato frito con pimienta negra.

HÁKARL: Especie de tiburón muy empleado en la cocina islandesa. Para ser ingerido es necesario que pase por un proceso largo de elaboración. Cuando está curado posee un fuerte olor. Se sirve generalmente cortado en cubitos de color marrón de1 o 2 cm. Se suele servir con un aguardiente típico.

HAKATA RAMEN: En Japón, tallarines servidos en una sopa tonkotsu (caldo de hueso de cerdo) con beni shoga (jengibre encurtido) por encima, semillas de sésamo y verduras.

HAKUSAY: Col de origen chino de hoja larga. Textura rugosa, verde claro y sabor picante.

HALABOS NA HIPON: En Filipinas, gambas al vapor en su propio jugo y cocinadas con un poco de aceite.

HALÁSZLÉ: En Hungría, sopa picante de pescado.

HALAWA: En Burma, refrigerio elaborado con arroz pegajoso, mantequilla, leche de coco.

HALBTROCKEN: En Alemania, significa medio seco. Término usado para los vinos alemanes.

HALDI: En India, cúrcuma.

HALLACA: Pastel de harina de maíz, relleno con pescado o carne en pedazos pequeños, tocino, pasas, aceitunas, almendras, alcaparras y otros ingredientes, envueltos en hojas de plátano, como se hace en Venezuela, especialmente como manjar y regalo de Navidad. Es un plato que debe llevarse a cabo en etapas y que requiere cierto orden en su ejecución, mucho tiempo, trabajo y preferiblemente la colaboración de varias personas. En cada región de Venezuela se preparan de forma distinta, la hallaca andina, por ejemplo, lleva papas y garbanzos en el guiso. Así pues, la masa de maíz se extiende sobre la hoja, luego se le coloca el guiso y los ingredientes de adorno, se dobla y se amarra, luego se hierve y puede comerse o congelarse. La hallaca desde el punto de vista foráneo puede parecer una especie de tamal envuelto en una hoja de plátano.

HALLACA DE POBRE: Hallaquita.

HALLAQUITA: Bollito de masa de maíz envuelto en hojas secas de jojoto (mazorca de maíz) y luego cocinado en agua hirviendo hasta endurecer.

HALLOUMI: Queso originario de Chipre. Se elabora con una mezcla de leche de cabra y oveja, aunque se pueden encontrar elaborados con leche de vaca.

HALLULLA: Pan típico de Bolivia y Chile. Es un pan blanco de harina refinada. Su forma es redonda, es pesado, plano y de consistencia firme y semiesponjosa. Se prepara a base de harina de trigo, levadura, leche, agua tibia, sal y manteca.

HALO-HALO: En Filipinas, postre popular que es una mezcla de hielo molido y leche al que se le añaden varias frutas y se sirve frío en vasos largos.

HALUA DIAL RAGYFA: En Marruecos, turrón con mantequilla fresca.

HALUSKY: Alimento similar a los gnocchi muy tradicional en los países de Europa del Este, tales como Hungría, Polonia, Eslovaquia y Ucrania.

HALVADOPITES: En Grecia, turrón de sésamo con almendras en una capa crujiente fina.

HALVAH: Plato de Medio Oriente elaborado con semillas de sésamo y miel. Algunas veces se prepara con frutos secos y pistachos.

HALVER HAHN: En Alemania, pan de centeno, manteca, capa gruesa de queso gouda con mostaza y cebolla.

HALWA: Dulce típico de India. Sus ingredientes principales son la harina, ghee y azúcar, y se usan otros dependiendo de la zona donde se elabora, como semillas de girasol, sésamo, frutos secos, lentejas o verduras como zanahorias, calabaza o batata. Puede usarse miel e incluso leche condensada en vez de azúcar y hay de diferentes texturas, desde gelatinosos hasta secos.

HAM HOCK: Es la parte final del jamón ahumado cercana a la rótula del cerdo. Se trata de una porción de la pierna, cercana a la tibia que suele poseer alguna región con músculos, piel, tendones y grasa. Es un corte muy similar al codillo. Esta pieza suele tener bastante piel y tejido cartilaginoso que ofrece al paladar un sabor peculiar, de esta forma se emplea elaborado al horno acompañado de judías verdes y diversas verduras que le proporcionan un sabor adicional. En la soul food es parte fundamental como ingrediente así como en otras cocinas de Estados Unidos.

HAMACHI BURI: Pez de carne blanca, muy aceitoso. Tiene mejor sabor en los meses fríos.

HAMACHI KAMA: En Japón, mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha.

HAMAGURI: Almeja.

HAMAMA MASHWI: En Egipto, paloma asada en una sola pieza, rellena con arroz, pimienta negra, hígado, mollejas, etc.

HAMANTASCHEN: Postre judío que contiene un relleno de semillas de adormidera.

HAMANTASH: En la cocina judía, pastelito en forma de triángulo. Se hacen con diferentes rellenos que incluye ciruelas pasas, nueces, semillas de amapola, dátiles, manzana, chocolate, etc.

HAMBURGUESA: Bife de carne picada, en general de vaca, condimentado de forma variada, que además puede llevar huevo.

HAMO: En Japón, un tipo de pescado.

HAMSILI PILAV: En Turquía, arroz con especias cubierto con anchoas, horneado.

HAMUS: En Armenia, puré de garbanzos.

HANAMI DANGO: En Japón, dango también de tres colores, y se elabora durante la temporada de contemplación de las flores de los cerezos.

HANAN: En Egipto, pichones rellenos de granos de trigo verde o arroz.

HANCHO HOCHO: En Japón, cuchillo de hoja más corta que la del oroshi hocho. También llamado maguro kiri.

HANDI: En las cocinas judías y paquistaní, recipiente hondo con boca estrecha.

HANDKÄSE: Especialidad de queso típica de la cocina alemana. El nombre de este queso significa “queso de mano” debido a la operación final de la elaboración cuando se le proporciona una forma con las manos. Suele servirse como tapa o acompañamiento en las sidrerías alemanas.

HANGARI: En Corea, especie de olla de barro.

HANGETSU GIRI: En Japón, cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.

HANGI: EN Nueva Zelanda, una variedad de platos de carne y pescado acompañados de kumara.

HANGIKJÖT: En Islandia, cordero ahumado, normalmente hervido y servido frío o caliente en rodajas acompañado con papas en salsa bechamel y vainitas.

HANGIN JUK: En Corea, plato en el que se pelan huesos de albaricoque (usados también para aromatizar el popular licor italiano Amaretti di Saronno) y se muelen con arroz, hirviendo la mezcla.

HANGIRI: Barreño de madera para sushi.

HANGMAN'S BLOOD: Bebida compuesta de ron, ginebra, brandy y porter (tipo de cerveza negra).

HANGOP: En Alemania, yogurt fuerte.

HANGTOWN FRY: Plato californiano, muy conocido, de huevos revueltos con ostras rebozadas. Fue creado durante la fiebre del oro.

HANIM GOBEGI: En Turquía, pastelitos en almíbar que parecen la barriga de una mujer.

HANJUKU TAMAGO: En Japón, huevo pasado por agua.

HANNUKKAH GELT: Monedas de chocolate dadas a los niños judíos en el festival de Janucá.

HANPEN: En Japón, tipo de surimi blanco y cuadrado con un sabor suave.

HANSEAT: Dulce del norte de Alemania. Consiste en dos redondeles de pasta brisa de unos 10 cm de diámetro y 5 mm de grosor. Su parte superior se glasea con azúcar, siempre mitad blanca y mitad roja, colores que aluden a la bandera y el escudo hanseáticos.

HANZHONG LIANG PI: En China, liang pi al vapor con ajo y aceite de guindilla.

HAR CHEONG GAI: En Singapur, alas de pollo fritas con paté de gambas.

HAR GOW: En Hong Kong, bola de masa guisada servida con dim sum.

HARA DHANIA: En India, cilantro fresco.

HARADA CHA SOBA: En Asia, fideos en forma de varillas de color oscuro.

HARAKO-MESHI: En Japón, arroz en un caldo de salmón y soja y se sirve con ikura (huevas de salmón).

HARCHA: En Marruecos, especie de galleta elaborada con harina de sémola de maíz.

HARDALOTU: En Turquía, ensalada elaborada con la planta de la mostaza.

HARDANGER: En Noruega, queso de pura leche de cabra y con un 45% de materia grasa. La pasta es tierna y compacta.

HARDFISKUR: En Islandia, pescado con sal.

HARDTACK: Tipo simple de cracker o biscuit elaborado con harina de trigo, agua y sal.

HAREES: En Bahrein, pudín de fécula mezclado con semillas de cardamomo molidas, azafrán, azúcar y manteca, que se suele tomar antes del café.

HAREESEH: En Líbano, trigo y pollo.

HARI MIRCH: En India, guindillas frescas.

HARIHARI-NABE: En Japón, tipo de nabemono hecho con carne de ballena enana y mizuna.

HARICOT VERT: Judía verde fina.

HARIDOPITA: En Grecia, torta de nueces.

HARIF: En Israel, salsa picante de color rojo.

HARIFUQUE:

*Harina de maíz tostado mezclada con papelón

*En Falcón (Venezuela), alimento consistente en harina de maíz Cariaco tostado, mezclada con leche.

HARIJA: Polvillo que se levanta del grano al molerlo o de la harina al cernerla.

HARINA: Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso, sin leudantes a menos que se especifique otra.

HARINA ATA: Harina integral extremadamente fina que se utiliza para hacer panes planos; se vende en tiendas orientales.

HARINA BLANCA: Es la harina refinada de uso común.

HARINA CONDIMENTADA: Harina a la que se le ha añadido sal y pimienta. Harina sazonada.

HARINA DE (DEPENDE EN CADA CASO): Frangollo. En Chile se denomina así a cualquier tipo de harina elaborada con granos triturados o molidos.

HARINA DE ALGARROBO: Véase Añapa/Aloja/Horchata.

HARINA DE ALMENDRAS: Almendras molidas, usada en la comida de India.

HARINA DE ARROZ: El arroz se muele para convertirse en harina y ésta puede se usada en lugar de harina de trigo para cocinar. La harina de arroz no contiene gluten y no produce alergia. Este tipo de harina puede ser usada en la preparación de una gran cantidad de platos, tales como comidas para bebés y salsas, además de usarse en la industria cosmética.

HARINA DE ARROZ ENCERADO: Véase Arroz Aglutinado.

HARINA DE CALAMAR: En Perú, harina que se elabora utilizando el calamar gigante y, en menor escala, la anchoveta. Se utiliza para elaborar panes, galletas, pastas, embutidos o sopas instantáneas.

HARINA DE CEBADA TOSTADA: Véase Aco.

HARINA DE CENTENO: Se utiliza en la fabricación de pan en muchas partes de Europa. La harina de centeno oscura groseramente molida entra dentro de la composición del pan pumpernickel, mientras que con la harina oscura finamente molida se preparan en Rusia y Europa diferentes panes morenos.

HARINA DE CHAPATTI: Harina integral de trigo, remolida, baja en gluten y de textura suave. Se emplea en India para elaborar pan ázimo.

HARINA DE FUERZA: Proviene de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor. Contiene más proteínas que la harina común. Es utilizada para hacer levadura madre.

HARINA DE GARBANZOS: Se obtiene de la molienda de garbanzos secos y por su bajo costo es muy preciada en la cocina india. Se utiliza para elaborar buñuelos, repostería, pan ácimo, tortillas, para espesar salsas y en pasta para rebozar frituras.

HARINA DE GUISANTE PARTIDO: Se elabora con guisantes partidos secos y molidos. No sirve como harina en el sentido convencional, pero constituye un buen espesante para sopas o estofados.

HARINA DE MAÍZ: Harina de Maíz Blanca. Maizena. Harina de maíz muy blanca, con la que en el noroeste argentino y Bolivia se elaboran alfajores llamados “de maicena”.

HARINA DE MAÍZ BLANCA: Véase Harina de Maíz.

HARINA DE MAÍZ TOSTADO: Véase Chuchoca.

HARINA DE MANDIOCA: Se hace de la pulpa de la mandioca en las islas del Pacífico. Los tubérculos se procesan inmediatamente.

HARINA DE MATSA: Harina de Matzo. Para obtenerla se muelen unas galletas finas, elaboradas con agua, sal y harina de trigo, llamadas pan de ácimo, que es uno de los alimentos especialmente indicado para la celebración de la Pascua Judía. Esta harina es utilizada en la preparación de platos típicos o postres y pasteles que se consumen en esa fecha.

HARINA DE MATZO: Véase Harina de Matsa.

HARINA DE SEMITA: Harina de maíz blanco.

HARINA DE SOJA: Se elabora a partir de la soja. Es un complemento nutritivo para sopas, pasteles y panes.

HARINA DE TRIGO INTEGRAL: Se fabrica con la totalidad del grano de trigo. La harina molida con piedra de molino tiene mejor sabor que la que se muele entre rodillos, puesto que el lento molido de las piedras no sobrecalienta ni destruye las vitaminas del germen de trigo, sin embargo la harina molida con piedra no se conserva bien. Se prepara un pan denso de gusto delicioso. Para preparar pastas, tamice primero la harina y utilice la parte fina tamizada para preparar la pasta. Una vez que la haya amasado y esté lista para darle forma, distribuya por encima las partículas restantes de salvado y pase el rodillo por la pasta.

HARINA DE TRIGO TOSTADA: Harina de trigo tostada revolviéndola siempre en una sartén al fuego para que no se queme. Se emplea para obscurecer y espesar sopas y salsas.

HARINA FLOR: De 100 kilos de trigo obtenemos 40 kilos de harina.

HARINA GRAHAM: Su denominación es en honor a un nutricionista que proclamaba con entusiasmo las propiedades benéficas del salvado. Contiene salvado molido y en general el germen es retirado para preservarla por más tiempo.

HARINA INTEGRAL DE TRIGO: Puede reemplazar a la harina común, pero es conveniente tamizarla varias veces para airearla y que resulte más liviana. El salvado que se deposita en el tamiz no debe ser desechado, sino agregado a la harina, cada vez. En algunas preparaciones, en donde se lo utiliza como sustituto de la harina común, hay que aumentar la cantidad sugerida en la receta.

HARINA PARA TEMPURA: Harina muy fina, que aporta al rebozado una textura ligera y espumosa.

HARINA SIN REFINAR: Sémola.

HARINA TOSTADA: Véase Gofio.

HARINA URAD: Obtenida a partir de las judías urad negras, lavadas. Partidas y peladas. Muy utilizada en la cocina del sur de la India.

HARINADO: Harina disuelta en agua.

HARINOSA: En Guadalajara y Cuenca (España), bollo dulce relleno con uvas negrillas, uvas pequeñas y ácidas. Se preparan con masa de pan, mezclándola con aceite templado, aromatizado con cáscara de limón, y anises y se rellena con un buen puñado de uvas, una cucharada de harina para empapar el jugo de uvas y 1 cucharada de azúcar para endulzar el jugo, se cierran doblando y pellizcando los bordes y se van colocando en una placa de horno, se pintan con huevo batido y se hornean, se comen frías.

HARIRA: En el Magreb, sopa de lentejas que se come durante el Ramadán.

HARISA: Véase Arhisa.

HARISSA: Véase Arhisa.

HARRAR: Café de calidad excepcional y gusto muy característico. Producido en Etiopía. También llamado Moka de Etiopía.

HARSHA: En Marruecos, pan frito mantecoso elaborado de sémola.

HARTAR: Saciar, incluso con exceso, a alguien el apetito de comer o beber.

HARTATUÑOS: Plato manchego que se hace con papas fritas y pimientos.

HARTURA: Logro total y cumplido de un deseo o apetito. Hartazgo.

HARTWÜRSTE: En Alemania, salami.

HARUMAKI: En los restaurantes chinos de Japón, rollos de primavera.

HARZER: En Alemania, queso en cuya elaboración se mezclan requesón de leche ácida, sal común y sales de maduración. Tras un par de horas, la masa se ha transformado en pequeñas barras de queso que se untan con bacterias amarillas o rojas para que maduren. El periodo de maduración de este queso es de 1 o 2 días. Son quesos pequeños y redondos, a menudo empaquetados en forma de rollo con cuatro o cinco quesos. El peso es de unos 25 g. No tiene corteza. Se come marinado con vinagre, aceite, cebollas y pimienta, acompañado de pan integral.

HARZER KASE: En Alemania, queso elaborado con leche agria semi-desnatada (similar al Quark) que sólo contiene un pequeño porcentaje de grasa. Se come habitualmente con pan o con mostaza, así como con pepinillos en vinagre.

HASENPFEFFER: Plato alemán de conejo estofado.

HASH: Plato de carne picada procedente de un roast beef o incluso de un corned beef. Se prepara cocinando cebollas, papas y diversas especies mezcladas junto con la carne, pasta chunky y otros ingredientes optativos.

HASH BROWNS: Receta de papa en la que los trozos de papa se fríen en una sartén después de ser cortados en tiras, juliana, dados o bien triturados.

HASHI: Palillos japoneses.

HASHIOKI: Soporte de los palillos muy tradicional en la cocina japonesa. Previene al mismo tiempo que se contaminen los palillos y que rueden por la mesa.

HAŞLAMA: En Turquía, cordero hervido con vegetales y jugo de limón.

HASMA: Postre chino cuyo ingredientes principal son las trompas de falopio de las ranas.

HASU GIRI: Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un corte diagonal.

HATACA: Palo cilíndrico usado para extender la masa.

HATCHO MISO: En Japón, corte en cuartos.

HATXUA: Guiso de carne elaborado con pimiento de Ezpeleta típico de la zona de Lapurdi (España).

HAUPIA: En Hawai (Estados Unidos), postre a base de leche de coco.

HAUSKYJZA: En Silesia, receta hecha con queso cottage, alcaravea y otros ingredientes, que se mezclan, se dejan reposar unos pocos días para que adquieran el sabor ácido y tacto pegajoso y entonces se calienta y se fríe.

HAUTE-CUISINE: Francés para cocina de nivel muy alto.

HAVARTI: Queso típico de Dinamarca elaborado con leche de vaca. Suele tener un contenido graso que puede oscilar entre los 30% o 45% del peso neto. Posee un aroma mantecoso agradable que le hace recordar los quesos suizos. Su interior muestra pequeños agujeros de tamaño irregular. Suele presentarse en tacos de forma rectangular.

HAWAIJ: En Yemen, nombre de una mezcla de especias que se usa en sopas y café. La mezcla básica para sopas también se usa para estofados, platos de curry, arroz y vegetales. Se elabora con comino, pimienta negra, cúrcuma y cardamomo.

HAYACA: Véase Hallaca.

HAYACOTE: Calabaza/Zapallo. Nombre que se da a una calabaza de color amarillo, en México, en las zonas rurales.

HAYDARI: En Turquía, yogurt espeso con ajo y especias.

HAYUCO: Fruto comestible del haya

HAZ: Porción atada de mieses, lino, hierbas, leña u otras cosas semejantes.

HE YE FAN: En China, arroz envuelto en hojas de loto frescas.

HEBRA FLOJA: Punto de concentración de azúcar hervida con agua que se debe comprobar tomando poco de este con el dedo índice oprimiendo contra el pulgar y al separar se forma un hilo o hebra cortándose en breves momentos.

HEBRA FUERTE: El mismo método que la hebra floja pero se formará un hilo más largo y consistente.

HEBRA, PUNTO DE: Punto de concentración del azúcar hervido con agua.

HEE WAN MEE: En China, mee pok con albóndigas de pescado. Puede elaborarse con cualquier tipo de fideos.

HEEREKAI CHUTNEY: En India, calabaza rallada con coco rallado, adornada con hojas de curry y mostaza.

HEFEKRANZ: Pan dulce del sur de Alemania. Se hace con azúcar, harina, mantequilla, huevo y levadura, y a veces se añaden pasas y almendras. Se dobla característicamente en pliegues o hebras antes de hornearse, y se le da forma bien de tronco oblongo, o circular.

HEFEZOPF: Véase Hefekranz.

HELADO: Bebida o manjar congelado.

HELADO DE JUDÍA AZUKI: En Hong Kong, bebida que se elabora con judías azuki, almíbar claro y leche.

HELADO DE MOCHI: Dulce japonés hecho de mochi (arroz glutinoso pulverizado) con un relleno de helado.

HELADO DE TÉ VERDE: En Japón, tipo de helado.

HELADO FRITO: Postre que suele elaborarse tomando una bola de helado, a temperatura muy inferior a la habitual, rebozándola en huevo crudo, cubriéndola con copos de maíz o galletas trituradas y friéndola levemente. La baja temperatura del helado evita que se derrita mientras se fríe. Puede espolvorearse con canela molida y azúcar glas, si bien también puede presentarse cubierto de crema batida o miel.

HELADO NAPOLITANO: Es aquel helado compuesto por tres capas, de chocolate, vainilla y fresa.

HELADORA: Aparato manual o eléctrico para hacer helados o sorbetes.

HELAR: Congelar o solidificar un sólido por la acción del frío.

HELBA: En Egipto, bebida de color amarillo hecha de alholva.

HELFORD: Tipo de ostra de Inglaterra.

HELLIM: En Turquía, queso salado de textura firme, generalmente con algo de menta. Es común que se fría con algo de aceite de oliva.

HELZEL: En la cocina judía especie de salchicha cuyos ingredientes son carne del cuello de pollo, harina, schmaltz (grasa de pollo o de ganso) y cebollas fritas.

HEMADATSI: Véase Ema Datshi.

HEÑIR: Sobar con los puños la masa, especialmente la del pan.

HEOTJESA BAP: Plato tradicional de Corea, se trata de una variedad e bibimbap, servido con salsa de soja (ganjang) en lugar del comúnmente usado gochujang (pasta de chiles picantes. Incluye varios tipos de namul (brotes de hortalizas) sobre arroz blanco.

HEOTJESABAP: Véase Heotjesa Bap.

HERBÁCEO: Olor y sabor de ciertos vinos y vinagre que recuerdan a materias vegetales.

HERBERO: En Alicante (España), bebida espirituosa que se obtiene por la destilación o maceración de las plantas recolectadas en la sierra y un alcohol neutro. Las plantas utilizadas en la elaboración habrán de ser como mínimo 4 de las siguientes: salvia, manzanilla, poleo, hierbaluisa, raíz de cardo santo, menta piperita, rabo de gato, hinojo, anís, melisa, agrimonia, ajedrea, zamarilla, hierba de San Guillermo, tomillo, timó real y cantueso.

HERBES DE PROVENCE: Hierbas de Provenza. Es un manojo o ramillete aromático de hierbas secas de la región de Provenza, en el sur de Francia, compuesto por orégano, ajedrea, tomillo y mejorana. Suele tener también albahaca y laurel. Es característico de la cocina mediterránea, en particular en guisados, carnes asadas y platos con tomate.

HERMOSEAR: Eliminar los elementos inútiles en la preparación de un plato.

HERNEKEITTO: En Finlandia, sopa de guisantes.

HERO SANDWICH: Sándwich hecho con una barra entera de pan.

HERREÑO: En El Hierro (España), queso fresco o madurado elaborado con leche de cabra, oveja y cabra. La corteza es cerrada, algo rugosa y de color anaranjado. La pasta es compacta pero con multitud de ojos o cavidades que pueden estar llenas de suero.

HERRERA: Pez espárido. Se puede cocinar como el besugo o la dorada.

HERRERO: Bebida espirituosa que se elabora en la Sierra de Mariola, al norte de la provincia de Alicante (España). Esta bebida se obtiene por la destilación o maceración de las plantas recolectadas en la sierra y un alcohol neutro de entre 22% y 40% de grado alcohólico obteniéndose una bebida con una coloración que puede ser transparente, o variar del amarillo al verde claro o al rojo. Las plantas utilizadas en la elaboración habrán de ser como mínimo 4 de las siguientes: salvia, manzanilla, poleo, hierba luisa, raíz de cardo santo, menta piperita, rabo de gato, hinojo, anís, melisa, agrimonia, ajedrea, zamarilla, hierba de San Guillermo, tomillo, timó real y cantueso.

HERRGARDSOST: En Suecia, queso de leche de vaca. Pasta semi dura, corteza natural. Tiene un sutil sabor a nuez. Su tiempo de maduración es de 7 meses.

HERVIDAS: Sopas serranas de pan, ajo, aceite y espárragos.

HERVIDO: Sopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos grandes, todo hervido. También llamado sancocho.

HERVIDO PICADO: Sopa con los mismos ingredientes del hervido pero en pedacitos.

HERVIDOR: Recipiente utilizado para hervir líquido.

HERVIDOS: Bebidas calientes preparadas a base de jugo de frutas, usualmente lulo, mora o maracuyá, y licor tipo aguardiente o chapil.

HERVIR: Llevar una sustancia líquida a su punto de ebullición.

HERVOR:

*Empezar a hervir o cocer un líquido.

*Dar un hervor, consiste en dejar hervir un alimento durante unos instantes.

HESARU BELE PAYASA: En India, postre elaborado con granos verdes, papelón y leche.

HESPERIDINA: Bebida argentina a base de corteza de naranjas amargas o agrias y dulces de frutos inmaduros, los cuales tienen un alto contenido en flavonoides.

HETAO TANG: En China, caramelo de nuez.

HETE BLIKSEM: En Alemania, papas hervidas y manzanas verdes, servida con sirope o mezclada con speck en dados.

HETTEKEES: Véase Fromage de Bruxelles.

HEUIKIMJAJUK: En Corea, se muelen semillas de sésamo negro y se cuecen con arroz.

HEZ: En las preparaciones líquidas, parte de desperdicio que se deposita en el fondo de las cubas o vasijas.

HIBOSHI: En Japón, proceso de la elaboración del hadakabushi que consiste en exponer al sol los pedazos de bonito para eliminar los restos de hongo de la superficie.

HÍBRIDO: (Vinos) Cepas que se han desarrollado por cruzas genéticas entre una o más variedades.

HICOTEA: Tortuga de mediana dimensión, especialidad de Tabasco (México).

HIDEG MEGGYLEVES: En Hungría, sopa fría de cereza agria.

HIDRATAR: Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda.

HIDROMIEL: Bebida a base de agua y miel que tomaban los griegos y romanos en la antigüedad.

HIELERA: Recipiente que contiene cubitos de hielo que se utiliza para mantener fría la bebida.

HIELO DE MATCHA: Véase Helado de Té Verde.

HIERBABUENA: La variedad más conocida de la menta, muy aromática. Se utiliza como parte del conjunto de hierbas que dan sabor y aroma a los sancochos, en refrescos y postres. Fr: Menthe It: Menta Es: Menta

HIERBA DE DRAGONES: Véase Estragón.

HIERBA DE LIMÓN: Té Limón/Lemon Grass. Es una hierba con un delicado sabor cítrico, a limón, aunque dulzón y es un ingrediente muy apreciado en la cocina de Extremo Oriente, pues combina a la perfección con el coco, el jengibre, el echalote y el ají o chile. Se utiliza solo la parte más tierna, unos 6 cms más cercanos del bulbo.

HIERBA DE SAN JUAN: Altamisa, Anastasia, Artemisa.

HIERBA DE VAQUERO: Véase Albahaca.

HIERBA LIMONERA: Citronella, Malojillo.

HIERBA SANTA: Hierbabuena.

HIERBALUISA: Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas.

HIERBAS:
*(Vinos) Aroma referido a hierbas frescas, como heno recién cortado o hierbas secas de reconocida aromática como romero o tomillo.
*En Mallorca, Ibiza y Formentera (España), bebida alcohólica que se obtiene de la maceración o destilación hidroalcohólica de plantas aromáticas de la isla.

HIERBAS AROMÁTICAS: Reciben este nombre un conjunto de pequeñas plantas de tallos tiernos que se utilizan en la cocina para dar aromas a guisos, salsas, etc.

HIERBAS DE PROVENZA: Véase Herbes de Provence.ç

HIERBAS IBICENCAS: En las Islas Baleares (España), bebida espirituosa anisada con extractos de aromas de diversas plantas y con un grado variable de edulcoración.

HÍGADO ENCEBOLLADO: Plato tradicional que consiste en filetes de hígado delgados y se guisa con la cebolla.

HÍGADO PICADO: Comida muy habitual en la cocina judía. Se elabora mediante salteado de hígado de vaca y cebollas en schmaltz (una especie de grasa animal); añadiendo huevo duro, sal y pimienta negra a la mezcla salteada de hígado y cebollas. El hígado picado es un alimento kosher. Se suele tomar con pan de centeno como sándwich.

HIGH GROWN: Buen café, producido en Honduras y México. Se caracteriza por su bajo nivel de cafeína.

HIGHBALL:

*Trago largo, aparte de alcohol, lleva siempre hielo y una bebida gaseosa.

*Nombre de un tipo de vaso.

HIGO: Existen diversas variedades entre las que se encuentran el higo verde, el negro y el morado. Combina bien con el conejo, la carne de caza y de ave. También se usa para hacer postres, compotas y confituras.

HIGO CHUMBO: Fruto del nopal o higuera de Indias. Es verde amarillento, elipsoidal, espinoso y de pulpa comestible.

HIGO DOÑIGAL: Variedad de higo, pequeño, redondo, blanco y muy dulce y tierno.

HIGO MELAR: Variedad de higo, pequeño, redondo, blanco y muy dulce y tierno.

HIGO ZAFARI: Variedad de higo muy dulce.

HIILILLÄ PAISTE TUT SILAKAT: En Finlandia, arenque asado al carbón.

HIJIKI: Hisikia Fusiforme. Se trata de algas que son secadas al sol en forma de tiras. Cuando se remojan, aumentan 5 veces su tamaño, tomando aspecto de fideos negros. Se suelen cocer al vapor durante 20 minutos y después se las saltea o cuece a fuego lento.

HIJUELAS: Elaborada con harina, huevo, aceite y miel. Plato típico de Málaga, España.

HILADOR: Utensilios con forma de embudo, provisto de tubitos terminados en punta especial para preparar huevos hilados.

HILBET: En Eritrea, pasta elaborada con legumbres, principalmente lentejas, habas.

HILO DE SOJA: Véase Fideo de Celofán.

HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejem: Papas al hilo.

HILOS DE FIDEO DE SOJA: Véase Fideo de Celofán.

HIMBASHA: Pan festivo tradicional de Eritrea y Etiopía ligeramente dulce. Se sirve a menudo en ocasiones festivas. Se prepara con diversas variantes, pero tiene el distintivo y exótico sabor de las semillas de cardamomo molidas. A la masa se le da un toque decorativo antes de hornearla. El diseño varía en su detalle pero en general tiene la forma de una rueda con hendiduras para crear varios rayos. Los puntos de estos están conectados con el correspondiente del rayo vecino con otra hendidura.

HIMMEL UND ÄÄD: En Alemania, puré de papas con manzanas estofadas y morcilla.

HIMMEL UND ERDE: Plato tradicional de la cocina de Westfalia y de Baja Sajonia (Alemania). Está elaborado con puré de papas y compota de manzana, llevando además Blutwurst ahumada (morcilla) y frita, se acompaña de cebollas fritas hasta llegar al punto de ser acarameladas.

HINDLE WAKES: Plato tradicional del condado inglés de York consistente en pollo relleno con frutas, vinagre y mostaza.

HING: Véase Asa Fétida/Estiércol del Diablo.

HINOJO: Finojos, Finoquios. Es una hierba de bulbo de 70 a 150 cms de altura, familia del eneldo y utilizada por los soldados romanos para cobrar fuerzas. Es originaria de las regiones litorales del Mar Mediterráneo. Su sabor es anisado y se consume en granos secos que se utilizan para aromatizar sopas, guisos, ensaladas, etc. En Europa, especialmente en Italia, se emplea en conservas, encurtidos, charcutería. Las hojas frescas se utilizan en sopas y ensaladas. Se puede utilizar con té, y como agua de usa para aliviar malestares estomacales, la tos, la congestión de las vías respiratorias, el dolor de piernas, las infecciones de riñón y la presión arterial.

HINOJO DE FLORENCIA: Véase Hinojo.

HINOJO MARINO: Es planta aromática de sabor algo salado, abundante entre las rocas.

HINTERO: Mesa usada por los panaderos para amasar el pan.

HIPI ITI: En Nueva Zelanda, queso de leche de oveja fresco, sin corteza. Su tiempo de maduración es de 2 meses. Está envasado con hierbas en frascos de aceite.

HIRAMI: Uno de los peces rebanados finamente para Sashimi, es también un sushi favorito, con su sabor delicado.

HIRAYACHI: En Okinawa (Japón), plato parecido a un panqueque hecho con huevo, harina, sal, pimienta y cebolleta, frito con un poco de aceite en una sartén.

HIRU-GOMAN: En Japón, almuerzo.

HISOPILLO: Ajedrea, Tomillo Real.

HISOPO: Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas.

HISTORIER: Transformar elementos de decoración antes de incorporarlos al plato. Por ejemplo los limones y las naranjas cortados con dientes o picos. Así se embellecen multitud de platos.

HITAPODI: En Grecia, pulpo cocinado con vino.

HITTISAU: En Austria, queso típico de montaña hecho con leche cruda de vaca. Con más de 5 meses de maduración. La pasta es firme, algo más blanda que la del Emmental. Su pasta es dura y su corteza natural. Es ideal con una salchicha y verduras gratinadas.

HIYA YAKKO: En Japón, trozos de tofu frito.

HIYASHI: En Japón, frito.

HIYASHI-BACHI: En Japón, plato servido frío en un bol con hielo y agua fría.

HIYASHI CHŪKA: En Japón, plato que consiste en fideos ramen enfriados con varios ingredientes encima, que se sirve en verano. Los ingredientes suele ser fríos y coloridos, aliñándose el plato con salsa tare.

HIYAYAKKO: En Japón, plato de tofu frito.

HIZIKI: Véase Hijiki.

HIZIKIA FUSIFORME: Véase Hijiki.

HJORTETAKK: Véase Smultring.

HJORTHORNSSALT: En Suecia, sal de cuerno de ciervo, un producto industrial basado en bicarbonato de amonio.

HO FEN: En Asia, fideos chinos de trigo.

HO MOK PLA: En Tailandia, paté de pescado, especias, leche de coco y huevo, hervidos en una taza de hoja de plátano y cubierto con una crema espesa de coco antes de servir.

HO-TTEOK: Véase Hotteok.

HOATZIN: Faisán. Nombre de un faisán originario de México.

HOBAKJEON: En Corea, panqueca hecha con calabaza.

HOBAKJUK: En Corea, variedad de juk o gachas, hecha con calabaza y harina de arroz glutinoso o arroz remojado en agua.

HOBAKSEON: En Corea, calabacín relleno cocinado al vapor.

HOBBANG: Aperitivo caliente que se consume en toda Corea del Sur. Consiste en una bola de harina de arroz precocinada con algún relleno, como anko (pasta de judía dulce). Se cuece al vapor y se vende en tiendas pequeñas.

HOCH YBRIG: En Suiza, queso de leche de vaca poco conocido fuera de su zona. De elaboración artesanal tradicional. Tiene una textura suave. A los 9 meses de maduración tiene la consistencia de la mantequilla.

HOCHEPOT: Especialidad gastronómica de algunas regiones del norte de Francia. Su origen es flamenco, donde se denomina hutsepot. Se trata de una especie de estofado a base de carne picada de ternera y/o cordero con verduras (principalmente nabos).

HOCHEPOT A LA GANTOISE: En Bélgica, guiso de todo tipo de carne de aves y legumbres picadas.

HOCHÍO: Producto de panadería tradicional originario del alto Guadalquivir (España). Consiste en un pan de aceite de oliva y matalahúva.

HOCHO: Cuchillos japoneses.

HOCHZEITSSUPPE: Sopa muy tradicional en el norte de Alemania. La sopa se hace cociendo carne de ternera en abundante agua y se deja cocer durante un par de horas con la raíz de apios, puerros, zanahorias. Tras este momento se añaden al caldo de carne las Balken (Bolitas) durante los últimos 20 minutos de la cocción. Las bolitas consisten en carne picada de ternera o cerdo mezclada con mantequilla, huevo, pan rallado, sal, pimienta, nuez moscada,.

HOCICO: Morro.

HOCO: Calabacín, Zapallito.

HOCÓ: Véase Faisán.

HOE: En Corea, término que se refiere a varios platos de comida cruda.

HOEDEOPBAP: En Corea, plato que consiste en arroz al vapor con pescado crudo cortado en dados, verdura variada como lechuga, pepino y hojas de sésamo, aceite de sésamo y chogochujang.

HOENDERPASTEI: En Sudáfrica, pastel de pollo.

HOG’S PUDDING: Plato tradicional que se puede encontrar en las regiones inglesas de Cornualles y Devon. Se trata de un plato con contenido cárnico, grasas y pan con granos de avena, tiene forma de salchicha. Suele cocinarse hervido y servirse caliente. Es servido a veces como desayuno.

HOGAO: En Colombia, salsa salada (en ningún caso dulce y se prepara con sal al gusto). Es un condimento para sazonar comidas, hecho a base de tomate y cebolla, perteneciente a la categoría de las salsas.

HOGAZA: Pan de más de 2 libras de forma redonda, también llamado “pan de pueblo”.

HOGO: En Colombia, mezcla de tomate, cebolla, especias, aceite y condimentos que se emplea para sazonar diversos platos.

HOY KŌ RŌ: En los restaurantes chinos de Japón, cerdo cortado fino salteado y repollo en una salsa a base de miso.

HOJA DE COCA: La cocina novoandina la emplea en el famoso cóctel coca sour, además de preparar con ella panes y dulces, y aromatizar salsas y cremas.

HOJA SANTA: Véase Acuyo.

HOJALDRADO: Pasta especial para hacer los pasteles de hojaldre.

HOJALDRE: Véase Pasta Hojaldre. Milhojas.

HOJALDRINA: En Argentina, preparación de aceite y grasa de vaca batida; se puede reemplazar por manteca.

HOJAN HSIN TAIJI: En China, vieiras salteadas con salsa de ostras.

HOJAS DE CUAJADA DE SOJA: Es un producto deshidratado. Hay 2 variedades, una de forma trapezoidal, de color amarillento, ligeramente transparentes, son usadas como “piel” para acomodar diferentes rellenos, se cortan al tamaño requerido una vez ablandadas en agua. No tiene sabor propio. La otra variedad denominada dulce, la comercializan en rectángulos 15x5, son de un color parecido al azúcar caramelizado y se usan principalmente en platos vegetarianos.

HOJAS DE FRIJOL CHINO: Tipo de fideos chinos. Son transparentes, planos y parecido a una hoja de papel.

HOJAS DE LOTO: Son hojas de lirio acuático que se usan para envolver la comida antes de hacerla al vapor. Se compran en tiendas de productos chinos, pero se pueden sustituir por papel de aluminio forrado de hojas grandes de lechuga o repollo.

HOJAS DE MAÍZ: Chalas, Pancas.

HOJAS DE PARRA: Hojas de Vid. Sirven para decoración de platos o para envolver preparaciones antes de cocerlas. En general se venden en conserva. Son un ingrediente habitual en la cocina árabe. Frescas, deben blanquearse antes de utilizarse.

HOJAS DE REMOLACHA: Se cultivan en Italia y Francia donde junto con las acelgas se conocen como blettes y se pueden guisar de la misma manera. Una vez cocidas se utilizan como espinacas y tiene un sabor más bien ácido, empleándose en Italia como relleno de ravioles y agnollotis en compañía de ricota y parmesano.

HOJAS DE ROBLE: Variedad de lechuga con forma de ramo de hojas rizadas en la parte superior y que pueden ser de hojas verdes o moradas.

HOJAS DE VID: Véase Hojas de Parra.

HOJAS SECAS DE BAMBÚ: Se utilizan para envolver ciertos preparados y cocerlos al vapor. Las hojas antes de su uso se ablandan en agua hirviendo.

HOJAS VERDES: Se denominan así al aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han triturado con hojas verdes.

HOJUELA: Porción de masa muy delgada, frita u horneada.

HOKKIEN MEE: En Singapur, arroz vermicelli y fideos amarillos fritos con gambas, rodajas de sepia.

HOKKIGAI: Almeja de tierra. Se sirve cruda.

HOLANDAS: Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboración de brandies.

HOJALDRINA: En Andalucía (España), dulce navideño similar al polvorón y al mantecado, pero tiene capas de hojaldre por dentro que le dan distinta textura. Sus ingredientes son: harina de trigo, grasa de cerdo, azúcar, zumo de naranja y vino.

HOLLEJO: Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela, etc.

HOLLEJO MADURO: Es el aroma semejante al que desprende una uva tinta muy madura que estrujamos con los dedos, o bien, el que se desprende de la acumulación de racimos prensados.

HOLUBCHI: Véase Holubtsi.

HOLUBTSI: En Ucrania, rollos de hojas de col rellenos con carne molida o bacon y arroz.

HOLY GOAT PANDORA: En Australia, pequeño queso de cabra en forma de tambor. Se elabora con técnicas tradicionales. Una vez retirado de su envoltorio de plata, el queso le parecerá bastante normal. Para empezar, tiene que cortar una tapa – sólo tiene que pasar el cuchillo alrededor del borde superior para revelar el contenido.

HOMARD ET POIREAUX TIEDES A LA BADIANE: En Francia, langosta caliente y ensalada de puerros con anís estrellado.

HOMBRINOS: Al bocarte (boquerón o anchoa) se le llama también hombrú y, aunque menos, bucaréu.

HOMINY: Este viejo término norteamericano describe los granos de maíz blanco o amarillo, seco y descascarillados. Puede comprarse seco, cocido o enlatado. Los granos secos deben remojarse, desde la vigilia antes de su utilización. El hominy también se vende molido. Los granos enteros se cuecen y se comen como guarnición, también puede añadirse a los guisos.

HOMOK TALAY: En Tailandia, mariscos con leche de coco.

HOMOZ EL SHAM: En Egipto, bebida hecha de garbanzos en un caldo muy picante, aunque también se puede servir sin él.

HONEWORT: Véase Mitsuba.

HONGEOHE: En Corea, tipo de plato de pescado. Suele hacerse de raya y tiene un fuerte olor a amoníaco característico. Suele servirse crudo.

HONGO: Nos referimos generalmente al hongo cultivado denominado Champiñón de París o simplemente champiñón. Fr: Champignon It: Fungo, Champignon de Parigi, In: Mushroom

HONGOS OSTRAS: Son un tipo de hongos que crece en bosques al pie de los árboles. Su sabor crudo es muy fuerte por lo que se acostumbra comerlos pasados por agua.

HONGROISE: Al estilo húngaro.

HONMEI CHOCO: En Japón, regalo de chocolate que suelen regalar los hombres a las mujeres.

HONSHIMEJI: Una seta de otoño de sabor excelente. Se utiliza en sopas.

HOORISCHE: En Alemania, papas y bolas de masa servidas con una cremosa salsa de bacon.

HOPIA: En Filipinas, pastel relleno de judías.

HOPJES: En los Países Bajos, tipo de golosina con un ligero sabor a café y caramelo.

HOPPIN’ JOHN: Un plato típico del sur de Norteamérica que consiste en jamón, frijoles y arroz tradicionalmente se sirve el primer día de año nuevo para propiciar la buena suerte.

HOR FUN: En Singapur, fideos de arroz planos servidos con pescado o camarones.

HORCHATA: Véase Aloja/Añapa/Harina de Algarrobo. Bebida endulzada sin alcohol que se elabora con agua, almendras, semillas y pepitas de frutas machacadas, y su pulpa exprimida.

HORCHATERÍA: Establecimiento donde se hace y sirve horchata.

HORENSO: En Japón, espinaca.

HORIATIKI SALATA: Es la ensalada griega, que puede acompañar cualquier plato. Lleva tomate, aceitunas, cebolla, pepino y pimiento verde; se aliña con aceite de oliva virgen extra y orégano y se corona con queso feta.

HORMIGA DE MIEL: Huitzelera. Hormiga comestible muy preciada por su sabor dulce en México.

HORMIGAS TREPANDO UN ÁRBOL: Plato muy popular en la cocina china. Consiste en carne cocinada en salsa de carne y fideos de soja. El nombre proviene de que al cocinarse este plato los pedacitos de carne se aferran a los fideos evocando una imagen similar a la de las hormigas que caminan en las ramitas de un supuesto árbol.

HORMIGOS: Véase Formigos.

HORNADA: Cantidad de pan, piezas de bollería, pastelería, etc, que se cuece en el horno de una sola vez.

HORNAZA: Horno.

HORNAZO: Torta grande circular de masa de harina, horneada y decorada, rellena de jamón, huevo duro y carne, o simplemente espolvoreada de azúcar.

HORNAZO DE SAN MARCOS: En Jaén (España), bollo de pan que se cuece en el horno al mismo tiempo que un huevo duro que la culmina.

HÖRNCHEN: En Alemania, especie de panecillo ligeramente dulce.

HORNEAR: Poner un alimento en un horno durante cierto tiempo para que se ase o cueza.

HORNEAR CIEGO: Cocer a seco o sin relleno.

HORNILLO: Horno manual de barro o metal. Utensilio portátil para cocinar o calentar alimentos.

HORNILLOS DE ALCOHOL: Para todo tipo de fondues.

HORNILLOS DE GAS BUTANO: Son los más extendidos y también los más sofisticados.

HORNILLOS DE LLAMA DE VELA: La fuente de calor es una vela, y por la baja temperatura que alcanzan, solo sirven para fondues de chocolate.

HORNO: Artefacto para asar viandas que puede estar integrado a la cocina o separado de ella.

HORNO COCEDOR A VAPOR: Receptáculo cerrado herméticamente con entradas de vapor de agua o presión.

HORNO DE COCCIÓN: Se utiliza para elaborar todo tipo de embutidos cocidos, fiambres, jamón cocido, patés.

HORNO MICROONDAS: Electrodoméstico cuyo funcionamiento se basa en ondas electromagnéticas y sirve para descongelar, calentar o cocinar alimentos, en menor tiempo que la cocina tradicional.

HORS D’OEUVRE: Véase Entremés/Pasapalo.

HORSERADISH SANDWICH: Fue creado en Springfield (Estados Unidos), sandwich abierto compuesto por una tostada de pan grueso, sobre el que se dispone una hamburguesa o jamón. Otras carnes que también se usan con frecuencia son el lomo de cerdo frito, la pechuga de pollo a la parrilla o frita y los filetes de pescado fritos.

HORTA: En Grecia, ensalada de vegetales al vapor o escaldados, aderezada con zumo de limón y aceite de oliva.

HORTALIZAS/VERDURAS: Vegetales comestibles que se clasifican en función a su parte comestible: de raíz o tubérculo, como la papa; de hojas, la espinaca; de bulbo, como la cebolla, y de frutos, como la calabaza.

HORTELANA, A LA: Platos que llevan como principal acompañamiento diversas hortalizas.

HORTOBÁGYER: En Hungría, relleno del goulash.

HORTOBÁGYI PALACSINTA: Especialidad culinaria húngara que emplea como base un Palatschinken (especie de crepe), rellena de carne picada (por regla general venado), y cocinado con pimientos, cebollas y salsa tejföl.

HORTOPITA: En Grecia, empanada de verduras.

HORUMONYAKI: En Japón, tipo de cocina japonesa hecha con achuras de vaca o cerdo.

HOSHIGAKI: En Japón, caqui seco.

HOSOMAKI: Pequeños rollitos de sushi.

HOT BROWN: En Estados Unidos, especie de sandwich caliente y abierto, elaborado con pavo y bacon, cubierto de salsa Mornay y metido al horno hasta que el pan se vuelva crujiente y la salsa se ponga marrón.

HOT-CHAI: Variedad comercial de té. Té verde aromatizado de Sencha, clavo, cardamomo, jengibre, pimienta negra y aroma.

HOT CHICKEN: En Nashville (Estados Unidos), receta de pollo frito que es una porción de pechuga, muslo o ala marinada en suero de mantequilla, empanada, untada con una pasta muy picante de pimienta roja y frita en sartén. Se sirve sobre rebanadas de pan blanco con pepinillo en rodajas.

HOT DOG/PERRO CALIENTE: Bocadillo o sándwich de pan de Viena o pebete y salchicha caliente aderezado con mostaza.

HOT DRINK: Familia de cócteles que se sirven calientes.

HOT POT: Caldero mongol, o conocido de forma menos común como fondue chino. Conjunto de comidas que se cocinan en un caldo caliente ubicado en el centro de una mesa. Los alimentos de un hot pot incluyen carne, verduras de hojas, setas, wontons, huevos, bolas de masa y diversos mariscos. La comida cocinada suele ser luego untada en una especie de salsas.

HOTATEGAI: Vieira. En el área donde se pesca, los restaurantes de sushi la sirven cruda. También se sirve cruda como Sashimi.

HŌTŌ: En Japón, plato elaborado estofando fideos planos udon y verduras en sopa de miso.

HOTTEOK: En Corea, tipo de tteok (panqueque coreano) que contiene azúcar moreno, miel, cacahuete picado y canela.

HOUMMOS: Véase Hummus.

HOURIA: En Túnez, ensalada de zanahorias cocidas.

HOUT: En Marruecos, sopa de pescado.

HOVEZÍ: En la República Checa, consomé.

HOVEZÍ POLÉVKA S JÁTROVYMI KNEDLÍCKY: En la República Checa, albóndigas de hígado en caldo de ternera.

HOY LAI NAM PRIK PHAO: En Tailandia, almejas guisadas con albahaca.

HPALUDA: En Burma, postre elaborado con agua de rosa, leche, gelatina, gelatina de coco, viruta de coco. Se sirve con natilla y helado.

HPET HTOHK: En Birmania, carne, hojaldre, jengibre, ajo, pimienta en polvo, sal. Normalmente servida con sopa o con fideos.

HRIBNOY: En Bielorrusia, sopa de cebollas y setas.

HRISA: Véase Arhisa.

HRÚTSPUNGUR: En Islandia, plato a base de testículos de carnero macerados.

HRYBI V SMTANE: En Bielorrusia, setas en salsa agria.

HRYBIVKA: En Ucrania, sopa de champiñones.

HTAMANE: En Burma (India), postre elaborado con arroz glutinoso, coco en tiras y maní.

HTAMIN JAW: En Birmania, arroz frito con guisantes hervidos.

HTAMIN JIN: En Burma, ensalada de arroz, tomate y papa o pescado amasada en bolas redondas aderezadas y adornadas con cebolla crujiente frita en aceite, salsa de tamarindo, coriandro y cebollín.

HTAMIN THOHK: En Birmania, ensalada de arroz con puré de tomate, papas, fideo chino tostado en harina de garbanzo, gambas secas, chile seco y aderezada con aceite de maní, salsa de pescado, tamarindo y coriandro.

HTAPOTHI STI SKHARA: En Grecia, pulpo a la parrilla en vinagre, aceite y orégano.

HTAT TAYA: En Burma, paratha frita hojaldrada de varias capas con azúcar por encima.

HTAWBAT HTAMIN: En Birmania, arroz hecho con mantequilla y que se come con pollo al curry.

HTO-MOHNT: En Birmania, torta de arroz glutinoso con pasas, anacardos y virutas de coco.

HÙ TIÉU: En Vietnam, sopa de tallarines de varios tipos, el caldo se hace con huesos de cerdo.

HUACAMOLE: Véase Guacamole.

HUACAMOTE:

*En México se denomina así al guacamote, mandioca o ñame.

*Véase Mandioca/Guacamote/Mandioca Dulce/Ñame.

HUACÁTAY: Del quechua Wakátay, especie de hierbabuena usada como condimento en guisos.

HUACAXTORO: En Tixtla de Guerrero (México), caldo blanco que se elabora con carne de res y se come con tamales tololochos.

HUALCA: En Perú se denomina así a la yuca o mandioca asada entre piedras calientes.

HUALLPA CHUPE: En Perú, caldo de gallina con papas y arroz.

HUANGJIU: En China, tipo de bebida alcohólica elaborada a partir de grano de arroz, mijo o trigo.

HUANGMEN TIANJI: En China, rana horneada al vino.

HUAQUE: Ají. En Chile y Guatemala es el ají típico del lugar.

HUARACHE: En México, alimento de masa de maíz a la que se da forma alargada y que se cubre de frijol, salsa de chile y otros ingredientes.

HUARAPO: En Perú, jugo de caña fermentado.

HUARJATA: En Bolivia, plato típico que contiene cabeza de cerdo, chuño y papa.

HUASCHA LOCRO: Sencillo plato que reemplaza al locro. Se prepara solamente con maíz (al que previamente se dejó un día en remojo) hervido en agua a la que únicamente se agrega sal y grasa.

HUATÍA: En Bolivia, carne de llama cocida bajo tierra y tubérculos.

HUAUZONTLE: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se fríen.

HUAXMOLE: Platillo tradicional de la cocina de la Mixteca Poblana (México) preparado a base de carne de res, chile guajillo y guaje.

HUCHILLICO: De la región norte de Argentina. Se prepara con papas y carne.

HUCKABUCK: En Louisiana (Estados Unidos), postre helado que consiste en un vaso de papel que se llena con un tipo de líquido dulce y está congelado.

HUDSON RED: En Nueva York (Estados Unidos), queso artesano elaborado con leche cruda de vaca. Los quesos tienen una maduración mínima de 60 días. Durante este tiempo, se voltean con regularidad para asegurar la distribución uniforme de la humedad. También se lava varias veces con una solución de sal, agua y Brevibacterium linens, una agente de maduración tradicional, que le da un tono naranja. Los lavados se llevan a cabo en alrededor de 7-8 días, 10-11 días y 14 días, y luego una o dos veces cada semana.

HUECO: En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca, por tener cierto volumen y carnosidad pero carece de sabores.

HUESILLO: En algunos países latinoamericanos se denomina al durazno desecado, principalmente al sol. Orejón.

HUESOS DE LA PATA DE LA RES: Jarretes.

HUESOS DE SAN EXPEDITO: En España, dulces elaborados con una masa de harina, azúcar y yema de huevo. Se suele freír. Se espolvorea con azúcar.

HUESOS DE SANTO: Dulce del día de Todos los Santos en forma de canutillo de mazapán y relleno de yema.

HUEVA: Bolsa oval que encierra los huevos de ciertos pescados, en especial las huevas de esturión, carpa, corvina, salmón, etc. Son muy preciadas se comen frescas, hervidas o fritas, solas o acompañadas por salsas frías o calientes, cocidas en buñuelos, etc. También desecadas, para acompañar aperitivos o ensaladas.

HUEVAS ALIÑÁS: En Cádiz (España), receta andaluza que suele emplear las huevas de merluza. Para la elaboración de este plato se necesita cocer las huevas enteras en agua y sal durante 10 minutos, echando 2 cucharadas de vinagre para que no se rompan. Se deja enfriar y se procede a cortar a trozos las huevas. Después se le añade un picadillo de tomate, cebolla y pimiento. Finalmente se aliñan con aceite, vinagre y sal.

HUEVAS DE BACALAO: Véase Tarama/Caviar de Bacalao.

HUEVAS DE LUMPO: Con las huevas de lumpo se elabora un falso caviar después de teñirlas de negro, ya que su coloración natural es rosada o naranja.

HUEVAS DE MUJOL: Son de tamaño pequeño y no se comercializan con su propio nombre sino como sucedáneo de caviar. Son de baja calidad.

HUEVAS DE PESCADO: Masa que forman los huevecillos de los pescados en su interior. Se encuentran dentro de una bolsa con forma ovalada. Dependiendo del tipo de pescado, se consumen en crudo, cocinadas y también en salazón o secas y prensadas. Se consumen huevas de muchas especies (erizos de mar, merluza, trucha, bacalao, salmón, esturión, etc).

HUEVAS DE SALMÓN: Impropiamente llamado caviar rojo. Los huevos de salmón de color anaranjado, de tamaño mayor que los huevos de esturión, casi como un guisante pequeño.

HUEVAS DE TRUCHA: Son huevos pequeños, de color pálido, ligeramente amarillentos. Para prepararlos, una vez sacada las huevas de la trucha, primero se lavan en leche y luego se enjuagan varias veces en agua. Le agregan sal y azúcar, luego se escurren tanto como sea posible en toallas de papel y se colocan en un envase y a veces prensados.

HUEVAS REBOZADAS: Huevas de pescado fresco, guisadas con agua, limón y sal, que luego se rebozan con huevo, harina, orégano, ajo y perejil; por último se fríen en aceite y se pueden servir con papas arrugadas y un mojo.

HUEVO A LA SOJA: Tipo de huevo chino cocido en salsa de soja, azúcar, agua y opcionalmente también otras hierbas y especias.

HUEVO BATIDO: El que se toma batido con azúcar, leche, vino, etc.

HUEVO CENTENARIO: Delicia china y que se elabora mediante la preservación de un huevo de pato, pollo o codorniz en cal viva, arcilla, cenizas y diversos minerales durante varias semanas o meses. A medida que pasa el tiempo la yema se va tornando de color marrón con tonos verdosos, el aroma que desprende recuerda al de un queso fuerte. La textura del huevo es gelatinosa. Se sirve generalmente como un aperitivo.

HUEVO CHIMBO: En El Salvador, refresco hecho con yema de huevo y jugo de piña. En Guatemala, dulce hecho de harina y huevo en forma de hojuelas. En Nicaragua, dulce hecho de arroz, leche y azúcar en forma de bolitas bañadas en miel roja espesa.

HUEVO COCIDO: Huevo hervido en agua.

HUEVO DE PASCUA: Dulce de chocolate en forma de huevo que se come, en algunos lugares, durante la Pascua de Resurrección.

HUEVO DOSA: En India, tortilla sobre la que se pone la dosa.

HUEVO DURO: Véase Huevo Cocido.

HUEVO ENCERADO: El pasado por agua que no está duro.

HUEVO FRITO: El que se fríe sin batirlo.

HUEVO QUIMBO: En Uruguay, producto de confitería que consiste en una esfera pequeña de yema de azúcar cocida y embebida en almíbar o coñac.

HUEVOMOL: Dulce típico de Navarra (España), hecho con yemas de huevo y almendra molida.

HUEVOS A LA BENEDICTINA: Véase Huevos Benedict.

HUEVOS A LA CARLISTA: Véase Huevos Carlistas.

HUEVOS A LA CAZUELA: Véase Huevos al plato.

HUEVOS A LA COPA: Huevos hervidos durante 3,5 – 4 minutos. Huevo pasado por agua.

HUEVOS A LA ESCOCESA: Consiste en un plato en el que se sirve frío un huevo duro al que se le ha quitado la cáscara y se le ha recubierto en una mezcla de salchichas picadas finamente, recubierto de pan rallado y puesto a freír.

HUEVOS A LA FLAMENCA: En Andalucía, plato cuyos ingredientes básicos son huevos y verduras. En una cazuela de barro se estrellan unos huevos crudos con las yemas bien separadas. Se suele añadir al plato espárragos verdes o guisantes. Se decora con unos triángulos de pimiento morrón, alcachofas, etc.

HUEVOS A LA MALLORQUINA: Huevos con sobrasada.

HUEVOS A LA MEXICANA: Plato mexicano consistente en huevos revueltos con tomate, cebolla y chile.

HUEVOS A LA NAVARRA: Véase Huevos Carlistas.

HUEVOS A LA OSTRA: Huevos crudos con sal y pimienta.

HUEVOS A LA PAILA: Huevos revueltos.

HUEVOS A LA RUSA: Véase Huevos Rellenos.

HUEVOS A LA TOUPINEL: En Francia, huevo escalfado servido dentro de una papa cocida en su piel y cubierto de salsa Mornay.

HUEVOS A LO BESTIA: En Málaga (España), plato combinado que consta de huevos, pan cateto, manteca, ajo, lomo de cerdo, morcilla, chorizo y aceitunas.

HUEVOS A LOS CINCO MINUTOS: También llamado huevo Mollet.

HUEVOS AL ESPEJO/AU MIROIR: Huevos al plato recubiertos con unas cucharadas de crema de leche fresca y horneados.

HUEVOS AL PLATO: Se preparan y presentan en platos individuales o en fuentes, especiales de diferentes materiales. Para hacerlos se unta el recipiente con manteca o aceite, se espolvorea con sal y encima se cascan los huevos. Luego se hornean, en horno bien caliente, hasta que la yema se cubra de una película blanca y la clara coagulada pero blanda. Para presentarlos, se acostumbra a cubrir el recipiente con una blonda de papel o servilleta. También se los suele acompañar con diferentes guarniciones.

HUEVOS AL VAPOR CHINOS: Plato chino que se prepara batiendo los huevos hasta una consistencia parecida a la necesaria para hacer una tortilla y cociéndolos entonces al vapor.

HUEVOS BENEDICT: Plato que consiste en dos mitades de un muffin, generalmente cubierto con panceta o tocino ahumado o pastrami y huevos escalfados.

HUEVOS BOBOS: Tortilla con pan rallado, aderezada en caldo.

HUEVOS CARLISTAS: En Navarra (España), preparación de huevos fritos que se recubren de una salsa bechamel y se empanan (de forma similar a una croqueta) para ser vueltos a ser fritos hasta ser dorados.

HUEVOS CON BACON: Unos de los desayunos más comunes en muchos países. Se compone de huevo frito y bacon.

HUEVOS CON CREMA EN TOSTADA: En Estados Unidos, plato de desayuno que consiste en una tostada o galleta cubierta con una salsa hecha de bechamel y huevo cocido picado. La salsa a menudo es saborizada con pimienta negra.

HUEVOS DE CHOCOS: Plato hecho con los llamados huevos de choco, rellenos y aliñados.

HUEVOS DE CODORNIZ: Presentan un tamaño diminuto, y su cáscara está manchada, se venden tanto en frascos como en conserva. Frescos y hervidos son apropiados como entrantes, acompañados con sal de apio. Escalfados quedan muy bien en las ensaladas.

HUEVOS DE FAISANA Y DE AVE FRÍA: A veces se encuentran en el mercado, pero en muchos países están protegidos.

HUEVOS DE FRAILE: Masa de harina de garbanzo y trigo, cocida y preparada en trozos cuajados fríos aliñados.

HUEVOS DE GAVIOTA: Se degustan en primavera hervidos con sal de apio.

HUEVOS DE OCA: Son también muy ricos. Con ellos se preparan jugosas tortillas, cremas y mousses.

HUEVOS DE PATA: Son muy ricos en claras gelatinosas, quedan muy bien en la composición de cremas, mousse, y otras preparaciones dulces.

HUEVOS DIVORCIADOS: En México, desayuno mexicano que consiste en huevos fritos separados por una columna de chilaquiles (aunque a veces lleva frijoles refritos con chips de tortilla). Típicamente, un huevo se cubre en salsa roja, mientras el otro está cubierto en salsa verde.

HUEVOS DOBLES: Dulce de repostería que se hace con yemas de huevo y azúcar clarificado.

HUEVOS DOBLES QUEMADOS: Huevos dobles, que después de preparados se cuecen en el estrelladero.

HUEVOS DUROS: Huevos cocidos con cáscara en agua hirviendo, hasta que la clara y la yema estén cuajadas completamente, más o menos tardan 10 minutos en hacerse.

HUEVOS EN CAMISA: Huevos Poché/Huevos Escalfados. Huevos cocidos en agua hirviendo con agua, vinagre o jugo de limón que se cuecen más o menos 4 minutos o hasta que la clara se recoge sobre la yema, que debe estar blanda.

HUEVOS ENCAPOTADOS: Véase Huevos Carlistas.

HUEVOS ENDIABLADOS: Véase Huevos Rellenos.

HUEVOS ESCALFADOS: Véase Huevos en Camisa.

HUEVOS ESTRELLADOS: En Madrid (España), plato a base de huevos fritos en sartén (la yema debe estar líquida) y acompañados generalmente de papas fritas y jamón o beicon o chorizo.

HUEVOS FU YUNG: En la cocina chino-estadounidense, tipo de tortilla francesa que se prepara con huevos batidos y jamón picados.

HUEVOS HILADOS/CABELLOS DE ÁNGEL: Mezcla de huevos y azúcar que cocida tiene forma de hebras o hilos. Para que adquiera esa forma se la pasa por el hilador, mientras se van echando en líquido hirviendo. Principalmente son utilizados como elemento decorativo en todo tipo de entradas frías.

HUEVOS MEJIDOS: Elaborados con yemas batidas, azúcar y agua hirviendo.

HUEVOS MILENARIOS: Son aquellos que han sido conservados por al menos 100 días, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos centenarios. Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy caliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierba aromática, se termina haciéndolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 días están listos para comer. Una vez removida su envoltura con agua, se les quita la cáscara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte. Estos huevos suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz en el desayuno.

HUEVOS MOLDEADOS: Huevos batidos y horneados en moldes o baño de maría que se desmoldan y presentan cubiertos con salsa.

HUEVOS MOLES: Yemas de huevo batidas con azúcar.

HUEVOS MOLLETS: Los cocidos enteros de forma que la clara queda dura y la yema blanda.

HUEVOS MOTULEÑOS: En México, huevos fritos en una tortilla con salsa de jitomate, chorizo, chícharos y chile.

HUEVOS NEVADOS: Postre de huevos. Las claras se baten con azúcar y se cuecen en agua o leche, por cucharadas. Con las yemas, leche y azúcar se prepara una crema inglesa.

HUEVOS PASADOS POR AGUA: Véase Chupapiedras/Lamprea/Siete Ojos. Huevos cocidos en agua hirviendo unos 3 o 4 minutos. Algunas veces se los confunde con mollets.

HUEVOS PERICOS: Huevos revueltos.

HUEVOS PICADOS: En El Salvador, huevos revueltos con vegetales.

HUEVOS POCHÉ: Véase Huevos en Camisa.

HUEVOS RANCHEROS: Plato mexicano consistente en huevos fritos sobre una tortilla de maíz, bañados en salsa picante.

HUEVOS RELLENOS: Huevos duros, a los que se les retira la yema, se mezcla con otro alimento y se vuelve a colocar en la clara.

HUEVOS REVUELTOS/REVOLTIJO: Son huevos cocidos a la sartén con manteca, que pueden llevar o no otros ingredientes. Durante la cocción se los remueve continuamente para que no se liguen.

HUEVOS SARDOU: Especialidad de Nueva Orleáns (EEUU) que consiste en huevos escalfados cubiertos con corazones de alcachofa, jamón, anchoas, trufas y salsa holandesa.

HUEVOS TONTOS: En la cocina aragonesa (España), huevos cocidos y posteriormente rebozados.

HUEVOS TOUPINEL: Véase Huevos a la Toupinel.

HUGGI: En India, arroz y chana cocinados con leche de coco, elakki y endulzado con papelón.

HÜHNERFRIKASSEE MIT REISRAND: En Alemania, carne de pollo guisada con nata y servida con un círculo de arroz.

HUHNG SIU NGAUH: En China, carne cocida en “rojo” con brócoli.

HÚJIĀO BĬNG: Aperitivo chino hecho de carne marinada con azúcar, salsa de soja, pimienta negra y cebollino envuelta en un pan grande y hojaldrado parecido a una galleta, que se prepara sin levadura. La galleta del hújiāo bĭng no es aceitosa porque el relleno de carne ya es jugoso y tiene grasa. Suele cocerse en un horno de barro

HU’Î: Mandioca fermentada al sol.

HUILQUEM: En Chile, masa hecha de harina de trigo y deche, un tipo de harina de papas, que se preparaba antiguamente en Chiloé. Se cocinaba hervido y se consumía con acompañamientos dulces o salados.

HUINCAINA, A LA: Salsa cuyo origen se atribuye a los habitantes de la ciudad de Huancayo, Perú. Es una salsa que combina queso fresco, ajo, aceite, leche, limón y especies.

HUIÑAPO: Maíz Triturado. En Perú y Chile es el maíz triturado que se usa para elaborar chicha.

HUISLLA: En Cusco (Perú), cucharón de palo con el que se come el chuño cola.

HUITÍ MAIMBÉ: Harina de maíz tostada en plato de barro o sartén.

HUITLACOCHE: Es el nombre que se le da en México a un hongo comestible de la especia Ustilago maydis, y que es un parásito del maíz.

HUITOCHADO: En Perú, bebida elaborada con huito (fruta) y azúcar.

HUITRES EN SABAYON AU VIN BLANC: En Francia, ostras con salsa de vino blanco.

HUITZELERA: Véase Hormiga de Miel.

HULI: En India, combinación de vegetales y lentejas hervidos a fuego lento con especias, coco, tamarindo y sazonados con ghee, asafétida, hojas de curry y mostaza.

HULI-HULI: En Hawaii, marinada elaborada con jengibre y soja.

HULICHE: Véase Uliche.

HULISOPPU SAARU: Véase Mosoppinna.

HUM CHIN PENG: Pan al estilo chino relleno con pasta de judías.

HUMECTAR/MOJAR: Durante la cocción rociar, varias veces, los jugos o líquidos, sobre la comida o preparación para mantenerla húmeda.

HUMINTAS: En Bolivia, tamales de choclo rellenos con queso, cocidos al vapor en la hoja del choclo.

HUMITA/HUMINTA: En Argentina, Chile, Bolivia y Perú, plato cuyo principal ingrediente son los granos de choclo triturados o polenta, o simplemente granos de maíz, saborizados con cebolla frita, ajo, tomates y queso, mezcla que se envuelve en chala, formando paquetitos que se cocinan en agua salada. Esta comida tiene su correlato en el tamal mexicano o la hallaca venezolana.

HUMITA EN CHALA: Salsa espesa a base de choclos desgranados, tomate, ají, cebolla, leche y pimentón. Luego se lo distribuye sobre hojas de chala en forma de cruz, se forma un paquetito atado con tiras de la misma chala y se hierven en agua salada.

HUMITA NORTEÑA: Igual a la humita en chala, muy cremosa. Se sirve dentro de una cazuela, espolvoreada con azúcar y dorada en el horno. Plato típico argentino.

HUMMUS BI TAHINI: En la cocina del Mediterráneo, dip de garbanzos y sésamo.

HÚNGAROS: En Uruguay, salchichas condimentadas.

HUNKAR BEGENDI: Véase Begendi Kebap.

HÜNKÂRI KEBABI: En Turquía, rebanadas de carne de cordero mezclada con puré de berenjenas, albahaca, tomillo y hoja de laurel.

HUNTSMAN: Es una combinación de quesos ingleses, concretamente Stilton y Gloucester, que se disponen en capas alternas en un proceso artesanal y muy laborioso.

HŬO JĪ RÒU FÀN: En China, cuencos de arroz con trozos de pavo por encima, acompañados con rábano encurtido. Por encima se le pone una salsa hecha con la grasa del pavo y salsa de soja.

HURA: En Níger, leche fermentada con mijo y pimienta picante.

HURACÁN: Bebida alcohólica extremadamente dulce hecha con jugo de fruta, sirope o granadina y ron.

HURMAŠICE: En Bosnia, pastel empapado en un sirope dulce.

HURTA: Pez de la familia de los espáridos de carne blanca, sabrosa y apretada. Abunda en el litoral gaditano. Se prepara a la roteña.

HUSH PUPPY: Buñuelo a base de harina de maíz.

HUSHALLSOST: En Suecia, queso de leche de vaca. Semi blando, corteza natural. La pasta es de color pajizo claro.

HÚSLEVES: En Hungría, caldo de pollo con sopa de vegetales y sopa clara de pasta.

HUTSPOT: En Holanda. Guiso de carne acompañado de verduras.

HVOROST: En Rusia, postre crujiente y muy frito.

HWACHAE: Término general para los ponches tradicionales coreanos elaborados con diversas frutas o pétalos de flores comestibles remojados en zumo de omija o aguamiel.

HWAJEON: En Corea, pequeño jeon o tteok hecho con pétalos de cualquier flor comestible (azalea y crisantemo), arroz glutinoso y azúcar.

HWAMYEON: En Corea, sopa de fideos fría parecida al changmyeon salvo por la adición de pétalos de flores comestibles.

HWANGPOMUK: Plato coreano consistente en una gelatina amarilla hecha de frijol chino. El color amarillo procede de la adición de gardenias.

HWANGSAEGIJEOT: En Corea, variedad de jeotgal de pescado.

HYDERABAD BIRYANI: Variante del biryani (no vegetariano) muy popular en la cocina india. Forma parte de la variedad de la cocina india mezcla de la cocina de Andhra y la mongola. El arroz empleado es basmati.

HYDERABADI HALEEM: En Hyderabadi (India), tipo de estofado de carne que se elabora con trigo y carne de oveja, lentejas, jengibre y ajo, cúrcuma y especias. Todo esto se cocina hasta convertirlo en una pasta espesa y se sirve con cebolla crujiente y jugo de limón.

HYDERABADI KHEEMA: En India, curry de carne de oveja.

HYEONMI CHA: En Corea, tisana de arroz integral tostado. Para prepararlo, se lava arroz moreno y se tuesta en una olla. Entonces se añade agua, se lleva a ebullición y se deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos. Por último, los restos de arroz moreno se filtran con un tamiz y la bebida, que puede tener un color del amarillo pálido al marrón dorado claro, se sirve en una copa, taza o cuenco. Aunque suele servirse sin endulzar, el consumidor puede añadirle azúcar o miel para adecuarlo a su gusto.