PA AMB OLI: En Baleares (España), pan con aceite y tomate.

PA AMB TOMÀQUET (PAN CON TOMATE): Preparación catalana. Se unta una rebanada de pan (preferiblemente de payés) con un tomate que hemos partido por la mitad. Se rocía con aceite de oliva virgen y se le echa un poco de sal.

PA D’HORTA: Otro nombre de la pieza de pan: pataqueta.

PA DE COLÇES: Nombre usual de una pieza de pan en Cataluña (España). Hogaza con la corteza marcada originariamente por cortes en forma de “Y”, hechos con los codos.

PA DE FETGE: Embutido que se fabrica de forma artesanal en la Cerdeña catalana, parecido al paté o a la sobrasada por su untuosidad y la manera de comerse.

PA DE PAGÉS: Nombre usual de una pieza de pan en Cataluña y Baleares (España). Hogaza o barra de mucho peso. Miga esponjosa, algo oscura. Corteza gruesa y crujiente, sin brillo.

PA DE PESSIC: Variedad de bizcocho elaborado en Vic (Cataluña) que tiene una pasta esponjosa.

PA DE POBLE: Otro nombre de la pieza de pan: taja.

PÁ-NOLÍ: En Castellón (España), torta que suele elaborarse de tal forma que en el centro de la misma se coloca cabello de ángel o dulce de boniato y se toma como un crêpe relleno.

PAAPRI CHAAT: Véase Papri Chaat.

PAAYA: En Hyderabadi (India), sopa de huesos.

PAB: En Corea, arroz.

PABELLÓN: Plato típico de la comida venezolana, compuesto a su vez de otros platos típicos que en el caso del pabellón se comen juntos en el mismo plato: caraotas negras fritas o en sopa, carne frita o carme mechada, arroz blanco y tajadas de plátano frito.

PABUSA: Véase Busa.

PACA: En Turquía, sopa de patas de cordero.

PACAE: Su interior ofrece bocaditos de algodonada fruta y una brillante y resbalosa semilla. Se consume directamente de la vaina o en salsas picantes, refrescos, turrones, etc.

PACANAS: Véase Nuez de Pecán/Nuez del Delta/Pecanas.

PACANGA BOREGI: En Turquía, hojaldre relleno de cecina y tomate.

PACAYA: Palmera de gran tamaño cuyos cogollos son comestibles.

PACCU-PACCU: Hongo comestible, champiñón.

PĄCZEK: En Polonia, donut relleno con mermelada de rosas y otras conservas.

PACHADI VEGETAL: En India, plato elaborado con vegetales como calabaza, berenjena, okra, etc. Los vegetales se cocinan al dente y se muelen con chiles rojos/verdes asados, semillas de fenugreco y de mostaza.

PACHAMANCA: En Perú, plato indígena más popular y que consiste en carne envuelta en hojas de plátano, cocinado en un hoyo sobre piedras calientes.

PACHAMANCA HUANUQUEÑA: En Perú, plato que consiste en cerdo, papas, yuca y batata cocinados en un horno prehispánico (piedras calientes alrededor de un hueco en la tierra) y sazonadas con hierbas aromáticas como salvia.

PACHARAN: Bebida alcohólica con una graduación de 24º a 30º. Se obtiene macerando los pacharanes (endrinas) en anís entre 3 y 6 meses, siendo frecuente añadir unos granos de café y un poco de canela. Su sabor es el de un anisado ligero, dulce con un sabor amargo, afrutado, algo pastoso y de color rojo.

PACHIMIRAPAKAYA KHAARAM: En India, chiles verdes asados y molidos.

PACHOCHA: Especie de gazpacho consistente en un trozo grande de pan mojado en agua, vinagre y sal, que una vez esponjado se rocía en aceite.

PACHOLA GUANAJUATENSE: En Guanajuato (México), fritura de carne molida de res.

PACIENCIAS: En Soria (España), pastas pequeñas y duras, elaboradas con harina, huevo, azúcar y canela.

PACK CHOY: Especie de acelga, de origen chino. Utilizado en platos orientales tiene un sabor picante y aspecto similar a la acelga pero con hojas más finas.

PAÇOCA DE AMENDOIM: Alimento típico de la cocina brasileña. Dulce a base de yuca, harina de mandioca y azúcar. En Brasil se prepara generalmente para la celebración de la Semana Santa y de las tradicionales festa Junina.

PACU: Pez teleósteo comestible, de gran tamaño, que viven en los ríos de América meridional.

PACUMUTO DE RES: En Bolivia, carne asada, arroz con queso y ensalada de tomate con cebolla.

PĄCZEK: En Polonia, trozo de masa frita en aceite abundante y formado como una bola aplastada, relleno de confitura o de otro dulce. Generalmente está cubierto de azúcar molida, de azúcar glasé o de pedazos secos de cáscara de naranja.

PAD: En Tailandia, pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco.

PAD KIMAO: En Laos, fideos fritos con salsa de soja, salsa de pescado, ajo, carne o tofu, germinado y varios aderezos.

PAD SEE EW: En Laos, plato elaborado con fideos de arroz anchos fritos, salsa de soja oscura, salsa de soja ligera, ajo, brócoli chino, huevo y cerdo o pollo en rebanadas finas.

PAD SOM SIN MOO: En Laos, carne de cerdo con leche de coco y cebollas en vinagre.

PAD THAI: En Tailandia, es mejor conocido como fideo de pescado combina fideos de arroz, tofu, calamar, nueces picadas, Nam Pla, germinado de soja, ajo, chiles y huevos.

PADAEK: En Laos, condimento elaborado con pescado curado encurtido o fermentado.

PADANG: En Indonesia, comida particularmente picante.

PADEK: Véase Padaek.

PADILLA:
*Sartén pequeña.
*Horno para pan, que tiene un agujero en el centro para que entre el aire y para sacar por él la ceniza.

PADLIZSÁN KRÉM: En Hungría, ensalada de berenjenas de Transilvania hechas a la parrilla, peladas y finamente cortadas.

PAELLA: Plato típico de la región valenciana, consistente en arroz guisado con distintas carnes o pescados, mariscos, caracoles, verduras, etc.

PAELLA DE CAMPIÑA: Véase Arroz de Campiña.

PAELLA DE MARISCO: Además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón, gambas, cigalas, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños (morralla).

PAELLA PARELLADA: Paella con los tropiezos sin cáscaras ni huesos.

PAELLA VALENCIANA: Hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes, pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán o en su defecto, colorante alimentario, y por supuesto arroz. También admite alcachofa y guisantes.

PAELLERA: Sartén con 2 asas, si es muy grande con cuatro, en que se hace la paella. Es un elemento imprescindible para hacer una paella en su punto.

PAELLICA DE PASTOR: Plato típico de origen valenciano. Sólo se precisa de un puñado de arroz, un chorro de aceite, unos cuantos caracoles, un sofrito de ajo, tomate, perejil y una tiras de bacalao.

PAGEL: Pez común en los mares de España, de carne blanca y apreciada.

PAGLIA E FIENO: Mezcla de pasta al huevo y pasta verde hecha con espinacas. Se le llama así por su doble coloración. Se sirve con mantequilla fundida y parmigiano rallado, o con nata y parmigiano, y algunas veces incluso con ragú.

PAI MU TAN: Té blanco, de China, recogido en primavera, cuando salen los más tiernos brotes y los capullos sin abrir de la planta del té.

PAICHE: En Perú, pez de la amazonia que alcanza más de 2 metros de largo y 150 kilos de peso.

PAICO: Hierba. El sabor acre picante del paico es indispensable en sopas.

PAÏDAKIA: En Grecia, chuletas de cordero.

PAIFILIN: Relleno de tartaletas que se encuentra en el comercio. No necesita cocerlo. (Pie Filling).

PAILA: Recipiente para cocinar de bronce, en forma de cazuela.

PAILA MARINA: Preparación alimenticia chilena compuesta como su nombre lo indica de una mezcla de mariscos locales (almejas, choritos, machas (navajuelas), picoroco, piure, etc), pescado (congrio), vino blanco, caldo de pescado y especias que se sirve caliente.

PAILLARD: Pieza de carne o pescado que se rebana finamente y se asa.

PAIN AU RAISINS: Pieza de bollería francesa elaborada con hojaldre y cubierta de crema y uvas pasas. Presenta la forma de una caracola cubierta de crema pastelera.

PAIN BRIÉ: En Normandía, tipo de pan tradicional. Su preparación incluye un largo período de amasado y golpeado de la masa, lo que hace que se apriete y da como resultado un pan pesado con una corteza dura.

PAIN D'ÉPICES: En Francia, pan elaborado con una gran cantidad de miel y algunas especias incluyendo el anís y posiblemente también el jengibre.


PAIN DE MIE: Véase Pan de Molde.

PAISANA: Mezcla de hortalizas (generalmente papas, zanahorias, nabos y col) generalmente cortada en pequeñas formas geométricas. Se suele utilizar para adornar sopas, carne, pescado o tortillas.

PAISANA, A LA: Forma de preparar algunas carnes y aves, braseándolas y guarnicionadas con hortalizas erogadas.

PAISANO: Tipo de corte con cuchillo. Corte rectangular de aproximadamente 1 cm de largo por ½ cm de grosor.


PAJA Y HENO: Plato de tallarines en el que se mezclan tallarines de color natural (que recuerdan a la paja) y tallarines de espinacas (que recuerdan al heno).

PAJAGUÁ: En Paraguay, pastel hecho de mandioca con carne vacuna condimentada.

PAJARETE: Vino licoroso, muy fino y delicado, elaborado en Jerez de la Frontera.

PAJARITOS DE HUERTA: Pimientos fritos, en Cádiz (España).

PAJARITOS FRITOS: Aves pequeñas que se preparan fritas y se sirven como aperitivo.

PAJEL: Pez común en los mares de España. Su carne es blanca, comestible y bastante estimada.

PAJEON: En Corea, variedad de jeon elaborado con huevo y harina, con cebolleta.

PAJIZO: (Vinos) Se dice del vino blanco de color claro, como la paja (o doncel). Se dice de un vino tinto, poco coloreado, cuyo color tiende al de la paja.

PAJO: Mango de pequeño tamaño que se come en dulce o en salmuera.

PAJUIL: Véase Guaco/Faisán/Paují.

PAK CHOY: Es un vegetal oriundo del Extremo Oriente. Se cultiva en China desde hace 1.500 años. En los últimos años su consumo y producción han experimentado una difusión paulatina a los países de Europa y América. Parecida a una acelga, sus hojas verdes y sus tallos blancos se utilizan en la cocina asiática, en especial la cocina china cantonesa.

PAKBET: Véase Pinakbet.

PAKHAL: En India, plato consistente en arroz fermentado en agua.

PAKORAS: Son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer rebozadas. Son un snack perfecto.

PAKSIW: En Filipinas, pescado o carne cocinados en vinagre, ajo y chile.

PALACINKY: En la República Checa, tortitas con helado.

PALACSINTA: En Hungría, panqueca rellena, normalmente, de jamón. Otros relleno que se usa es queso quark dulce con pasas.

PÅLÆGSCHOKOLADE: En Dinamarca, láminas finas de hojaldre o de masa de levadura, relleno con remonce o con mazapán y pasas de uvas.

PALAK: En India, albóndigas de espinaca y queso fritas.

PALAK BAINGAN AUR CHANNA: En India, hortalizas y garbanzos.

PALAK CHAWAL: En India, arroz con espinacas.

PALAK KA RAITA: En India, ensalada de espinacas y yogurt.

PALAK PANEER: En India, plato cuyos ingredientes principales son espinacas, especias y queso fresco. Se sirve normalmente acompañado de pan indio o arroz. Se elabora haciendo un sofrito con cebolla, tomate, ajo, jengibre, cúrcuma, otras especias y las espinacas, añadiéndole finalmente el queso.

PALANGANA: En Centroamérica y Colombia, fuente o plato grande.

PALANGRE: Sistema de pesca consistente en un cordel largo del que arrancan otros que sostienen anzuelos en sus extremos.

PALANGRERA: Guiso marinero, hecho por el pescador en la misma embarcación de pesca con palangre o cordel largo de ramales con anzuelos. Los ingredientes son el propio pescado y otros alimentos básicos que suele llevar.

PALANQUETA: En México y Chile, dulce o golosina de pasta de maíz y miel.

PALAO: En Afganistán, plato que se cocina como el chalow al que se le añade carne y caldo, qorma, hierbas o una combinación se mezclan antes de hornear. Esto crea colores, sabores y aromas que le dan nombre al arroz.

PALATSCHINKEN: Pastel muy popular de Europa central. Están rellenos de mermelada de albaricoque y son espolvoreados con azúcar glas. A veces en vez del albaricoque también pueden rellenarse con mermeladas de diferentes frutas, con sirope de chocolate, con nueces, con trozos de frutas (como el plátano), con frutos secos, con queso Quark o con cualquier combinación de lo ya nombrado. También puede ser rellenado con carne o con verduras.

PALAW: En Kazajistán, plato hecho de carne frita con zanahoria y cebolla o ajo, luego cocinada con arroz.

PALE: Término inglés que define el matiz de color claro, como la paja.

PALE CREAM: (Vinos) Es un vino dulce con el color del fino.

PALE DRY: (Vinos) Es un vino fino.

PALECHE: En Bostwana, maíz blanco.

PALETA: Es un corte de carne del frente de la res, muy jugoso y magro, se recomienda para preparar bistecs y asados.

PALETA DE POLLO: Véase Piruleta de Pollo.

PALETILLA: Dícese del cuarto delantero de las reses, corderos, etc.

PALETILLA DE CORDERO: Pierna delantera del cordero. Es muy rica en grasas y resulta ideal para asados y braseados.

PÁLIDO: (Vinos) Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática.

PALILLO: En Perú, sazonador de color amarillo.

PALING IN’T GROEN: En Bélgica, anguila en salsa verde preparada con una mezcla de hierbas.

PALITAW: En Filipinas, torta de arroz dulce, plana y pequeña. Cuando se sirve se pasa por coco rallado y se presenta con una salsa hecha con azúcar y semillas de sésamo tostadas.

PALITOS DE CANGREJO: Véase Surimi.

PALITOS DE MOZZARELLA: Trozos alargados de queso mozzarella rebozados o empanados y fritos. Pueden servirse con salsa de tomate o marinera.

PALITOS DE PESCADO: Alimento procesado hecho a partir de pescado blanco (tradicionalmente bacalao) que se reboza o empana.

PALITOS DE POLLO: Estilo de pollo frito que se prepara cubriendo la carne de pollo con una mezcla de empanado y friéndola.

PALLAR: Judía gruesa, casi redonda y muy blanca que se cultiva en Perú.

PALLARES: En Perú, variedad de frijol largo y muy sabroso que se prepara aderezado con ají y guisado.

PALMERA: Cierto pastel de hojaldre, plano y de forma parecida a la copa de este árbol.

PALMERO: En La Palma (Canarias, España), queso de cabra de pasta semi-dura compacta y corteza cerrada. El sabor es suave, ligero, dulzón y láctico a la vez.

PALMIER: Galletas hechas de hojaldre que se enrollan en azúcar y se doblan. Se hornean hasta que el azúcar se caramelice.

PALMITO: Palmera de tronco corto, ramificado, de hojas en abanico, común en toda la zona mediterránea de la península ibérica. Parte central de esta planta, que es comestible.

PALO:
*Vino español que se elabora en la provincia de Cádiz, como variedad del jerez.
*Bebida alcohólica propia de Mallorca e Ibiza, se toma como aperitivo y normalmente con un poco de sifón (soda). Chuleta, Costilla.

PALO CORTADO: Vino de jerez, tipo oloroso, con características intermedias entre el amontillado y el propio oloroso.

PALO DE GALLINERO: Expresión utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado mucho tiempo en contacto con materia orgánica en descomposición en una elaboración sucia y descuidada.

PALO DE MALLORCA: En Mallorca (España), licor de color oscuro que se obtiene mediante la maceración hidroalcohólica de quina y genciana y la adición de azúcar caramelizado.

PALOMA:
*Agua de Seltz y anís en Navarra (España).
*En México, margarita elaborada con jugo de toronja.

PALOMETA: Pez marino. De color gris azulado oscuro, carne sabrosa, de alto valor nutritivo. Se le conoce también como japuta, castañola y zapatero.

PALOMETA NEGRA: De color gris plomizo y aspecto aplanado lateralmente.

PALOMETA ROJA: Véase Rey.

PALOMINA: Variedad de uvas negras, de racimos largos y ralos.

PALOMINO: Uva tipo listán, usada en un 90% por su concentración de azúcar para elaborar vinos finos y olorosos o generosos, así como vinos de mesa, en la provincia de Cádiz (España).

PALOMITA: Cotufa, Palomitas de Maíz.

PALOSANTO/CAQUI: Parece un tomate grande y tiene la misma pulpa suculenta. Es excelente solo o en macedonias, pero también se puede añadir en budines y pasteles o preparar como mermelada o chutneys.

PALOTE: En Argentina y Uruguay, cilindro de madera para estirar la masa. Rodillo.

PALOURD: En Seychelles, crustáceo que tiene el aspecto de una vieira pequeña y se toma como aperitivo con mantequilla de ajo aromática.

PALT: En Suecia, bolas de masa rellenas de carne de cerdo.

PALTA: Véase Aguacate, Panudo, Sute.

PALTRUCH: Embutido típico de las zonas más frías de Gerona elaborado con papada, lengua, vísceras diversas, careta, tocino y sangre de cerdo, condimentados con pimienta negra molida, canela, clavo y nuez moscada. Una vez macerado y embutido en tripas grandes se cuece, sin llegar a hervir, durante una hora.

PALU SAMI: En Kiribati, crema de coco con cebolla y curry, envuelto todo en hojas de taro y cocinados bajo presión en hornos de tierra llenos de algas.

PAMBAZO: Plato tradicional mexicano que consiste en un pan completamente liso parecido a la telera (bollo) rellena de papa hecha casi puré y chorizo o longaniza y posteriormente bañada en salsa de chile guajillo o ancho. Es muy similar a las tortas ahogadas. Una vez que el pambazo ha sido rellenado y bañado en la salsa es puesto en un comal sin aceite para que la salsa se adhiera de mejor forma al pan y no escurra. A punto de servir es rellenado nuevamente pero esta vez con crema, queso y lechuga. Si se desea también se puede agregar salsa verde o roja con chile morita y tomate verde asado y cocido.

PAMIRDIN: En China, pastel que contiene carne de cordero, zanahorias y cebollas.

PAMONHA: Pasta elaborada con maíz, se trata de una especie de bollo muy popular en la cocina brasileña (sobre todo en la región sudeste de Brasil), es muy frecuente encontrar la Parmonha en la Festa Junina.

PAMOÑÁ: Masa de harina de mandioca con queso o con carne.

PAMPANADA: Zumo de pámpanos, que sustituye al del agraz y que se usa como bebida refrescante.

PAMPANELLA: En Molise (Italia), carne de cerdo al horno con algunas especias y mucho pimiento rojo, dulce o picante.

PAMPANITO: Pescado pequeño y chato de sabor delicado.

PÁMPANO: Pez teleósteo de los mares ibéricos, cuya carne es de baja calidad.

PAMPEPATO: En Italia, tarta de Navidad elaborada con pimienta, chocolate, especias y almendras.

PAMPIROLADA: Salsa que se hace con pan, ajos machacados en el mortero y desleídos en agua.

PAMPLEMUSA: Pomelo, Toronja.

PAMPLONA: En Uruguay, carne sazonada, arrollada y envuelta en tripa, que se come asada.

PAMPOEN KOEKIES: En Sudáfrica, especie de pan en el que la harina ha sido reemplazada por calabaza.

PAMPOUCHKY: En Ucrania, tortas de harina cocidas en agua, con trocitos de ajo, y después fritas en tocino.

PAMPRINGADA: Rebanada de pan untada de grasa.

PAMPUSHKY: En Ucrania, masa dulce frita similar a un donut. Se espolvorea con canela.

PAN: Alimento obtenido por cocción en el horno de una pasta previamente amasada y fermentada, compuesta esencialmente de harina, agua, sal y de un agente de fermentación (levadura). Cualquier masa de forma semejante.

PAN ANADAMA: Pan norteamericano de levadura, sazonado con harina de maíz y melaza.

PAN ÁRABE: Pita. Es un plan plano, hueco en su interior, redondo u oval, de origen árabe, que se elabora con harina de trigo y no es sometido o proceso de fermentación. Los hay de harina común y de harina integral, grandes o chicos.

PAN BAZO: El que se hace de mojuelo y una parte de salvado.

PAN BLANCO: Pan elaborado con harina de trigo de la que se ha retirado el salvado y a menudo también el germen.

PAN BLANCO CANADIENSE: En Canadá, tipo de pan blanco.

PAN BON: Así llaman en algunas regiones del Caribe centroamericano (más comúnmente en Costa Rica y Panamá) al pan dulce, oscuro y con frutas confitadas.

PAN CAMPESINO: Variedad de pan, más grueso que la canilla, que también puede ser redondo.

PAN CAÑÓN: Tiene miga suave y anisada y la costra es blanda, con forma de cañón militar.

PAN CHEPE: Tipo de arepa que se prepara con maíz sarazo. Este nombre proviene de Altagracia de Orituco, Estado Guárico (Venezuela), pero de este estilo de arepa, aun cuando de rara ocurrencia y conocida con otros nombres, se usa en distintas zonas del país. Para su elaboración se sancocha un poco de maíz sarazo, sin despojarlo de la cutícula que cubre sus granos, luego se muele y se da forma a las arepas.

PAN CHINO: Hecho con levadura y cocinado al vapor en formas individuales, puede ser solo o con relleno.

PAN CON CHIMBOMBO: En Perú, sandwich de pescado.

PAN CON TIMBA: En Cuba, pan con pasta de guayaba y queso crema.

PAN DE ACEITE: Pan de corteza fina, rugosa, aceitada y tostada, que se elabora en España.

PAN DE AJO: Consiste en pan cubierto con ajo y aceite.

PAN DE ARROZ: En Bolivia, pan elaborado con harina de arroz, yuca molida y queso.

PAN DE BANANA: Tipo de pan elaborado con la masa amarilla de plátanos y levado con levadura química.

PAN DE CÁDIZ: Maza de mazapán relleno de confitura de yema de huevo y batata confitada, y luego es horneado. En Cádiz es conocido como turrón de Cádiz.

PAN DE CALABAZA: Tipo de pan rápido húmedo hecho con calabaza. La calabaza puede cocerse y ablandarse antes de usarse o simplemente cocerse con el pan. Es frecuente añadirles frutos secos o pasas. Suele hornearse en forma rectangular.

PAN DE CALATRAVA: En Murcia (España), especie de pudín que se elabora con un fondo de pan de molde que se remoja con huevos y leche que se cuaja en un molde introducido en un horno.

PAN DE CAMPÓO: Nombre usual de una pieza de pan en Cantabria (España). Hogaze de harina oscura. Miga esponjosa y corteza mate, espolvoreada con harina.

PAN DE CANTOS: Nombre usual de una pieza de pan en Córdoba (España). Hogaza de tamaño medio, con gruesos resaltes. Miga dura. Corteza lisa y mate.

PAN DE CARDAMOMO: Tipo de pan condimentado con cardamomo. Suele hornearse por hogazas o en un molde, se cubre con nueces picadas y glaseado de vainilla.

PAN DE CARNE: Albondigón. Carne molida, luego moldeada y asada en caldero.

PAN DE CARRASCA: Nombre usual de una pieza de pan en Murcia (España). Hogaza gruesa de miga esponjosa. Corteza lisa y oscura.

PAN DE CEBOLLETA:  Pan plano chino salado doblado con aceite y cebolleta picada.

PAN DE CENTENO: Tipo de pan elaborado con harina de centeno.

PAN DE CERVEZA: Pan que se elabora con harina, cerveza y azúcar.

PAN DE CINTA: Nombre de una pieza de pan en Aragón (España). Pieza de miga hueca. Corteza crujiente, mate y oscura. Se denomina así por el cordón transversal.

PAN DE COCO: Tipo de pan que está elaborado usando como ingredientes la leche de coco, levadura, harina de trigo, sal, manteca o aceite y azúcar.

PAN DE CRUZ: Nombre de una pieza en Manzanares y Castilla La Mancha (España). Hogaza de pan bregado, con un corte muy profundo.

PAN DE CUADROS: Pieza de pan usual en Murcia (España). Hogaza con la corteza entrecruzada por múltiples cortes perpendiculares.

PAN DE CURRY: Comida japonesa popular. Se prepara con curry y es envuelta en una masa de pan, que se fríe u hornea.

PAN DE DULCE: Es el típico pan de dulce que se disfruta en México.

PAN DE ESCANDA: El sustituto del pan de trigo durante casi toda la historia del Principado de Asturias. Hoy casi extinto.

PAN DE GUINEO: Véase Pan de Banana.

PAN DE GYEONGJU: En Corea, pequeño bollo relleno de anko.

PAN DE HIGOS: Conglomerado de higos secos prensados, con almendras intercaladas, en forma de pan o de torta.

PAN DE HWANGNAM: Véase Pan de Gyeongju.

PAN DE JAMÓN: Pan típico de Caracas (Venezuela), relleno de jamón, pasas y aceitunas, que se hace y se come preferentemente en Navidad.

PAN DE JENGIBRE: Especie de pan elaborado a veces como una galleta y que está aromatizado con jengibre, posee formas especiales: corazones, casas e incluso con formas humanas.

PAN DE LA AMISTAD: Tipo de pan o bizcocho hecho con masa madre.

PAN DE MATALAHÚVA: Pan blanco, generalmente en barra, que se aromatiza con matalahúva (anís).

PAN DE MELÓN: Véase Meronpan.

PAN DE MOLDE: Pan Lactal Blanco/Pan de Pebete/Pan Lactal. Tiene como característica que la masa lleva leche como ingrediente.

PAN DE MUERTO: Tipo especial de pan que se prepara en México. No es un pan de consumo cotidiano, puesto que está asociado íntimamente a la celebración de la festividad conocida como Día de los Muertos.

PAN DE PANCHO: Pan de Viena/Pan de Pebete/Pebete. Pan de forma alargada especial para hacer sándwich de salchichas, también llamados Panchos o Hotdogs.

PAN DE PAPA: Tipo de pan en el que la papa reemplaza parte de la harina de trigo. Se cuece con diversos métodos, incluyendo el horneado en una sartén o parrilla.

PAN DE PASAS: Pan que contiene pasas, normalmente clasificado de pan dulce y a veces combinado con azúcar de canela. Se sirve tostado o como postre.

PAN DE PASCUA: Pan horneado hecho con harina y agua –puede ser con o sin levadura – al cual se le agregan frutas confitadas, nueces, almendras y pasas. Es parecido al panettone italiano. Se prepara en ocasión a la Navidad en Chile.


PAN DE PATATA: Véase Pan de Papa.

PAN DE PAYÉS: Véase Pa de Pagés.

PAN DE PEBETE: Véase Pan de Pancho.

PAN DE PIMENTÓN: Nombre usual de pan en Castellón de la Plana (España). Torta de miga blanca, esponjosa. Corteza oscura, aceitada y espolvoreada con pimentón.

PAN DE PLÁTANO: Véase Pan de Banana.

PAN DE RIGÜELTO: Nombre usual de pieza de pan en Murcia (España). Hogaza de harina de panizo y trigo. Miga amarillenta y densa. Corteza mate, granulada y porosa. Sabor a almendra amarga y a hueso de melocotón.

PAN DE ROCA: Véase Pastel de Roca.

PAN DE SODA: Véase Soda Bread.

PAN DE TORRIJAS: Pieza de pan elaborada en España. Barra de miga abizcochada y dulzona. Corteza muy fina y tostada, con hendiduras sesgadas.

PAN DE VIENA: Véase Pan de Pancho.

PAN DI GRANTURCO: En Italia, pan hecho con harina de maíz.

PAN DI RAMERINO: En Italia, pan de romero sazonado con sal y azúcar.

PAN DORMIDO: En Teruel (España), especialidad repostera que tiene forma de pasta o galleta. La elaboración de este dulce lleva varias horas. Comienza con la preparación de la masa que tras varias fermentaciones se pinta con clara de huevo y se mete en un horno.

PAN DULCE PORTUGUÉS: Pan hecho con leche, azúcar y miel. Suele servirse con mantequilla.

PAN ESTRELLA: Nombre de una pieza de pan usual en Logroño (España). Pieza con cinco apéndices estrellados. Miga esponjosa. Corteza arrugada y mate.

PAN FEO: Nombre usual de una pieza de pan en Zamora (España). Hogaza de pan irregular. Miga esponjosa. Corteza arrugada, oscura y mate, espolvoreada de harina.

PAN FRITO: Es aquel pan que, tras cortarse en rebanadas o trozos pequeños, se fríe y sirve como parte de una comida.

PAN INDIO: Véase Chapati.

PAN INTEGRAL: Es elaborado a partir de granos enteros con el salvado del cereal. Tiene más fibras, sales minerales y proteínas que el pan blanco. Pan negro.

PAN LACTAL: Véase Pan de Molde.

PAN LACTAL BLANCO: Véase Pan de Molde.

PAN LACTEADO: Véase Pan de Molde.

PAN MAOKO: En Italia, pan elaborado con partes iguales de harina de trigo y de maíz, con piñones y pasas.

PAN NEGRO: Pan integral.

PAN PELAO: Arepa hecha con maíz entero, “pelado” en ceniza, muy molido con cutícula y pico.

PAN PEPATO: En Italia, postre navideño elaborado con frutos secos, almendras y nueces azucaradas.

PAN PINTADO: En España, este pan se hacía para bodas y otros festejos y se adornaba por la parte superior.

PAN PITA: Pita/Pide. Pan árabe en forma elíptica o circular, hecho con levadura muy finito, que durante el proceso de cocción se separa en 2 capas formando un bolsillo. Se usa relleno o a modo de cubierto.

PAN PLANO: Conjunto amplio de panes elaborados de tal forma que la masa se extiende de forma muy similar a las tortillas. La masa se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y emplea muy poca levadura. Los panes planos suelen tener un grosor relativamente fino.

PAN RALLADO: Pan duro triturado que sirve para rebozar alimentos (croquetas, carne, pescado, etc) previo baño en huevo batido.

PAN RALLADO JAPONÉS: Llamado Panko, no es como el occidental. Son largos, suaves y dan un toque crujiente a la comida que no se puede igualar.

PAN ROJAL: Nombre usual de una pieza de pan en Baeza (España). Rosca u hogaza de pan bregado, muy metido en harina salpicado y abrillantado con agua. Miga prieta.

PAN TESINÉS: Pan blanco hecho tradicionalmente en el cantón del Tesino.

PAN TIGRE: Véase Tijgerbrood.

PANACHÉ: Término francés utilizado para designar algunas preparaciones saladas y algunos postres que se caracterizan por la variedad de sabores y colorido. Entre los más conocidos, el panaché de verduras.


PANACHER: Mezclar dos o más ingredientes de color, sabor o formas diferentes.

PANACOTA: Postre típico de la Italia del Piamonte, elaborada a partir de crema de leche, azúcar y gelatificantes, se suele adornar con mermeladas de frutos rojos.

PANADA: Pasta fina usada para cubrir rellenos.

PANADE: Relleno compuesto de cebolla erogada a la que se le añade miga de pan remojada con leche y luego secado al fuego sobre una sartén.

PANADERA: Cortar una verdura en rebanadas gruesas (de 1 cm).

PANADERÍA: Sitio, casa o lugar donde se hace o vende el pan.

PANADO: Se dice del caldo o líquido en el que se pone a remojo pan tostado para darle sabor.

PANAPEN: Pan Panapen, era conocido para la época de los colonizadores, como el árbol de pan. Se prepara cocido, frito y en flanes. El panapén es un vegetal verde por fuera, de cáscara áspera y por dentro es blancuzco, tornándose amarillento y sabor algo dulzón cuando está bien maduro.

PANAR: Procedimiento para cubrir alimentos o preparaciones. Cuando se realiza a la usanza francesa se pasan por harina, manteca y pan rallado. A la inglesa, por su parte, se espolvorean con harina, y luego se pasan por huevo y pan rallado.

PANATELA: Especie de bizcocho grande y delgado.

PANCA: Vaina que envuelve la espiga de maíz.

PANCA DE CHOCLO: Envoltura de la mazorca del choclo.

PANCAKE/PANQUÉ/QUEQUÉ: Postre o plato dulce elaborado con harina, huevos y manteca que se cuece en una sartén untada con materia gras. Habitualmente se sirve caliente, relleno con dulce o crema.

PANCETA: Véase Bacon/Beicon.

PANCETA ARROLLADA: Panceta. Es panceta salada, condimentada y arrollada. Se utilizan en los espaguetis a la carbonara y para condimentar salsas, pastas, verduras, rellenos y carnes.

PANCETA CON CHOCOLATE: En Estados Unidos, plato consistente en panceta cocinada cubierta de chocolate con leche. Puede espolvorearse con sal marina, pistacho desmenuzado o trocitos de almendra.

PANCETA DE CERDO SECA AL ESTILO CHINO: Este producto de sabor intenso se corta en lonchas o dados y se utiliza en estofados, platos al vapor, sopas y rellenos.

PANCETA PICANTE: Panceta de cerdo enrollada y curada con cayena o guindilla. Se sirve en lonchas muy finas.

PANCETTA: Bacon italiano salado, picante, muy condimentado y enrollado para formar un salchichón. Se emplea para los espaguetis a la carbonara, aromatiza salsas, pasta, rellenos, verduras y platos de carne.

PANCH PHORA: Es una mezcla india de comino, mostaza negra, ajenuz, fenogreco y semillas de hinojo. Añadida al aceite para cocinar confiere un aroma típico indio a la comida.

PANCH PHORON: Mezcla de 5 especias compuesta por: comino, mostaza negra, anís, alholva, neguilla. Muy usada en la cocina vegetariana de Asia.

PANCH PHORON BENGALÍ: Esta mezcla de especias proviene de Bengala, al este de la India, donde se usa para condimentar las legumbres y las verduras. Se puede introducir en aceite hirviendo para perfumarlo antes de añadir otros ingredientes, o se usa para sazonar el ghee que se echa sobre la fuente de lentejas justo antes de servir.

PANCH PHUTANA: Véase Panch Phoron.

PANCHAMRITA: Un néctar hecho con yogurt, cardamomo y miel.

PANCHÍN: Cría del besugo.

PANCHINETA: En el País Vasco (España), postre que consiste en un bollo elaborado con una masa de hojaldre con almendras y relleno de crema y decorado con azúcar glasé.

PANCHITOS: Cacahuetes pelados y tostados.

PANCHÓN: Postre típico del Concejo de Aller, similar al que en otras zonas denominan borrachinos.

PANCHOS: Véase Pan de Pancho.

PANCHUKER: Nombre que recibe un bocadillo caliente del tipo comida rápida en Argentina. Consta de una salchicha de viena o similar recubierto por una masa y en ocasiones empalados.

PANCIT: En Filipinas, fideo hecho de harina de arroz.

PANCIT BIHON: En Filipinas, fideos muy finos fritos con salsa de soja y algunos cítricos.

PANCIT ESTACIÓN: En Filipinas, tipo de pancit cuyo ingrediente principal son los brotes de judía mung. Su salsa incluye fécula de maíz, atsuete, tinapá, kamias, etc.

PANCIT GUISADO: En Filipinas, fideos fritos con carne.

PANCIT LOMI: Véase Lomi.

PANCIT MALABON: En Filipinas, tipo de pancit o fideos fritos que tiene color amarillo debido a que la salsa incluye patis y grasa de cangrejo.

PANCIT PALABOK: Plato típico de la cocina filipina, aunque se piensa que es de origen chino. El plato es muy popular en Filipinas. Similar al yakisoba y al yakiudon.

PANCITA: Véase Mole de Panza.

PANCITO DE MANTEQUILLA: Pan pequeño de contextura tostada, que se hace mezclando la harina con mantequilla, típico de algunas regiones de Nicaragua.

PANCOTTO: En Italia, plato antiguo elaborado con pan viejo y vegetales silvestres, acompañado con semillas de hinojo, aceite de Tavoliere y ají.

PANCRUTA: Guiso de origen quechua hecho de pedacitos de masa de harina cocidos con agua o en caldo.

PANDEBONO: En Colombia, panecillo elaborado a base de harina de maíz, almidón de yuca, queso y huevo, que se amasa, se forma en pequeñas porciones usualmente achatadas y posteriormente se hornean. Se utiliza para acompañar los desayunos y en las tardes.

PANDEQUESO: Pieza de panadería colombiana. Está hecho con maíz y queso. Se cocina asado al horno. Se presenta en forma de rosca, blanda y salada.

PANDESAL: En Filipinas, pan redondo que se elabora con harina, huevos, manteca, levadura, azúcar y sal.

PANDEROS: Pieza de panadería colombiana. Son unos panecillos dulces, de sabor intenso, hechos con mantequilla, azúcar, huevo, almidón de yuca y aguardiente.

PANDEYUCA: Pieza de panadería colombiana. Está hecha de queso blanco y yuca, además de sal. Es un bocado presentado en forma de rosca, sólida, seca y salada, con una cualidad un poco arenosa y de un sabor exquisito y pegajoso.

PANDOLCE: En Italia, pan dulce con pasas, piñones y piel de naranja endulzada.

PANDORO: Dulce originario de la ciudad de Verona (Italia).

PANE CARASAU: En Cerdeña (Italia), pan sin levadura delgado y crujiente.

PANE CASERECCIO: En Italia, pan elaborado con trigo durum, levadura, harina, sal y agua.

PANE CLASSICO INTEGRALE: En Italia, pan sin sal hecho con semolina, tiene una corteza crujiente.

PANE CON I GRASSETTI: En Italia, pan con chicharrón.

PANE CON L'UVA: En Italia, rollos de masa con uvas rojas dentro y espolvoreados con azúcar. SE sirve con higos.

PANE DI ALTAMURA: En Italia, pan de masa de trigo fermentada.

PANE I GRASSETTI: En Italia, pan con cortezas de cerdo.

PANE TICINESE: Pan blanco hecho tradicionalmente en el cantón del Tesino, pero presente también en el resto de Suiza. Se hace con una masa compuesta por agua, harina blanca, biga (una masa madre de harina, levadura y agua), sal y algún aceite. Tras ser amasada, se divide en piezas redondas de unos 2 kg, que se dejan subir unos minutos antes de volver a amasarlas, aplanarlas y darles forma de pequeñas piezas individuales o michette (plural de michetta). A cada michetta se le da forma ovalada de unos 10 cm de largo, y se pegan entre sí hasta formar una pieza completa. Tras pintarlas con huevo, se vuelve a dejar subir el pan hasta que su volumen se dobla, y entonces se hornea de 20 a 25 minutos a una temperatura de 190ºC, hasta que la corteza está dorada.

PANECILLO: Pan pequeño.

PANECILLO AL VAPOR: Véase Mantou.

PANECILLO DE PASCUA: Tipo de panecillo especiado hecho con pasas de Corinto o pasas y elevado con levadura. Lleva una cruz en su parte superior, que puede hacerse de varias formas: con masa, con una mezcla de harina y agua, con papel de arroz, con glaseado o practicando 2 cortes. Es típico elaborarlo y comerlo en Viernes Santo.

PANECILLO DE SALCHICHA: Tipo de pastel chino. Emplea salchichas occidentales en lugar de salchichas chinas.

PANECILLO DE SEMILLA DE LOTO: Pastel chino.

PANECILLOS DE SAN ANTÓN: En Madrid (España), especie de pastas de aspecto seco que se presentan en bandejas.

PANEER: Queso utilizado en la cocina hindú. Puede ser empleado en diferentes preparaciones.

PANEILETS: Llevan almendra, azúcar y distintas especias. Típico de Cataluña (España).

PANELA:
*Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada de forma de adoquín, ladrillo o panela. De gusto y uso igual que el papelón, de forma cónica. Puede sustituirse por igual peso de azúcar, de azúcar moreno o moscabado. Véase Papelón.
*En México, queso suave, blanco y desmenuzable elaborado con leche de vaca.

PANELETA: Especie de gachas o papas de caldo y pan rallado.

PANELLE: En Italia, buñuelo de garbanzos.

PANELLE DI CECI: En Italia, frituras hechas con harina de garbanzo y otros ingredientes.

PANELLETS: Dulce de mazapán elaborado en Cataluña (España).

PANER: Véase Panar.

PANER A LA FRANCESA: Pasar por harina y manteca y miga de pan o pan rallado.

PANER A LA INGLESA: Espolvorear con harina, pasar por huevo y terminar con pan rallado o miga de pan fresco.

PANERA GENOVESE: En Italia, tipo de postre helado en crema y huevo saborizado con café.

PANES DE VIENA: Son panes más pequeños, de sabor dulzón, que se preparan con malta.

PANES HUANCAVELIQUEÑOS: En Perú, panes de calabaza, pastelillos de queso, panes de trigo y achita.

PANETE: Otro nombre de la pieza de pan: pan trenzado.

PANETELA: Especie de gachas o papas de caldo y pan rallado.

PANETTONE: Especialidad dulce italiana. Es un brioche cuya masa contiene uvas. Se consume especialmente en Navidad.

PANFORTE: Torta densa hecha de frutas abrillantadas y nueces.

PANGUE: Planta de hojas de pecíolos comestibles.

PANHAS: En Westfalia (Alemania), paté de restos de carne con harina de alforfón.  

PANI CA MEUSA: En Italia, plato que consiste en un pan tierno (vastella) cubierto con un poco de sésamo, que se rellena con trozos de bazo y pulmón de ternera. Primero se hierven el bazo y el pulmón y luego, una vez picados, se saltean brevemente en manteca de cerdo.

PANIFICAR: Hacer pan.

PANIGACCIO: En Italia, pan elaborado con harina, agua y sal, horneado sobre carbones y servido con queso y aceite de oliva.

PANINA GIALLA ARETINA: En Italia, pan de Pascua con un alto contenido de grasa, contiene pasas, azafrán y especias.

PANINI: Véase Panino.

PANINI DI SAN ANTONIO: En Italia, panecillo dulce que se come en el día de San Antonio.

PANINO: Palabra italiana para sándwich.

PANIQUE: Murciélago del tamaño del conejo, herbívoro, de carne comestible y cuya piel se utiliza en peletería.

PANIQUETES: Fruta especial de sartén que lleva este nombre.

PANIR: Queso, similar a la ricota, de origen judío, que se prepara caseramente y es un ingrediente muy popular. Se sustituye con ricota o queso fresco.

PANIR MASALA: Entremés hindú, dados de queso fritos.

PANIR SAK: En India, espinacas al vapor con queso fresco.

PANISCIA DI NOVARA: En Italia, plato de arroz con judías borlotti, salami sotto grasso y vino tinto.

PANISCIA DI VERCELLI: Véase Paniscia Di Novara.

PANISSA: En Italia, polenta con base de garbanzo.

PANIYARAM: En la India, plato elaborado con una masa hervida - generalmente legumbres y harina de arroz.

PANIZA: Fritura rectangular fina, elaborada con harina de garbanzo y de trigo, agua y sal, cocida y dejada cuajar y enfriar para luego freírla en aceite de oliva. Se puede tomar caliente o fría, salada o dulce, echándole miel o azúcar fina por encima. Cuando no se fríe y se toma a taquitos en frío, aliñada, con los huesos de fraile.

PANIZO: Planta herbácea anual, con panoja gruesa y densa. Grano de esta planta se emplea en algunas partes como alimento del hombre. En algunas regiones maíz.

PANKO: En Japón, harina usada para empanar.

PANMOLLE: Véase Panzanella.

PANNA COTTA: En Italia, postre que se hace hirviendo crema, leche y azúcar, mezclando esto con gelatina y dejándolo enfriar.

PANNAS: Véase Panhas.

PANNEKOEKEN: En Holanda, crepes dulces o salados, ideales para una comida ligera.

PANNEQUETS: Crêpes finos con mermelada.

PANOCHA: Véase Panoja.

PANOJA:
*Mazorca de maíz, del panizo o de mijo.
*Colgajo, ristra.
*Conjunto de más de 2 pescados pequeños que se fríen pegados por sus colas.

PANPAKU: En Bolivia, plato que se elabora con carne de pollo, res, cordero, cerdo, papa, camote, yuca y plátano. Todos estos ingredientes son colocados en un recipiente herméticamente cerrado y enterrado en una fosa, la que es recubierta con piedras y ladrillos, previamente calentados mediante fuego de leña o carbón, al grado de reventar la piedra. Se cubre con hojas frescas de hierba u hojas de plátano, y luego es tapada completamente con barro.

PANPEPATO: En Italia, tarta de Navidad hecha con pimiento, chocolate, especias y almendras.

PANQUECA: Preparación muy usada en Norteamérica en el desayuno, consistente en una tortita o crépe un poco mas espesa, a base de harina, huevo y leche.

PANQUEMADO: Pan típico de la comarca de la Ribera de Júcar (Valencia, España). Se fabrica con harina, levadura, azúcar, huevos y sal. Es una masa que conlleva mucho trabajo en su amasado, y requiere una hora de reposo previa a su cocción.

PANQUEQUE: Véase Panqueca.

PANQUEQUE DE CEBOLLA: Véase Pan de Cebolleta.

PANQUEQUE DE CEBOLLETA: En China, pan plano sin levadura cuya masa contiene aceite y cebolleta picada.

PANQUEQUE CHINO: En China, panqueque que puede ser salado o dulce, y generalmente se hacen con masa más que con masa más que con rebozado.

PANROZZO: Véase Parrozo.

PANSETTE DE GERZAT: En Francia, tripa de cordero estofada en vino, chayotas y queso azul.

PANSIT: Véase Pancit.

PANSOTI: Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia. Se rellenan con ricotta y cinco hierbas silvestres del lugar, se sirven con pasta de nueces.

PANSOTI CON SALSA DE NUECES: Plato típico del noroeste de Italia, pasta rellena de espinaca y huevo con salsa de nueces, ajo, hierbas, queso ricota y aceite de oliva.

PANSOTTI: Véase Pansoti.

PANTA BHAT: En la India, plato a base de arroz ligeramente fermentado. Se elabora con arroz de sobras remojado en agua para evitar que se eche a perder, y suele servirse con sal, cebolla y pimiento chile.

PANTANA: Especie de calabaza silvestre, buena para comer si no es grande. Se añade al cocido canario, cocida, junto con la calabaza.

PANTHAY KHAO SWÈ: En Birmania, fideos halal con pollo y especias.

PANTORTILLA: Especialidad típica de Reinosa (España) de forma plana y elíptica, hecha de una masa de hojaldre con una capa de azúcar caramelizada.

PANTRUCU: También Pantrique. Similar a la bolla. En este caso, sin sangre y con huevo. Se come con potes y cocidos, aunque también frito en rodajas.

PANTRUQUE: Rollo de harina de maíz, tocino y huevo.

PANTXINETA: Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.

PANTZAROSALATA: En Grecia, ensalada de remolacha con aceite de oliva y vinagre.

PANUCHO:
*En Puerto Rico, dulce elaborado con yuca rallada, leche de coco y azúcar.
*En México, empanada rellena con carne picada y frijoles guisados.

PANUDO/A: En Cuba, se dice así a la fruta de pulpa consistente.

PANUOZZO: En Campania (Italia), tipo de panino hecho cociendo masa de pizza, que se prepara en 2 etapas. La primera parte de la cocción es muy breve y sirve para hacer la masa lo suficientemente dura como para poder dividirla en 2 y rellenarla, mientras la segunda parte consiste en la cocción del sandwich completo.

PANZA: Uno de los estómagos de la res. Fr: Tripe It: Trippa In: Tripe Es: Callos

PANZA REBOZADA: En Bolivia, trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con ají amarillo.

PANZANELLA: En Italia, ensalada de pan elaborada con cebollas, tomates, albahaca, aceite de oliva, vinagre y aderezo.

PANZARI: Ensalada de remolachas, cebolla morada, nueces y vinagre de vino.

PANZAROTTI: Véase Panzerotto.

PANZEROTTO: Plato italiano similar a una pizza margarita parecida a una pizza calzone. Se compone de una masa de harina de trigo mezclada con grasa de cerdo y levadura de cerveza. Se rellena con salsa de tomate natural y queso mozzarella y se fríe con grasa de cerdo. Contrariamente a lo que podría parecer, queda crujiente absorbiendo poca grasa.

PAO CAI: En China, vegetales encurtidos.

PÃO DE QUEIJO: En Brasil, panecillos de harina finísima y queso que se comen recién salidos del horno.

PAO DOLCE: Pan dulce hecho a base de huevos, mantequilla, harina y azúcar.

PAO-SEE: En Birmania, bollos rellenos con cerdo y huevo o pasta dulce de guisantes.

PAP: En Sudáfrica, especie de gachas elaboradas con harina de maíz.

PAPA: Tubérculo de excelente calidad alimenticia que lo hace, en términos absolutos, uno de los mejores alimentos. Fr: Pomme de Terre It: Patata In: Potato Es: Patata

PAPA ARIZONA: En Arizona (Estados Unidos), plato que consiste en una papa horneada o cocida que es cubierta con chili con carne y queso derretido y luego gratinada.

PAPA BASTÓN: Corte de papa de forma alargada y un poco más gruesa que la papa cerilla, utilizada para freír.

PAPA BOLA: Véase Papa Cucharilla.

PAPA CASCADA: Corte de papa de forma irregular que se emplea generalmente para potajes o como elemento de ligazón.

PAPA CERILLA: Corte de papa de forma alargada y un poco más gruesa que la papa paja, también utilizada para freír.

PAPA CHIP: Corte de papa en forma redonda de grosor muy fino de 1mm que se fríe a temperatura elevada.

PAPA CRIOLLA: Papa amarilla (Colombia).

PAPA CUCHARILLA: Corte de papa esférico en forma de bola, sacado con un sacabolas o cucharilla que se emplea para cocer.

PAPA DADO: Corte de papa en forma de cubo, puede tener diferentes dimensiones, se emplea par freír.

PAPA ESPAÑOLA: Corte de papa de forma alargada de 1 cm de grosor, utilizada para freír.

PAPA HUAYRO: Variedad de papa de color morado y arenosa. De Perú.

PAPA JAERLA: Tubérculo de una planta originaria de Sudamérica. De carne amarilla y dura y la piel ligeramente manchada.

PAPA KENNEBEC: Tubérculo de una planta originaria de Sudamérica. Su piel es bastante gruesa y ligeramente manchada. La exposición de la papa a la luz o al sol origina la formación de manchas verdes, que le darán un gusto amargo.

PAPA PAJA: Corte de papa de forma alargada y fina que se emplea para freír.

PAPA PANADERA: Corte de papa en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.

PAPA PARAMUNA: Especialidad de papa colombiana.

PAPA PASTUSA: Papa de cáscara negra típica de Colombia.

PAPA PUENTENUEVO: Corte de papa de forma alargada muy gruesa de 2 o más cms de grosor, empleada para freír.

PAPA REJILLA: Corte de papa redonda con forma de rejilla de grosor fino, que se emplea para freír.

PAPA RODAJA: Corte de papa de forma circular de grosor aproximado de 1cm. También se utiliza para ensaladas cociéndola en entero previamente para después trocearla.

PAPA SABANERA: Papa de cáscara roja y masa blanca, de tamaño regular típica de la sabana colombiana.

PAPA SALAMANCA: Variedad de papa blanca.

PAPA SECA: Papas que se deshidratan al ser expuestas a muy bajas temperaturas en las alturas de los Andes peruanos.

PAPA SERRANA: Llamada también papayuela; papa más pequeña que la común.

PAPA SOUFFLÉ: Corte de papa en forma rectangular de unos 3 mm de grosor, con las esquinas rematadas, que después de freír en 2 tiempos y con temperaturas distintas, primero suave y posteriormente mas elevada, se hincha manteniendo la forma durante algún tiempo.

PAPA TOCANA: Papa arenosa (Colombia).

PAPA TORNEADA: Corte de papa de forma ovoide con las aristas mas o menos marcadas que se realiza con una puntilla y que se emplea para cocer.

PAPA VERDE: Papa muy pequeña de color verde y amarillo, sabrosa.

PAPADS: Véase Papadum.

PAPADUM: Pan plano y delgado (en forma de tortilla u oblea) my típico de la cocina del subcontinente Indio, algunas veces se describe como una galleta o pan plano, generalmente elaborado con legumbres como: lentejas, garbanzos, harina de lentejas negras o harina de arroz. Se suelen servir como acompañamiento a las comidas, e incluso como aperitivo inicial y se cubren con chutney u otras salsas para hacer dips.

PAPADZUL: Platillo tradicional de la gastronomía de la Península de Yucatán, en México. Consiste en tortillas de maíz remojadas en una salsa de pepitas de calabaza y rellenas de huevo cocido (a manera de tacos) y bañadas finalmente en una salsa de tomate con chile habanero y cebolla. Pueden adornarse con cebolla morada y chile habanero picados.

PAPALOQUELITE: Planta comestible cruda.

PAPAMOSCA: Besugo, Castañeta.

PAPANDÚA: Plato de bacalao preparado de forma tradicional en la cocina malagueña. Los ingredientes habituales son el bacalao cocido al que se le vierte levadura, perejil y azafrán. El empleo de bacalao en salazón requiere que se desale unas horas antes en remojo. Tras esta operación se desmiga y se vierte en una sartén caliente con ajo y un poco de agua. Se añade azafrán y harina hasta elaborar una gacha espesa. Finalmente se machaca con un poco de aceite de oliva par que vaya poco a poco una emulsión.

PAPANISI CU SMINTINA: En Rumania, rollo de nata o crema.

PÁPARA: Alcaparra.

PAPARAJOTES: Postre consistente en hojas de limonero rebozadas con masa dulce y fritas a la sartén.

PAPARDELLE: Pappardelli. Es un fruto carnoso grande y hueco, con las semillas en el interior.

PAPAS ALIÑÁS: Papas cocidas y aliñadas.

PAPAS ANNA: Crepe hecha de finas rebanadas de papa las cuales se reúnen en círculos y se cocinan con grandes cantidades de mantequilla. La torta se hornea hasta que quede crujiente y dorada.

PAPAS ARRUGADAS: Especialidad canaria. Son pequeñas papas, hervidas con poca agua y bastante sal.

PAPAS CHORREADAS: En Colombia, plato típico que se elabora cocinando papas en agua con sal y especias (cebolla y ajo) que se sirven luego con hogao y se usa para acompañar carnes o pollo.

PAPAS CON UCHULLACHUA: En Perú, papas sancochadas con ají y huacatay (hierba aromática).

PAPAS DE SARRABULHO: Plato típico de la cocina portuguesa. Los ingredientes principales con la sangre de cerdo (sarrabulho) y la harina (papas), acompañados de diferentes preparaciones mezcladas de carne de cerdo y de gallina.

PAPAS FRITAS CUBIERTAS DE CHOCOLATE: En Estados Unidos, aperitivo o golosina que consiste en papas fritas sumergidas en chocolate.

PAPAS JO-JO: Papas cortadas en trozos gruesos que se sazonan (a veces empanados) y fritos. Se sirven con pollo al horno.

PAPAS MAYO: Ensalada que lleva como ingredientes principales la papa picada en cuadritos y abundante mayonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.

PAPAS PAJA: Tipo de papa cortada a lo largo y muy finas, se fríen en abundante aceite hasta que queden muy doradas. Es ideal para platos con carne.

PAPAS “PELOTÓN”: Cortar las papas en rodajas finas y colocar en una sartén cubiertas de aceite. Poner a fuego medio, sin mover para que vayan ablandando poco a poco. En el último momento, subir el fuego para dorarlas.

PAPAS VIUDAS: Papas cocidas con agua y sal que se aliñan con una fritura a base de tomate, cebolla, pimiento, ajo, tomillo, perejil y laurel.

PAPATZUL: Plato finísimo de la comida Yucateca (México).

PAPAWAIKU: En Bolivia, papa cocida con cáscara.

PAPAYA: Fruto del papayo. Es un fruto carnoso grande y hueco, con las semillas en el interior.

PAPAYO: Planta cuyos frutos son las papayas.

PAPDI CHAAT: Véase Papri Chaat.

PAPEL DE ALUMINIO: Lámina muy fina de aluminio o estaño aleado, utilizada para envolver alimentos.

PAPEL DE ARROZ: Es una masa hecha con harina de arroz y agua que se usa para envolver las lumpias vietnamitas y tailandesas.

PAPELÓN: Producto directo de la mezcla del jugo de la caña de azúcar hervida y cuajada en forma de cono o panela, denominada “Panela dulce o Papelón”. Se prepara de la siguiente manera: En primer lugar se introducen al trapiche los trozos de tallos maduros, y se aplastan entre grandes rodillos de hierro. El jugo resultante, guarapo, se desliza a través de un canal hasta un reservorio y seguidamente pasa a recipientes de hierro, en los cuales se pone en cocción hasta un punto determinado, a la vez que se le quita la espuma cuidadosamente y se le aclara. El remanente de la caña aplastada, llamado bagazo, sirve de material combustible, y da una llama viva por el resto de azúcar que aún contiene. El jugo reducido se pasa seguidamente a unos recipientes de madera, en los cuales se solidifica al enfriarse.

PAPER DOSA: En India, dosa muy fina.

PAPIA: Papaya.

PAPILLA: Comida hecha con harina, papas u otras féculas, cocidas en agua o en leche hasta presentar una consistencia de una pasta más o menos espesa.

PAPILLOTE: Forma de cocer los alimentos, consistente en envolverlos en papel de aluminio y cocinarlos al horno o a la brasa. En América se usa un sistema parecido, consistente en envolver los alimentos en hojas de plátano y cocidas en la brasa.

PAPONES: Sopa típica de Cáceres (España), de alto valor nutritivo, elaborada con huevos, pan duro, pimentón dulce, arroz, ajo, perejil, sal y laurel.

PAPPA AL POMODORO: En Italia, plato que se elabora con pan toscano duro, tomate, dientes de ajo, albahaca, caldo, aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta.

PAPPADAM: Pan hindú, fino, plano y redondo, hecho de harina de lentejas, se tiene que freír.

PAPPARDELLE: Tipo de pasta. Banda plana de hasta de 2,5 cm de ancho.

PAPPARDELLI: Véase Pappardelle.

PAPPU KOORA: En India, vegetales hervidos sofritos lentamente con una pequeña cantidad de dal cocido.

PAPRI CHAAT: En el norte de la India, chaat hecho con papri, unas obleas crujientes de masa frita hecha con harina blanca refinada y aceite.

PAPRICAS: En Rumania, guiso de carne o pollo con cebollas fritas, a la crema o con tomate.

PÁPRIKA:
Color, Pimentón.
*Rumienta colorada muy especial para preparar goulash a la húngara. Cuidado suele ser picante.
*Pimentón muy fuerte que se usa como condimento.
*Nombre que se origina en Hungría para denominar el pimentón o al ají seco molido. Existen diversos tipos, desde la páprika dulce a la páprika muy picante.

PARADISE: Aperitivo que se elabora con ginebra, brandy de albaricoque y zumo de naranja.

PARAGUAYA: Fruta de aspecto y sabor semejante al melocotón mollar, pero de forma más aplanada.

PÄRÄMÄÇ: En Tartaristán (Rusia), pastel redondo de carne picada, frito y servido caliente cubierto de mantequilla derretida.

PARAMANNA: Véase Kheer.

PARATHA: Pan de la India sin levadura, de consistencia hojaldrada y enriquecido con mantequilla.

PARCHA: Parcha granadilla, planta trepadora, de flores muy grandes, olorosos, encarnadas por dentro, y de fruto del tamaño de un melón, con pulpa sabrosa y agridulce.

PARCHA GRANADINA: Granadilla. Gadea. Parcha de Guinea. Fruta del tamaño de un melón, exteriormente liso, color verde amarillento, pulpa blanca e insípida, usada en Venezuela para hacer un excelente refresco y dulce. Fr: Barbadine In: Grant Granadilla Es: Granadilla Real, Granadilla Gigante

PARCHITA MARACUYÁ: Maracuyá. Fruta de la Pasión. Pasionaria, pues para algunos su flor contiene los elementos que se usaron en la Crucifixión de Jesucristo: la cruz, los clavos, el martillo. Su jugo se utiliza para hacer jugos, helados, dulces y recientemente también dulce con su corteza o cáscara. Fr: Fruti de la Pasión It: Frutta della Pasione In: Passion Fruit Es: Fruta de la Pasión

PARDETE: Pez teleósteo de carne comestible, poco apreciada, que vive en el Atlántico y el Mediterráneo.

PARDULAS: En Italia, dulce de Semana Santa. Son pequeñas tortitas rellenas de ricotta o queso, muy delicadas.

PARENÉ BUCHTY: En Eslovaquia, jamón al vapor relleno con bolitas de masa y cubierto con semillas de amapola y nueces.

PARENICA: En Eslovenia, queso semiduro, sin corteza, semigraso, al vapor y normalmente ahumado. Es cremoso y tiene un color amarillo. Se produce en tiras, que se trenzan en espirales parecidas a caracoles.

PARER/ATAVIAR: Arreglar un artículo, quitarle lo sobrante para darle la forma apropiada.

PARFAIT: Postre helado elaborado a base de crema de vainilla y nata o crema batida.

PARFAIT AMOUR: Véase Perfecto Amor.

PARFAIT DE HÍGADO DE PATO: Producto con un 75% de foie gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.

PARGO:
*Pez marino parecido a la dorada, de carne apreciada.
*Pescado de carne blanca muy fina. El pargo rojo, red snapper, es probablemente el pescado de carne más fina de los mares venezolanos y del Caribe. Fr: Vivaneau In: Red Snapper

PARIHUELA: Sopa de mariscos.

PARISIENNE/NOISÈTTE: Verdura o fruta cortada en forma de pequeña esfera, con la cuchara Parisienne.

PARJOLA: En Bulgaria, filetes de cerdo a la parrilla.

PARKER HOUSE ROLL: En Boston (Estados Unidos), panecillo que se elabora aplanando el centro de una bola de masa con un rodillo de cocina, de forma que adquiera una forma oval, y entonces se dobla por la mitad. Se hacen con leche y suelen ser bastante tierno y ligeramente dulce, con una corteza crujiente.

PARMENTIER, A LA: Tipo de preparación de potajes, aves y carnes, a base de papas.

PARMESANO: Queso italiano que se empezó elaborando en los alrededores de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado.

PARMIGIANA: En Italia, berenjenas rebanadas fritas en aceite, colocadas en capas con salsa de tomate y queso; luego se hornean.

PARMIGIANA DI MELANZANE: Plato típico de la cocina napolitana, siciliana y apuliana muy similar a la Moussaka griega. Uno de los ingredientes protagonistas es la melanzana (berenjena) con el queso parmigiano reggiano rallado, el huevo, la salsa de tomate, la carne picada y, en algunas variantes, el jamón (Prosciutto) junto con unas hojas de albahaca. La variante napolitana de este plato suele llevar también queso mozzarella. Mientras que las variantes siciliana y apuliana suelen llevar queso pecorino rallado. La berenjena es cortada en rodajas de casi medio centímetro de espesor, rebozadas y fritas. Las rodajas se disponen en distintas capas, como en la lasaña, alternando entre estas capas de queso rallado y salsa de tomate con carne picada.

PARMO: Plato de comida rápida servido en los take aways del Nordeste de Inglaterra. La preparación de un Parmo requiere de una pechuga de pollo (o un filete de cerdo) que se empana con yema de huevo y posteriormente se fríe (al igual que una milanesa). En algunas ocasiones se reboza en una salsa bechamel y se introduce en un horno rebozado con queso rallado que puede ser queso cheddar o queso parmesano y es cocinado en el horno como una pizza.

PARPUJA: Pez marino, sardina muy pequeña, pescada y traída a la orilla por el sistema de jábega, y en barcos por redes. Se fríen directamente, una vez enjuagadas, con o sin harina.

PARRETA: En Aragón (España), conservas a base de cerdo. Normalmente se preparan en aceite y se conserva lomo, longaniza y costilla.

PARRILLA: Utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar.

PARRILLADA: Plato formado por diferentes carnes, pescados o verduras hechos a la brasa.

PARROCHA: En Asturias (España), sardina pequeña.

PARROZZO: Dulce típico de Pescara (Italia) relacionado con la gastronomía navideña. Se hace con sémola, o alternativamente con harina amarilla o harina blanca con almidón, azúcar, almendra triturada, aroma de almendra amarga, piel de limón y cobertura de chocolate fundido. El dulce se prepara amasando la harina amarilla con huevo, almendra triturada y cáscara de limón. Se vierte la masa en un molde semiesférico y se cuece en el horno. Cuando está terminado y se enfría, se lo recubre con chocolate negro fundido.

PARTAN BREE: Sopa elaborada principalmente con mariscos, se sirve en el noreste de Escocia. Se elabora con la carne de los cangrejos y langostas. Primero se cuece arroz y luego se vierte la carne de los mariscos, finalmente se sazona y se le añade esencia de anchoas. El plato se sirve recién hecho caliente con un poco de nata agria.

PARTER HOUSE STEAK: Corte del lomo bajo que incluye el hueso y el solomillo. Para cocinar a la parrilla o plancha.

PARTIDOS: Pequeños pedazos, hojuelas o trozos de arroz que pueden aparecer en los paquetes de cualquier tipo de arroz.

PASA: Uvas maduras y secas al sol, pueden ser con o sin semillas. Esto hace que su uso en la cocina, pastelería y repostería sea amplio. Son uvas deshidratadas concentradas en azúcar y conocidas como frutas secas. Se utilizan para los problemas de digestión y de estreñimiento, ya que ayudan a aumentar los movimientos del intestino. Se puede consumir como golosina o combinada con cereal, yogurt, fruta, postres, panes o ensaladas. El cultivo de las uvas se remonta a los inicios y de la actividad agrícola. Actualmente, se cultivan en todo el mundo. No obstante, es en el sur de España, Grecia, sur de Australia, Asia Menor, Chile y California donde más se practica el proceso de desecación de la uva, para transformarla en pasa. Uvas Pasas, Pasa de Uva.

PASADAS: Se llama así a ciertas piezas de caza cuando lleva ya varios días muertas, y que se guardan para que su carne resulte más tierna.

PASADO:
*Excesivamente cocido.
*Colado.

PASANDA: Curry de carne muy popular en el norte de la India y Pakistán. Se elabora con carne de vaca, oveja, pollo y pavo. Tras el corte de la carne se suele hacer una marinada en yogurt, chile en polvo y numerosas especias y aliños, donde las más comunes son el comino, la pimienta negra, el cardamomo, el ajo y una mezcla denominada garam masala. Tras unas cuantas horas de reposo en el marinado, la carne se pone en una sartén con otros ingredientes tales como cebollas, coriandro, chillis y en algunos casos casia y/o pimienta negra y se fríe durante un intervalo que puede ir de 30 minutos a una hora. El plato puede ser acompañado de tomates o almendras. Es servido con arroz blanco o pan naan a un lado.

PASANKALLA: En Bolivia, rositas de maíz gigantes.

PASAPALO: En Venezuela, bocadillo salado que se sirve como entremés, especialmente para acompañar bebidas. Fr: Hors d’oeuvre It: Stuzzichini In: Hors d’oeuvre Es: Tapa Mex: Botana

PASAPURÉS: Utensilio de cocina empleado para colar y homogeneizar mediante presión ciertos alimentos después de cocidos.

PASAR: Colar, Tamizar.

PASAR EL TAMIZ: (Vinos) Examinar severa y concienzudamente.

PASAS DE CORINTO: Pasas de las uvas de los viñedos de igual nombre, pequeñas y sin semillas.

PASAS DE UVA: Pueden ser de uva negra o blanca. Se agregan a todo tipo de preparaciones y platos, dulce y salados. Uvas Pasas, Pasas.

PASCA: En Rumania, pastel de queso.

PASCUALINA: En Argentina y Uruguay, pastel de acelga.

PASEMBUR: Ensalada típica de la cocina malasia y de la india que consiste en un conjunto de verduras picadas: pepino, nabos, papas, brotes de soja, gambas fritas, carne de cangrejo especiada, pulpo frito, etc. Todo ello servido con una salsa dulce especiada.

PASHA BEREG: En Armenia, relleno con verdura y con capas de masa filo dentro.

PASHKA: Queso dulce ruso.

PASHMAK: Tipo original de algodón de azúcar persa, hecho de sésamo y azúcar.

PASIEGO: Popular bizcocho del valle del Pas en Cantabria (España).

PASIFICACIÓN: (Vinos) Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

PASIFLORA: Véase Burucuyá/Mburucuyá/Pasionaria.

PASIONARIA: Véase Burucuyá/Mburucuyá/Pasiflora.

PASKA: Pan de Pascua oriundo de los países eslavos. Se elabora con mantequilla, huevos y azúcar. Se emplea una mezcla de huevo y agua de glasearlo.

PASLUSAMI: En Samoa, atole de agua de coco con azúcar, envuelto en hojas de taro y cocidos en un horno de fosa llamado umu.

PASMAR: Enfriar mucho o bruscamente.

PASSATELLI: En Italia, fideos hechos de pan rallado, parmesano, cáscara de limón y nuez moscada.

PASSATELLI ALL’URBINATE: En Italia, bola de masa con espinacas y carne.

PASTA: Masa de harina trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes como azúcar, huevos, etc. Sustancia más o menos consistente para elaborar productos alimenticios. Cualquiera de los productos elaborados con masa de harina de trigo y agua y dejados desecar, como fideos, espaguetis, macarrones, canelones, etc. Pieza pequeña de pastelería.

PASTA ACHOTE: Producto preparado con las semillas de un árbol de Centro y América del Sur, mezcladas con vinagre, sal, ajo granulado y especias.

PASTA AL CEPPO: Pasta alimenticia en forma de pergamino enrollado.

PASTA ALIMENTICIA: Así llamadas en Italia y el resto del mundo las pastas frescas y secas para hacer los platos de pasta italiana de pequeño formato, largas o cortas (espaghetti, tagliatelle, farfalle, penne, etc.)

PASTA ALLA NORMA: Plato tradicional de la cocina siciliana, muy celebrado en la ciudad italiana de Catania. Es un plato elaborado la mayor parte de las veces con spaghetti, ocasionalmente se emplea en su elaboración Penne o Penne Rigate. Otros ingredientes son berenjenas, tomates, albahaca fresca y ricotta.

PASTA BIRIYANI: Pasta de sabor suave utilizada para curry de arroz con carne, pescado o verduras.

PASTA BRIOCHE: Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado especial originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos. Mantequilla y sal o azúcar, según su uso.

PASTA CA' MUDDHÌCA: En Calabria (Italia), pasta con miga de pan rallado. Plato extremadamente simple y sabroso constituido generalmente de espaguetis sazonados con anchoas, ajo y aceite unidos por un puñado de pan rallado tostado.

PASTA CON LE SARDE: Plato típico tradicional de la cocina siciliana, en concreto de la ciudad italiana de Palermo. Se prepara con pasta de diferentes tipos acompañada de sardinas frescas e hinojo, salsa de tomate, pasas y piñones, etc.

PASTA DANESA: Pasta parecida a la pasta de hojaldre, usada en pastelería para hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc.

PASTA DE ACHIOTE: Véase Recado Rojo.

PASTA DE ALMENDRAS: Pasta dulce hecha de almendras escaldadas, mezcladas con azúcar en polvo y suficiente sirope para unirlas.

PASTA DE CAMARÓN: Se elabora con camarones y sal, es muy espesa y de sabor fuerte. Se expende en frasco pequeño y una vez abierto debe taparse bien. Se conserva refrigerado.

PASTA DE CHILE CON ACEITE DE SOJA: Pasta muy fuerte utilizada como salsa, como base para cocinar carne, pescado o verduras; o para añadir a arroces picantes y sopas. Se suele elaborar con guindillas secas, azúcar, salsa de pescado, ajo y pasta de gambitas secas y de tamarindo.

PASTA DE CIRUELA KAKADU: Pasta de color verde, consistencia de mermelada y delicado sabor a albaricoque. Para emplear en salsas o glaseados, se diluye en zumo de manzana o vinagre de vino blanco.

PASTA DE CURRY BAFAAD: Pasta oscura y aromática elaborada con unos 20 ingredientes. Le da un fuerte sabor picante a curries de carne, y especialmente recomendado con la carne de vacuno.

PASTA DE CURRY BALTI: Pasta picante elaborada con jengibre, cilantro, ajo, guindilla, cúrcuma, tamarindo y coco rallado. Para emplear con pollo, cordero o verduras.

PASTA DE CURRY MATSAMAN: Pasta extremadamente picante, elaborada con guindillas rojas secas, ajo, escalonia, especias, hierba de limón y galanga. Se puede emplear en platos de pollo o carne.

PASTA DE CURRY PANANG: Pasta muy picante elaborada con guindillas rojas secas, ajo, hierba de limón, escalonia, galanga, lima kaffir, pasta de gambas y especias. Se puede emplear en platos de pollo o pescado.

PASTA DE CURRY ROJA: En Tailandia se emplea para el buey y otros platos fuertes. Sus ingredientes son: chalotes, dientes de ajo, tallos de citronela, semillas de cilantro, semillas de comino, pimienta negra en grano, guindillas rojas secas, raíz de cilantro picada, galanga molida, cáscara de lima rallada, trassi y sal.

PASTA DE CURRY THAT: En Tailandia, pasta infinitamente picantes hechas con especias y cualquiera de las guindillas rojas, verdes o amarillas.

PASTA DE GAMBAS: En el sureste de Asia y el sur de China, se elabora la pasta con la fermentación del camarón.

PASTA DE HARINA DULCE: Véase Salsa de Judía dulce.

PASTA DE JUDÍA DULCE: Véase Salsa de Judía dulce.

PASTA DE JUDÍAS PICANTES: También llamada pasta de guindillas, se usa comúnmente en la cocina coreana. Elaborada con guindillas, semillas de soja, ajo y aromas.

PASTA DE OLIVAS NEGRAS: Pasta preparada con olivas negras y aceite de oliva, se puede utilizar en salsas para pasta, pizzas y guisos, o untada sobre tostadas y canapés.

PASTA DE SÉSAMO: Tahina. Pasta de color gris pardusco que se elabora con semilla de sésamo molidas y tostadas. Se puede elaborar caseramente o adquirirse hecha.

PASTA DE SOJA: Véase Taucheong.

PASTA DE SOJA DULCE: Véase Salsa de Judía dulce.

PASTA DI MANDORLE: Véase Pasta Reale.

PASTA E CECE: En San Marino, sopa de garbanzos y fideos con ajo y romero.

PASTA E FAGLIOLI: Sopa de frijoles con pasta, en la cual se cocina una salchicha grande. La sopa se come primero, seguido de la salchicha servida con mostaza y pan.

PASTA E FAXIOI: En Veneto (Italia), sopa de judías con fideos.

PASTA E FAXIOI ALA VENETA: En Veneto (Italia), sopa elaborada con pasta, judías y bacon.

PASTA E LENTICCHIE: En Nápoles (Italia), mezcla curiosa de pasta y legumbres.

PASTA FILO: Filo o phylo, de origen friego con significado de “hoja”. Es una pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la confección de Strüdel.

PASTA FROLA: Pastel artesanal argentino compuesto de una masa cubierta con dulce de membrillo y adornada con tiras delgadas de la misma masa, dando forma de cuadriculado romboidal sobre la capa de dulce.

PASTA GOAN VIDALOO: Pasta tradicional de sabor medio fuerte, condimentada con comino, cilantro, tamarindo, clavos y cardamomo. Utilizado sobre todo para el cordero.

PASTA GUNDALBLUEY: Pasta elaborada con semillas de acacia, utilizada como aromatizante para recetas basadas en productos lácteos como flanes, batidos, helados, yogurt y crema quemada.

PASTA HOJALDRE: Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas.

PASTA MARQUESA: En España, dulce típico navideño elaborado con pasta de mazapán cruda, almendras molidas, ralladura de limón, azúcares, huevo entero, y en ocasiones, harina de trigo. Finalmente se decoran con una capa superior de azúcar glas espolvoreado.

PASTA NOICER: En Túnez, cuadros delgados y pequeños de pasta, elaborados con sémola y harina para todo uso, saborizados con bharat tunecino.

PASTA O' FÜRNU: En Calabria (Italia), tubitos cortos sazonados con ragú (salsa) de carne, albóndigas o embutidos, enriquecidos por huevos duros y caciocavallo (queso caballo) o mozzarella, además de berenjenas fritas y guisantes. Son servidos en una fuente completando la cocción en horno y sazonados con ragú fresco.

PASTA PARA GOW GEE: Pasta redonda elaborada con una masa de harina de trigo y agua.

PASTA PARA ROLLITOS DE PRIMAVERA: Pasta muy delgada y con forma cuadrada o redonda, se elabora con una masa de harina de trigo y huevo.

PASTA PARA SOPA: El abanico es grande e incluye los anellini y estrellitas, que se emplean para servir in brodo, mientras que las variedades más grandes tales como las farfalline (maripositas), las conchigliette (conchitas) y los ditalini (daditos) se utilizan para preparar sopas consistentes como minestrone o la pasta y judías.

PASTA PARA WAN TUN Y DIM SUM: Elaborados con una masa de harina de trigo y huevo muy parecida a la de la pasta italiana, suelen tener forma cuadrada o redonda, se rellenan y se cuecen al vapor o en un caldo.

PASTA PICANTE DE JUDÍAS: También llamada pasta de guindilla, esta se usa comúnmente en la cocina coreana. Se elabora con guindillas, semillas de soya, ajo y aromas. El producto envasado suele ser muy picante y debe ser usado con moderación.

PASTA PRIMAVERA: En Italia, plato de pasta con tomate, lechuga, etc y aderezado como una ensalada.

PASTA QUEBRADA/BRISÉE: Pasta elaborada con harina, azúcar, sal, huevos y mantequilla.

PASTA REALE: En Italia, preparación de repostería utilizada en la elaboración de diversos dulces de la cocina siciliana, apulia y salentina.

PASTA RIPIENA: Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia. Pasta rellena.

PASTA SHACHA: Véase Salsa Shacha.

PASTA SHOEIJEAU: Utilizada para hacer los rollitos de primavera.

PASTA TAILANDESA DE CURRY AMARILLO: Pasta picante elaborada con galanga, guindilla, cúrcuma, cebolla y ajo.

PASTA TAILANDESA DE CURRY ROJO: Preparada con una mezcla de guindillas rojas picantes, hierba de limón, zumo de lima, cilantro y pasta gambas, se utiliza para dar un toque considerablemente picante a platos como la sopa tom yum.

PASTA TAILANDESA DE CURRY VERDE: Preparada con una mezcla de guindillas frescas picadas, cilantro, jengibre, hierba de limón y ajo, se utiliza para dar un sabor picante y fresco a platos de pollo, pescado o verduras.


PASTA TAILANDESA DE GUINDILLAS VERDES: Pasta elaborada con guindillas jóvenes, de sabor medio picante, se utiliza para añadir aroma y sabor picante a algunos platos o se emplea como salsa para mojar.

PASTA TIKKA: Pasta de color rojo muy condimentada, que se suele mezclar con yogur para marinar trozos de pollo, cordero o pescado antes de cocinar en un tandoor.

PASTAFROLA/PASTAFLORA: Torta o pastel elaborado con una masa de harina, huevo, manteca y azúcar. Consta de una base que se rellena con dulce o mermelada y una capa superior en forma de reja que permite ver el relleno.

PASTÉIS DE BACALHAU: Véase Bolinhos de Bacalhau.

PASTÉIS DE BELÉM: Una de las especialidades más características de la cocina portuguesa. Son tortitas de crema, de unos 8 centímetros de diámetro, elaboradas según una receta secreta que no ha sido desvelada en casi 200 años y que, supuestamente, sólo tres personas la conocen en el planeta.

PASTÉIS DE CHAVES: Variedad de pasteles muy típica de la repostería de la ciudad de Chaves (Portugal). Se trata de unos pasteles salados elaborados con una masa de hojaldre y elaborados de tal forma que contienen en su interior carne picada de cerdo. Se suelen servir como aperitivo acompañados de una copa de vino blanco.

PASTEL: Masa de harina o fécula, manteca o mantequilla, huevos, azúcar, etc, que se adorna o rellena de nata, crema, chocolate, frutas, etc. Pasteles asados: de carne, masa rellena de pescado, verduras, etc. Es sinónimo de torta. Pastel salado es equivalente a tarta.

PASTEL CON DIABLO DENTRO: En Cabo Verde, mezcla entre atún fresco, cebolla y tomates, que se sirve dentro de una masa hecha de harina de maíz y papas hervidas.

PASTEL CORDOBÉS: En Córdoba (España), torta elaborada de hojaldre que habitualmente se rellena de cabello de ángel, cidra y en algunas ocasiones de jamón.

PASTEL ALEMÁN: Pastel de chocolate en capas, cubierto y relleno con una mezcla de ralladura de coco y nueces.

PASTEL DE ARROZ INFLADO: Receta tanto dulce como salada, que se hace a partir de arroz inflado.

PASTEL DE AZÚCAR BLANCO: Tipo de pastel chino hecho con harina de arroz, azúcar blanco, agua y levadura.

PASTEL DE BONIATO:
 Especie de pastel en forma de empanadilla que contiene masa de boniato en su interior.

PASTEL DE CABRACHO: En Asturias, Cantabria y País Vasco (España), especie de puré elaborado con la carne semi-grasa y preparada del cabracho. La carne del cabracho se cuece en un caldo de pescado durante unos minutos. Tras esta cocción, se desmiga y se quitan las espinas, se mezcla la carne con salsa de tomate y nata, además de algunas verduras cocidas.

PASTEL DE CARNE AUSTRALIANO: Plato nacional australiano, acompañado de salsa oscura o “gravy”. Es el plato que más se consume y se puede acompañar con una buena ensalada de verduras frescas.

PASTEL DE CARNE: Plato cuyo principal ingrediente es la carne, que consiste en carne picada de vaca, ternera, cordero o cerdo y aliñada con pan rallado y especias.

PASTEL DE CARNE MURCIANO: En Murcia (España), pastel cuyo relleno principalmente consiste en carne de ternera, chorizo y huevo.

PASTEL DE CASTAÑA DE AGUA: Dim sum dulce cantonés hecho de castaña de agua en tiras. Durante el yum cha el pastel suele cortarse en trozos cuadrados y freírse antes de servirlo. Es blando, pero mantiene su forma tras la fritura. A veces se prepara con castaña de agua picada dentro de cada trozo cuadrado, siendo visible el vegetal. Uno de sus rasgos característicos es su apariencia traslúcida.

PASTEL DE CHOCLO: Plato chileno elaborado con maíz cocido. Se sirve en platos “clay” y su relleno, en esencia, es una mezcla de carne molida, cebolla, huevo duro, “raisons” y aceitunas, así como hierbas entre ellas mejorana, pimienta y chile rojo.

PASTEL DE CREMA DE BOSTON: En Massachusetts (Estados Unidos), pastel redondo que está dividido y lleno de una crema con chocolate. Esta combinación de pudín y pastel se compone de 2 capas de bizcocho lleno de crema de vainilla o crema pastelera.

PASTEL DE ECCLES: En Inglaterra, pastelito redondo hecho de hojaldre con mantequilla, relleno de pasas y cubierto de azúcar moreno. Se combina tradicionalmente con el queso Lancashire.

PASTEL DE FRUTA: En Argentina y Uruguay, pastel hecho con fruta confitada o fresca troceada, frutos secos y especias, y opcionalmente mojado en licor.

PASTEL DE LENGUA DE BUEY: Receta de masa frita china de forma elíptica que recuerda a una lengua de buey. Su textura es masticable, con un interior blando y una corteza crujiente. Es ligeramente dulce, y se toma como parte del desayuno con leche de soja.

PASTEL DE LIMÓN: Pastel formado por una base de masa dulce que encima lleva una capa de crema de limón y otra de merengue.

PASTEL DE LUNA: Dulce chino tomado tradicionalmente por el Festival de Mitad de Otoño. Son redondos o rectangulares, de unos 10 cm de diámetro y unos 4-5 de grueso. El relleno espeso normalmente hecho de pasta de semilla de loto está rodeado por una corteza relativamente fina (2-3 mm) y puede contener yemas de huevos de pato en salazón. Suele comerse en pequeñas porciones acompañado de té chino.

PASTEL DE MANTEQUILLA: Véase Tarta de Mantequilla.

PASTEL DE NABO: Dim sum cantonés hecho de rábano rallado (típicamente rábano chino o daikon) y harina de arroz. A pesar del nombre, el nabo no es uno de sus ingredientes. Para preparar un pastel de nabo, primero se ralla el rábano chino (parecido al daikon). Este rábano, ya sea de la variedad blanca y verde o de la completamente blanca, es uno de los ingredientes claves, suponiendo una gran parte del pastel. Los otros ingredientes cruciales son el agua y la harina de arroz. A veces se añade maicena para ayudar a aglutinar el pastel, especialmente cuando se añade gran número de ingredientes extra. Los ingredientes se remueven juntos hasta que se combinan.

PASTEL DE NAVIDAD: Postre o torta típica de la festividad, preparada a base de chocolate y puré de castañas, casi siempre decorado con crema chantilly.

PASTEL DE PANCETA Y HUEVO: Pastel que se elabora con una base de pasta brisa y que contiene panceta, huevo y a menudo cebolla. Puede tomarse caliente o frío.

PASTEL DE QUESO: Postre hecho a base de requesón o, más comúnmente, queso crema, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche y frutas.

PASTEL DE RAPPIE: En Canadá, pastel con papas asadas y cerdo salado.

PASTEL DE ROCA: En Gran Bretaña, pequeño pastel de fruta con una superficie áspera.

PASTEL DE TARO: Plato chino hecho de malanga (taro). Aunque tiene una textura más densa que la del pastel de rábano, ambas tartas saladas se hacen de forma parecida, con harina de arroz como principal ingrediente. Cuando se sirve en la cocina dim sum, se corta en trozos cuadrados y se fríe en sartén antes de servirse.

PASTEL EN CAPAS: Pastel formado por múltiples capas normalmente unidas con glaseado u otros tipos de relleno como mermelada u otras conservas.

PASTEL ENVUELTO EN PAPEL: Tipo de pastel chino. Se trata de un chifón horneado en un cucurucho de papel.

PASTEL GALÉS: En Gales, pastel que se hace con harina, pasas sultanas o pasas de Corinto, y también pueden incluir especias tales como la canela y la nuez moscada. Se sirven fríos o calientes espolvoreados con azúcar lustre.

PASTEL MANDIÓ: En Paraguay, empanada de carne vacuna con masa de mandioca y harina de maíz y mbejú.

PASTEL VASCO: Postre de origen vasco-francés, en Francia se llama Gâteau Basque. Consta de una masa de pasta de harina, manteca y huevos que se rellena generalmente de crema pastelera, aunque también los hay rellenos de albaricoques o de alguna fruta. A la versión francesa se le suele poner una capa de mermelada o alguna confitura.

PASTEL WHOOPIE: En Estados Unidos, pastel considerado una galleta. Se hace de dos piezas en forma de pastel de chocolate, o a veces pastel de calabaza, con una crema dulce o un glaseado intercalado entre ellos.

PASTELA: En Marruecos, hojaldre con carne de pichón.

PASTELERÍA:
*Lugar donde se venden pasteles.
*(Vinos) Es un aroma entre dulce y tostado donde aparecen ciertos rasgos a vainilla y azúcar caramelizado característico de la pastelería horneada. Es un distintivo que aparece en los vinos de largo envejecimiento en roble, fruto de su evolución oxidativos y el aporte de los componentes odoríficos (vainilla) de los envases de roble.

PASTELES CARELIANOS: Bocadillo de pasteles tradicional de la región finlandesa de Carelia. Los pasteles tradicionales más antiguos tenían una corteza de centeno, pero las variantes de Carelia del Norte y Ladoga Careliana usaban trigo junto con el centeno para mejorar las características del horneado.

PASTELES GALESES: Véase Tortas Galesas.

PASTELILLO: Pastel o torta, pequeño, relleno de dulce.

PASTELILLO DE ESPOSA: Pastel chino tradicional con una corteza fina y hojaldrada hecha con melón blanco, pasta de almendra, sésamo y manteca de cerdo, condimentado con polvo de cinco especias.

PASTELITO DE GLORIA: En España, dulce navideño cuyos ingredientes suelen ser almendras molidas, azúcar glas, claras de huevo y batatas.

PASTELITOS: Pasteles de masa de harina de trigo, rellenos con guiso a base de carne, pollo, queso, trucha, champiñones, etc.

PASTELÓN: Pastel relleno de carne de ave o de otros ingredientes suculentos.

PASTEURIZACIÓN: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70ºC. El alimento se enfría rápidamente para evitar la exposición excesiva al calor que elimina nutrientes.

PAŠTICADA: En Croacia, plato de carne guisado cocinado en una salsa especial. Requiere una preparación larga y meticulosa que incluye marinar la carne en vinagre, limón y romero por lo menos 224 horas. La carne marinada se cocina por 2 horas con zanahorias, clavos, nuez moscada, vino tinto y jamón crudo.

PASTIERA: Pastel típico de la Semana Santa que se toma en Italia (en concreto en la ciudad de Nápoles), elaborado principalmente con Ricota y trigo cocido. Se emplea en su elaboración una masa Pâte Brisée en la que se emplea ricotta, azúcar, harina y leche. La masa se aromatiza con diferentes especias como puede ser la vainilla, naranja e incluso el agua de las flores de naranjo.

PASTIERA NAPOLETANA: En Italia, torta de ricotta napolitana.

PASTIFICCIO: Término utilizado en algunas partes de Italia como sinónimo de lasaña.

PASTILLA: Especialidad culinaria de origen español que se ha convertido con el tiempo en un célebre plato nacional de la cocina marroquí. Es una clase de hojaldre (hojas de brik), a base de cebolla, carne de palomas (o de pichón), perejil y almendras. Es un curioso plato que mezcla lo azucarado y lo salado con el perfume de la canela. Un plato de fiesta que se sirve al principio de la comida.

PASTILLA DE CALDO: Véase Cubo de Caldo.

PASTILLAJE: Pasta que se utiliza en pastelería y repostería para realizar todo tipo de motivos decorativos, como flores, construcciones, etc.

PASTIN: En Veneto (Italia), carne de cerdo y vaca mezclada.

PASTINES: Pasta alimenticia cortada en pequeñas porciones de diversas formas, que se emplea en sopas.

PASTIRMA: En Turquía, especie de jamón de buey en salazón.

PASTIRMALI KURU FASULYE: En Turquía, judías blancas con pastirma.

PASTIS: Paul Ricard/Pernod. Es un licor anisado, que sustituye al ajenjo. Es obtenido por maceración y destilación de hierbas y semillas. Se consume mezclado con 5 partes de agua por una de licor. Su graduación alcohólica es de 45º.

PASTISADA DE CAVAL: En Veneto (Italia), plato de la Edad Media que se elaboraba con carne de caballo preparada con laurel, nuez moscada, clavos, sal, pimienta, vegetales, harina y caldo de carne que se servía con polenta.

PASTISETS: Tortitas rellenas de miel y perfumadas con limón o aguardiente. Típicas de Chesta (Tarragona, España).

PASTITSIO: En Grecia, cacerola horneada que se hace con pasta (espagueti o macarrones), carne de vaca o cordero molida, queso gratinado, tomates, aderezo y salsa blanca.

PASTIZZI: En Malta, pasteles rellenos de requesón o guisante.

PASTO DE LIMÓN: Yerbalimón. Muy utilizado en la cocina asiática como una hierba, particularmente en Tailandia, Laos, Sri Lanka y en la cocina caribeña. Su sabor y aroma es parecido al del limón y puede ser secado, pulverizado o usarse fresco. Va muy bien a los pescados, mariscos, sopas, etc.

PASTOSO: (Vinos) No es peyorativo. Es el sabor dulzón y denso.

PASTRAL: Llamado también Botillo de Poblaciones, es un embutido asturiano elaborado con pan remojado en agua, sangre y manteca de cerdo, arroz, cebolla, ajo, bofes, harina, orégano y pimentón picante, en tripa de cerdo y cocido. Se toma como un ingrediente más del clásico de la zona.

PASTRAMI: Producto elaborado con carne roja (generalmente de ternera) sometido a proceso de salmuera. El proceso de elaboración del pastrami es sencillo: se desangra y se pone la carne en salazón a secar, se le aplican algunas hierbas tales como ajo, pimienta negra, mejorana, albahaca y finalmente se ahuma.

PASTRAMI AL ESTILO AMERICANO: Carne de vacuno curada y condimentada, obtenida de la contratapa. Cocido en seco y aderezado con guindilla y pimienta negra. Su sabor es más suave que el de estilo Nueva York. Se corta en lonchas finas para bocadillos.

PASTRAMI ESTILO NUEVA YORK: Carne de vacuno curada y condimentada que se obtiene de la contratapa. Pieza magra cocida en seco, aderezada con guindilla y pimienta negra y servida fría en lonchas muy finas.


PAŠTROVSKI MAKARULI: En Montenegro, tipo de macarrón casero con aceite de oliva y queso en salmuera.


PASULJ: En Serbia, sopa de judías (blancas o marrones) preparada con bacon ahumado, salchicha ahumada.

PASULJ CORBA: En Serbia, sopa de judías blancas o marrones. Se prepara con carne ahumada como chorizo o bacon.

PATA DE CABRA: Bebida que se prepara con alcohol, aguardiente, chicha o vino hervido a la que se le agregan azúcar, cáscara de naranja y canela.

PATA DE MULA: Leche con que se elabora queso, procede de la oveja churra. Es de pasta muy blanda y de color blanco. Es de forma cilíndrica alargada y cada pieza pesa 1,5 a 2 kilos. El trapo que se emplea para escurrir la masa cuajada en una mesa dando vueltas al trapo – le confiere unas rayas muy características, después de escurrida, la masa se sumerge en salmuera durante 2 o 3 horas, lo que le da un gusto ligeramente salado. Madura en breve tiempo y se consume sobre todo fresco, pero también se deja secar.

PATA GÜIRIRI O GÜIRI: Pato salvaje abundante en los llanos y en las siembras de arroz en Venezuela.

PATA I’CABRA: En Argentina, bebida alcohólica mezcla de mate cocido y alcohol.

PATACHE: Especie de sopa.

PATACHI: En Perú, sopa de trigo con menestras, tocino, carne y hierbabuena.

PATACÓ: Marmita de atún, papas y calabacín, típica de Tarragona (España).

PATACÓN: Bocadillo hecho de plátano verde.

PATACONES: Plátano verde majado y frito.

PATALLONES: En España, aperitivo consistente en papas fritas en bolsa con mejillones, preferiblemente en escabeche, repartidos por encima de las papas.

PATANISCAS DE BACALHAU: Es un plato muy popular de la cocina lusa que emplea como ingrediente el bacalao en salazón (bacalhau), se trata de un plato originario de Extremadura y que puede probarse en casi cualquier restaurante de Lisboa. Se puede decir que el bacalao en este plato se convierte en una delicia en forma de buñuelo.

PATAQUETA: Nombre usual de una pieza de pan de Valencia (España).

PATARASHCA: En Perú, pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego.

PATARROXA: Pez de la familia de los tiburones, aunque pequeño, es la pintarroja o pez lija. También riñón.

PATAS: Patitas.

PATAS DE RANA: Véase Ancas de Rana.

PATAS UCHU: En Bolivia, ají con patas de res, papa blanca y culantro picado.

PATASCA: Es un caldo que se prepara en la zonas alto-andinas del Perú y Bolivia. El concentrado con las vísceras de la res y la cabeza del carnero le dan un sabor peculiar a esta preparación de alto valor nutricional.

PATASCA MERIDIONAL: En Argentina, así como norte de Chile y en Santa Cruz de la Sierra se llama patasca a un suculento guiso preparado con carne de cerdo – incluyendo la cabeza – (más raramente de cabrito) y maíz.

PATASCA MOQUEGUANA: En Perú, sopa de menudencias con maíz y hierbabuena.

PATASCA TACNEÑA: En Perú, sopa elaborada con carne de res, manitas de cerdo, papa amarilla, calabaza, fécula y ajo.

PATASKAHA: En Bolivia, maíz aderezado con ají, y carne de cerdo.

PATATA: Planta herbácea, originaria de América del Sur, de tubérculos comestibles, ricos en almidón, de la familia solanácea. Patata de mar, denominación vulgar de una especia mediterránea de Microcosmus, comestible. Papa.

PATATA L-FORN: En Malta, capas de rebanadas de papas sobre una capa de cebollas en rodajas, sazonada con sal, pimienta y semillas de anís o alcaravea.

PATATA SALATA: En Grecia, ensalada de papas con aceite de oliva, cebolla finamente picada, jugo de limón o vinagre.

PATATAS A LA IMPORTANCIA: En Madrid (España), preparación que se realiza en 2 etapas: la primera es una fritura y la segunda un guiso. Las papas se cortan en rodajas, se rebozan con harina primero y luego en huevo batido, para posteriormente freírse en aceite hirviendo. Las papas fritas se ponen en una cazuela con agua o caldo y se añade un majado de ajo, azafrán, perejil y sal, todo ello diluido a veces en vino blanco. Se deja cocer y al final se sirven en una cazuela de barro con un poco de caldo.

PATATAS A LA RIOJANA: Primer plato típico de La Rioja (España). Se prepara principalmente con patatas, chorizo de guisar, pimiento choriceros, pimentón y laurel.

PATATAS AL CALIU: Papas asadas en el rescoldo.

PATATAS BRAVAS: Patatas cortadas en forma de dados irregulares de unos 2 cm de tamaño aproximadamente y que están fritas en aceite y acompañadas de una salsa de tomate picante que se vierte sobre las patatas sirviéndose todo el conjunto caliente.

PATATAS CHULAS: En Madrid (España), plato típico que se elabora cortando las papas en rodajas un poquito gruesas. En una sartén vertemos abundante aceite de oliva virgen, y sin esperar a que se caliente, se echan las papas, que saldrán entre cocidas y fritas. Una vez fuera se dejan reposar en una fuente y se rocían con ajo y perejil picado, vinagre y sal al gusto.

PATATAS DUQUESA: En Francia, plato que se prepara a partir de puré al que se añade huevo y se moldea con distintas forma, normalmente se escarapela, usando una manga pastelera con la boquilla adecuada. Se doran en el horno sobre una bandeja.

PATATAS EN AJOPOLLO: En Almería (España), plato de papas y almendras. Las papas se cortan en dados. Se incorporan hasta hervir en una cazuela con laurel, perejil, pimienta y el azafrán. El segundo ingrediente son las almendras que se muelen en un mortero junto con ajo, sal y miga de pan remojada en vinagre. Se suelen escalfar unos huevos que se añaden a las papas.

PATATAS ENMASCARADES: Papas con col, chafadas y refritas con butifarra negra.

PATATAS MENEÁS: Guiso típico de Salamanca, Ávila y sus provincias, que consiste en unas patatas cocidas con pimentón, laurel y ajo, hasta el punto en que casi se deshagan en puré, y para servir se añaden por encima tropezones de tocino y chorizo fritos hasta que queden bien crujientes.

PATATAS REMOVIDAS: Véase Patatas Revolconas.

PATATAS REVOLCONAS: En Cantabria (España), plato elaborado a base de patatas, que se consume especialmente en invierno y que suelen servirse como tapas.

PATATAS REVUELTAS: Véase Patatas Revolconas.

PATATES KEBABI: En Turquía, carne de vaca o pollo mezclada con papas, cebollas, salsa de tomate y hojas de laurel.

PATATES KOFTESI: En Turquía, croquetas de papas.

PATATES SALATASI: En Turquía, croquetas de papas.

PATATNIK: En Bulgaria, plato elaborado con papas ralladas, cebollas, sal y menta verde.

PATATOSALATA: En Grecia, ensalada de papas con aceite de oliva, cebolla finamente rebanada, mayonesa, jugo de limón o vinagre.

PATAY: Pasta seca hecha con el fruto del algarrobo.

PATBAP: En Corea, arroz con frijoles rojos.

PATBINGSOO: Véase Patbingsu.

PATBINGSU: En Corea, aperitivo y postre que se elaboraba con hielo rallado y judía azuki. Actualmente es más elaborado y se corona a menudo con helado o yogurt helado, leche condensada endulzada, sirope de fruta, diversas frutas como fresa, kiwi y plátano, trocitos de tteok, trozos de gelatina y cereales en copos.

PATÉ: Pasta hecha de carne o hígado picado, particularmente de cerdo o aves.

PATÉ A FONCER: Pasta quebradiza hecha con mantequilla y fortalecida con agua. Se usa para tartas de carne o pescado.

PATÉ AUX POMMES DE TERRE: En Francia, torta de hojaldre rellena de papas, crème fraiche y ocasionalmente carne. Se puede tomar como guarnición o más típicamente como plato principal acompañada de una ensalada.

PATÉ CHINOIS: Plato tradicional de la cocina quebecense que consiste en diferentes capas de carne picada de ternera (principal ingrediente), mezcladas con un salteado de cebollas y pimientos finamente picados, a la mezcla se le suele añadir maíz. Todo ello se hace cubrir con una capa externa de puré de papas. Antes de cubrir se suele añadir una cierta cantidad de pimentón dulce para que de color, el conjunto se cocina en el horno. Se sirve caliente con algunas rodajas de remolacha en el plato. Se trata de un plato muy popular en la región de Quebec.

PATÉ DE WALLABY: En Austria, pasta de carne de una especie de canguro pequeño.

PÂTÉ EN CROÛTE: En Francia, paté horneado en hojaldre y pasta brisa. Suele servirse como aperitivo.

PATÉ FEUILLETAE: Masa formada por capas alternas de mantequilla y masa.

PÂTÉ LORRAIN: Especialidad gastronómica de la región francesa de Lorena. Se realiza a partir de lomo de cerdo y cadera de ternera picados y envueltos en hojaldre antes de hornearlo. El sabor característico viene de dejar la carne marinar antes de cocerla en una mezcla de vino, chalotas, perejil, tomillo y laurel. Se consume frío, habitualmente como entrante acompañado de un poco de ensalada.

PÂTÉ SABLÉE: Otro tipo de pasta quebradiza dulce.

PÂTÉ SUCRÉE: Pasta quebradiza dulce para tartas y tartaletas.

PATETNIK: Véase Patatnik.

PATHIRI: En Kazajistán, panqueque hecho de harina de arroz. Se hace una masa blanca con el arroz machacado y se cuece en sartenes llamadas oadu. A beces se remoja después en leche de coco para mantenerlo blando.

PATILLA: Sandía.

PATIS: Salsa de pescado.

PATISSIER: En la cocina, persona que elabora lo concerniente a postres y masas, por ejemplo: helados, tortas, masa para pan, hojaldre, etc.

PATITAS DE CERDO: Véase Manos de Cerdo.

PATLACHE: En San Luis Potosí (México), tamal que se prepara con maíz quebrado, manteca y chile, con relleno de gallina y guajolote entero previamente cocido; se envuelve en hojas de plátano.

PATLICAN BEĞENDI: En Turquía, puré de berenjenas.

PATLICAN DOLMASI: En Turquía, pinchos de carne con berenjenas.

PATLICAN KEBAP: En Turquía, pinchos de carne con berenjenas.

PATLICAN MUSAKKA: En Turquía, moussaka de berenjenas con carne de cordero.

PATLICAN SALATA: En Turquía, ensalada de berenjenas.

PATLICANLI PILAV: En Turquía, arroz con berenjena.

PATO: Ave palmípeda de la familia anátidos, excelente voladora, migratoria en estado salvaje, que se alimenta de partículas vegetales o de pequeñas presas que se encuentran en el agua.

PATO CON ARROZ: En Singapur, pato braseado con arroz. Se suele servir con huevo duro y verduras en salazón, o tofu.

PATO NO TUCUPI: En Brasil, pato en salsa hecha con mandioca silvestre.

PATO PRENSADO: En Francia, plato que se elabora estrangulando un pato para que conserve toda la sangre. Entonces se asa parcialmente. Se pica su hígado y se condimenta. Se retiran sus muslos y pechuga. La carcasa restante se pone entonces en una prensa especial. La salsa resultante se espesa y se condimenta con el hígado del pato, mantequilla y coñac.

PATO ZHANGCHA: En China, plato que se prepara ahumando un pato marinado sobre hojas de té y ramitas de alcanforero.

PATOLEO: En Goa (India), plato de hojas de cúrcuma rellenas con arroz y pollo.

PÂTON: Nombre dado a la masa de hojaldre.

PATORRILLO: Guisado hecho con la carne, menudos y patas del cordero. Plato típico de Navarra (España).

PATRA NI MACHHI: En Parsi (India), plato elaborado con pescado al vapor bañado con chutney y envuelto en hojas de plátano.

PATRANI MACHCHI: En India, pescado al horno envuelto en hojas de banano.

PATRICIENI: En Rumania, salchichas asadas.

PATRODE: En India, pasta para rebozar elaborada moliendo arroz, bengal gram, tamarindo y chile rojo.

PATSAS: En Grecia, sopa de tripas.

PATTOE: Véase Patoleo.

PATTIES: En Sri Lanka, empanadillas rellenas.

PATTY MELT: En Estados Unidos, sandwich (hamburguesa sin el pan) elaborado por regla general con pan de centeno. La carne molida de vacuno se saltea con abundantes cebollas y se moldea aplanándose como una carne de hamburguesa. El sandwich se suele freír en una sartén con mantequilla hasta que el queso se funda en su interior.

PATUA: En la India, vegetales o pescado pequeño envuelto en hojas de plátano junto con aceite de mostaza, jengibre, pasta de ajo y ahumados en vasijas de barro.

PATUDO: Pez comestible teleósteo, de tamaño, forma y aspecto semejantes a los atunes, de los que se diferencia por presentar el cuerpo menos esbelto y las aletas pectorales más largas.

PATURI: En Bengala (India), pescado graso rebanadas que se envuelve en hoja de coco o calabaza y se cocina con un toque de aceite de mostaza, chile, cúrcuma y sal.

PATXARRA: Pacharán. En Navarra (España), aguardiente.

PAU PIETES (EN): Es cuando se arrollan lomos de pescado, sean rellenos o al natural.

PAUCHOUSE: Véase Pôuchouse.

PAUJÍ: Guaco/Faisán/Paujil. Denominación que se le da en Colombia y Venezuela a la variedad americana del faisán.

PAUL RICARD: Véase Pastis/Pernod.

PAULET SAUTE AUX HERBES DE PROVENCE: En Francia, pollo salteado con hierbas y ajo en vino blanco.

PAUPIETTES DE SAUMON AUN BEURRE BLANC: En Francia, rollitos de salmón rellenos con salsa blanca.

PAUTINES: En Canadá, tartas de frutas asadas.

PAVA: Utensilio similar a una tetera por su pico. Recipiente de hierro fundido, acero inoxidable, aluminio, cerámica, etc., con un asa semicircular, en su parte superior que es utilizada para calentar agua y también para cebar mate.

PAVA DE MONTE: Gallinácea americana cuya carne es comestible.

PAVÉ: Filete de pescado entero, cortado en 2 o 3 trozos.

PAVE DE DAURADE AU BEURRE D’ALGUEDORADA: En Francia, pescado salteado con mantequilla de algas.

PAVÉ DE GINGUBA: En Angola, torta esponjosa de maní.

PAVÍA: Variedad de melocotonero, cuyo fruto tiene la piel lisa y la carne jugosa y pegada al hueso. Fruto de este árbol.

PAVIAS: Tiras de pescado rebozado. Generalmente bacalao.

PAVITA: Cocono/Pavito. Denominación alternativa con que en México se conoce al pavo, en especial se aplica al animal que no es adulto.

PAVITA DE MONTE: Véase Guaraca.

PAVITO: Véase Cocono/Pavita.

PAVLAKA: Véase Smetana.

PAVLOVA: En Nueva Zelanda, es un postre típico que, además de fruta, incorpora crema batida fresca y merengue.

PAVO: Guajalote. Ave gallinácea originaria de América del Norte, introducida y domesticada en Europa desde el siglo XVI.

PAVÓN: Pez de agua dulce, frecuente en los llanos venezolanos y hoy día muy abundante en la Represa de Guri, Estado Bolívar (Venezuela) y en otras represas.

PAWPAW VERDE: De la cocina de Asia. Se trata del pawpaw sin madurar. Se emplea habitualmente en ensaladas y en algunas sopa o, con azúcar y guindilla, como tentempié.

PAYANA: Carne vegetal de soja. Es la masa seca que se obtiene al realizar el prensado del frijol de soja. El líquido es leche de soja.

PAYOYO: En Andalucía (España), queso de cabra totalmente ecológico que lleva una serie de aditivos naturales. Para su conservación se recubre con manteca de cerdo.

PAYUJE: En Bolivia, plato típico cuyos ingredientes básicos con el plátano y la leche. El plátano se debe cocer en agua hervida hasta que empiece a deshacerse, después dejar enfriar. Una vez frío mezclar con leche y servir.

PÉ-DE-MOLEQUE: En Angola, caramelo de coco.

PE-TSAI: Véase Akusai/Col China.

PEACH BITTER: Es un destilado de vinos y duraznos, previamente macerados.

PEANUT BUTTER AND JELLY SANDWICH: Sandwich muy popular en los Estados Unidos, incluye una capa de mantequilla de maní y mermelada o jalea, normalmente entre dos rebanadas de pan, aunque puede comerse abierto.

PEBERE: En Chile, especie de ensalada picante a base de tomates y cilantro, acompaña las carnes.

PEBETE: Véase Pan de Pancho.

PEBRE:
*Manera de preparar aves en salsa muy condimentada con vino, aceitunas, pasas, alcaparras, etc.
*En Perú, sopa con carne de cordero, res, chalona o cecina de carnero.

PEBRE DE TRES CARNES: En Perú, caldo con yuca, papa, arroz y verdura picada.

PEBRELLA: Hierba aromática parecida al tomillo.

PECAN CALDO: En Perú, caldo de cabeza de carnero con mondongo o vísceras, patitas y hierbabuena. Se sirve con papa sancochada y/o mote.

PECANAS: Véase Nuez de Pecán.

PECARÍ: Mamífero similar al jabalí, de pelaje espeso, provisto de una glándula dorsal que segrega una sustancia aceitosa.

PECEL: En Indonesia, una mezcla de alimentos y combinados con una galleta tradicional con salsa picante de cacahuete.

PECENJE: En Serbia, carne de cerdo, cordero y cabra asada.

PECES PLANOS: Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas son muy aptos para criarse en piscifactorías. Lenguado, Rodaballo y Gallo.

PECETO: Corte de carne extraído de los cuartos traseros de los bovinos.

PECHÁ: Exceso en el tapeo.

PÊCHE MELBA: Es un postre de la cocina francesa inventado en Londres en honor de una cantante de ópera australiana. El plato combina dos frutas de la temporada de verano: melocotón y frambuesa acompañado de una salsa de helado de vainilla.

PECHENYA: En ucrania, carne de cerdo, cordero, ternera o vaca asada.

PÊCHES AU TON: En Bélgica, melocotones en mitades, frescos o de lata, rellenos con una mezcla de atún y mayonesa.

PECHICHE: Planta arbórea con cuya fruta madura se hace un dulce, y cuya madera es fina e incorruptible.

PECHITO DE CERDO: En España se denomina costilla, en Brasil costelas.

PECHO:
*Corte de carne muy semejante a la quilla de un barco, se utiliza generalmente en cocidos.
*En Venezuela, corte de carne de res. Fr: Poitrine de Bouef It: Punta di Petto In: Brisket Chest Es: Pecho y Costillar.

PECHUGA: Pecho del ave, que está dividida en dos.

PECHUGA DE POLLO: Pecho de una ave, compuesta de 2 porciones. Generalmente nos referimos como pechuga a la mitad. En el caso del pollo. Fr: Blanc de Poulet It: Petto de Pollo In: Breast of Chicken.

PECORINO: Queso italiano elaborado con leche de oveja y cuajo natural. Se produce en Lazio y Cerdeña y se emplea principalmente para rallar. Por extensión reciben el nombre de pecorino los quesos elaborados con leche de oveja.

PECORINO DI FORENZA: En Italia, queso de oveja típico de Forenza.

PECORINO ROMANO: Queso de leche de oveja de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar, se emplea frecuentemente en platos de pasta. Su sabor fuerte y salado hace que sea empleado en la elaboración de salsas, en especial aquellas de origen romano, tal y como la bucatini all’amatriciana.

PECORINO SARDO: Queso de leche de oveja firme, que proviene de Cerdeña (Italia). También se le conoce como Fiore Sardo. Es un queso duro, no cocido, que se hace de leche entera de oveja fresca cuajada. La mezcla se vierte en moldes que darán forma al queso. Después de un breve período en salmuera, los moldes se ahúman ligeramente y se dejan madurar en bodegas frescas. La corteza varía del amarillo intenso al marrón oscuro, y encierra una pasta que varía del blanco al amarillo pajizo. La acidez del sabor depende del tiempo de maduración.

PECORINO SICILIANO: Queso italiano. Se produce exclusivamente con leche cruda entera de oveja en el territorio siciliano. Se coagula en un recipiente de madera. Se pasa después a la incanestratura y luego al salado. Tiene forma cilíndrica, con un lateral ligeramente cóncavo y un peso de unos 12 kilos.

PECORINO TOSCANO: Queso italiano. Se elabora con leche de oveja pasteurizada entera. La pasta presenta textura granulosa que es muy tierna cuando está fresco y muy dura y resistente cuando está más curado. El color es blanco o pajizo. Emana un color delicado pero persistente. Su sabor varía conforme va madurando: inicialmente es láctico y luego se hace más picante. Se usa como aperitivo o como ingrediente de platos como sopas o ravioli, estando presente también en salsas. Si está muy curado puede rallarse.

PECTINA: Sustancia orgánica contenida en las membranas celulares vegetales, utilizada en la elaboración de confituras y mermeladas.

PED DANG: En Tailandia, asado con arroz acompañado de jengibre.

PEDA: Dulce que se elabora en el norte de la India, tiene la forma de una galleta esférica. Los principales ingredientes que intervienen en su elaboración son productos sólidos de la leche y azúcar.

PEDERNAL (YESCA): (Vinos) Olor a chispa o pedernal de algunos vinos blancos.

PEDROCHES: En Andalucía, queso de oveja rico en materia grasa. De pasta dorada y sabor bastante picante. Está recubierto por una corteza dura y amarilla, sobre la que aparecen impresos las huellas de los moldes y cercos de esparto donde se echaron las cuajadas. Se deja madurar durante 1 o 2 meses y luego se guardan los quesos metidos en aceite de oliva.

PEGAO: En Colombia, consiste en el raspado que se hace a los peroles o las ollas donde se cocina algún alimento. Es decir, cuando algún alimento esté terminado de hacer, en los peroles u ollas queda pegado un residuo, el cual, en lugar de tirarse o botarse, se recoge, con el exquisito sabor que conlleva proveniente de los alimentos que allí se cocieron.

PEGARATE: En Asturias, especie de empanada rellena de chorizo, jamón y huevo cocido.

PEINE: Espátula de forma rectangular con borde dentado que se utiliza para marcar superficies cubiertas de crema.

PEISAJ: Bizcochuelo a base de harina o harina de pan ácimo con miel, azúcar, pasa de uva, ciruelas secas. Plato judío.

PEJEPALO: Bacalao sin aplastar y curado al humo.

PEJERREY: Pez de carne apreciada, que abunda en las costas y en las lagunas litorales de la península ibérica. Cuaque.

PEJESAPO: Rape.

PEKHAPOUR: En Armenia, garbanzos, trigo con cáscara y lentejas en un caldo vegetariano y estragón fresco.

PEKMEZ: Sirope típico en la cocinas del Mediterráneo oriental. Elaborado a partir del zumo de una fruta que mediante cocción se reduce de volumen hasta formar una especie de jarabe denso. Las frutas empleadas pueden ser uva (mosto), higos, etc. Casi siempre se deja hervir con un agente coagulante que fuerce la ligazón. A veces se emplea junto con el tahini como desayuno.

PELA: En Liberia, plato de arroz con pollo.

PELADILLA: Confite que consiste en una almendra recubierta de azúcar cocido, perfumado y a veces coloreado.

PELADILLO: Variedad de melocotonero, fruto de dicho árbol.

PELADOR: Para verduras o frutas.

PELANGA: Plato del altiplano cundiboyacense de Colombia, compuesto por un picado de jeta, guargüero, lengua y oreja de res.

PELAR: Retirar la cáscara o piel a una fruta o verdura.

PÉLARDON: Queso francés. Queso pequeño de leche de cabra con pasta blanda. Tiene forma de cilindro con los bordes redondeados. Presenta una costra fina, total o parcialmente cubierta de mohos de color amarillo claro, blanco o azul. Se caracteriza por su pasta bastante compacta, de color entre el blanco y el marfil; su textura es homogénea y de aspecto liso al corte, aunque puede resultar ligeramente quebradiza tras una maduración prolongada. Presenta un pequeño gusto de avellana que le confiere una personalidad reconocida.

PELÉ A VIF (PELADO O MONDADO): Sin dejar corteza a un limón, naranja, etc.

PELEÓN: Dícese del vino ordinario.

PELIN: Bebida aromatizada a base de vino y hierbas elaborada en Rumanía con una graduación alcohólica mínima de 8,5º. Se utiliza vino blanco o tinto, mosto de uva concentrado, zumo de uva y una tintura de hierbas, o con hojas de ajenjo.

PELLA:
*Manteca del cerdo tal como se saca de él.
*Conjunto de los tallitos de coliflor y otras plantas semejantes, antes de florecer, que son la parte más delicada y que más se aprecia.
*Porción pequeña y redondeada de manjar blanco, merengue, etc, con que se adornan algunos platos de postre.

PELLA DE GOFIO: Porción de gofio amasado con aceite, azúcar, agua y sal que forma una masa compacta.

PELLITA DE GOFIO: Véase Pella de Gofio.

PELLIZCADAS: Véase Sopes.

PELLIZCO:
*Pequeña cantidad que se coge en los dedos. Pellizco de sal, pimienta, etc.
*Especie de bombón típico de Argentina, producido principalmente en las ciudades de Quequén y Necochea. Se trata de un cono de aproximadamente 2 cm de base por 3 cm de alto, su interior está relleno exclusivamente con dulce de leche – de la variedad llamada “de repostería” – y recubierto con una fina capa de chocolate oscuro.

PELMENI: Plato tradicional de los países del este de Europa elaborado con carne enrollada sobre huevo duro. Las recetas tradicionales requieren 45% de ternera, 35% de cordero y 20% de cerdo. Se aliña con especias tales como cebolla, ajo, etc., y diferentes hierbas que se emplean como relleno.

PELONES: Durazno.

PELOTAS:
*Dulce venezolano en forma de bollito, hecho a base de maíz remojado hasta que comienza a estar fermentado y luego molido. Después se le agrega papelón, jengibre, se cocina y se envuelva en hojas de cambur y se cocina hasta endurecer. De apariencia muy brillante y apetitosa.
*Guiso de albóndigas de magro de cerdo, embutidos, tocino y garbanzos.

PELTRUC: Embutido de carne de cerdo cocida, de gran dimensión.

PELUCHE: Perifollo deshijado.

PELUDO: Armadillo, quirquincho, tatú.

PEMMICAN: Comida concentrada, consistente en una masa de carne pulverizada, bayas desecadas y grasas.

PEMMIKAN: Véase Pemmikan.

PEMPEK: En Indonesia, carne de pescados mezclada con harina y después frita. Servida con pepino, tallarines y se le añade salsa de soja.

PENCA: Tallo de ciertas hortalizas y parte del rabo de las reses.

PENEDÉS: Vinos de Cataluña, blancos, tintos o rosados.

PENIA: 
En Italia, pan dulce elaborado con azúcar, mantequilla, huevos, anís estrellado y limones. Se elabora en Pascua en la Italia rural.

PENNE: Formato de una pasta seca con las puntas cortadas oblicuamente, haciendo acordar la antigua pluma para escribir.

PENNE LISCE: Pasta alimenticia corta, lisa y hueca, en forma de lápiz.

PENNE MEZZANE: Pasta alimenticia corta, hueca y fina en forma de lápiz.

PENNE RIGATI: Pennes. Son fideos cortos, huecos, de forma recta y que se expenden frescos o secos.

PENNES: Véase Penne Rigati.

PENNONI: Pasta alimenticia hueca y lisa, en forma de lápiz, más alargada que los penne rigati.

PENNONI RIGATI: Pasta alimenticia hueca estriada, en forma de lápiz.

PEÑAMELLERA: En Asturias (España), queso de poca curación elaborada con leche pasteurizada de ganado (vaca, oveja y cabra) con un corte ciego y compacto y con color amarillento. El sabor es algo fuerte. Madura entre 15 días y 1 mes.

PEPA: Pepita, semilla.

PEPATA DI COZZE: En Italia, sopa de mejillones y almejas con salsa de tomate, servida con rebanadas de pan tostado.

PEPERAMI: En Alemania y Gran Bretaña, aperitivo de salchicha de cerdo.

PEPERONI: Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se utiliza mucho en pizzas. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies.

PEPERONI RIPIENI: En Italia, pimientos rellenos con arroz y gorgonzola.

PEPES IKAN: En Indonesia, mariscos y vegetales rebozados.

PEPESUP: En Guinea Ecuatorial, sopa de pescado picante.

PEPIÁN: En México, pasta de sésamo parecida al mole.

PEPIÁN DE CUY: En Perú, estofado de carne de cuy con maní y especias.

PEPIÁN DE PAVA: En Perú, guiso de pavo con arroz, maíz tierno molido, culantro y ají.

PEPINILLO:
*Cohombro pequeño.
*Pepino pequeño encurtido.

PEPINILLO FRITO: En el sur de Estados Unidos, aperitivo que se hace friendo un pepinillo encurtido rebozado entero o en rodajas.

PEPINO: Cohombro. Fr: Cocombre It: Cetriolo In: Cucumber.

PEPINO ESTROPAJO O AMARGO: Este fruto se recoge verde, pues en esta fase es de color verde claro y las semillas con moradas. Es una hortaliza importante en la India y en Malasia; es ideal relleno en platos al curry, en vinagre y salteado en platos chicos de arroz; no se recomienda comerlo crudo.

PEPINO MORADO: Véase Berenjena/Alicón.

PEPINO PICKLE/PEPINILLO: Es de tamaño muy pequeño y se utiliza como el pepino normal o se conserva en vinagre; es sensible al frío y se usa, sobre todo en ensaladas.

PEPITA: Semilla de algunos frutos.

PEPITA DE CALABAZA: Es la semilla seca de la calabaza, se utiliza en la elaboración de moles, pipianes y salsas de la cocina mexicana.

PEPITAS DE ZAPALLO: Semillas de zapallo.

PEPITO: Bocadillo de filete de carne.

PEPITORIA: Guiso de ave que consiste en estofar su carne acompañándola de una salsa preparada con sus propios menudillos, yema de huevo, almendra machacada y otros condimentos. Los trozos del ave se rehogan, después de pasarlos por harina, y se acaban de guisar en la pepitoria.

PEPPER PAT: En Guyana, guiso de carne con tapioca y pimienta.

PEPPERNOOT: Son una especie de galletas con sabor a caramelo, que se sirven tradicionalmente en la celebraciones del Sinterklaas tanto en Holanda como en Bélgica.

PEPERONCINI VERDI FRITTI: En Italia, pimientos verdes pequeños aderezados con salsa de tomate cherry.

PEPERONI IN PADELLA: En Italia, pimientos rebanados fritos en sartén con aceitunas negras Gaeta y alcaparras.

PEPERONI RIPIENI: En Italia, pimientos rellenos.

PEPPERONI ROLL: En Virginia Occidental (Estados Unidos), panecillo de pan blanco con levadura bastante tierno, horneado con pepperoni dentro.

PEPPERPOT: Plato típico de Jamaica, sopa hecha a base de quimbombó, callaloo y carne asada.

PEPPERPOTUN: En Antigua y Barbuda, guisado elaborado con calabaza, ocra, espinaca y otros vegetales.

PEQUÉN: En Chile, una variedad de la empanada, no contiene carne.

PEQUEÑO: Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromáticas y gustativas.

PERA: Fruto del peral.

PERA ASIÁTICA: De tamaño variado pudiendo ser redondas como una manzana o alargadas como una pera; la piel es de color marrón dorado. Su carne es muy crujiente y jugosa.

PERA MEMBRILLO: Originarias de Asia son sumamente deliciosas por su aroma y su sabor. Se utilizan para tartas, budines, pastelitos y gelatinas.

PERA NASHI: Pera autóctona del Japón, de forma parecida a la manzana y pulpa muy crujiente aun cuando está madura. El color oscila entre el verde amarillento y el marrón. No resulta difícil encontrarlas fresca si buscamos en fruterías bien surtidas.

PERA WILLIAMS: Del tipo alargado y de piel que pasa del color oscuro al amarillo verdoso a medida que madura. Tienen un sabor dulce moscado.

PERADA: Bebida alcohólica de color ámbar similar a la sidra, obtenida de la fermentación del jugo de pera.

PERALZOLA: En Asturias (España), queso azul de leche de oveja pasteurizada. De color amarillo veteado. De pasta es blanda y corteza natural. Su tiempo de maduración es de mínimo 60 días.

PERAS EN ALMÍBAR: Peras en Conserva. Se expenden en lata o frescos.

PERAS EN CONSERVA: Véase Peras en Almíbar.

PERCA: Pez con dos aletas dorsales, voraz y de carne muy apreciada. Percha.

PERCEBA: Crustáceo con 6 pares de apéndices y un pedúnculo carnoso comestible.

PERCEBE: Crustáceo cirrópodo. Se cría formando grupos y es comestible.

PERCEBE CANADIENSE: Procede de las costas atlánticas de Canadá.

PERCEBE MARROQUÍ: De la misma especie que el europeo, aunque al desarrollarse en aguas más cálidas su carne es diferente.

PERCHA: Véase Perca.

PERDE PILAV: En Turquía, arroz con pollo y avellanas, recubierto de masa fina con almendras.

PERDICES DE MAR: En Zamora (España), preparación en la que se rebozan sardinas con puré de papas y finalmente se fríe.

PERDIGAR: Asar ligeramente las aves para su conservación.

PERDIGÓN: Pollo de perdiz.

PERDIZ ESCABECHADA: Especialidad de la cocina castellana. Plato de caza que sirve frío o caliente. Las perdices de este plato sufren cuatro procesos, en el primero se atan para que no pierdan su forma, luego se doran en aceite, se cuecen con los diferentes jugos de las verduras y vino y finalmente se escabechan. Se suele aromatizar con algunas hierbas como el tomillo, laurel, perejil y algunos dientes de ajo. Tras esta preparación se sumergen en una solución con vinagre, pudiéndose guardar así durante varios días en un lugar fresco.

PERE SAN MARTIN AL VINO ROSSO: En Italia, peras de invierno en vino rojo.

PEREJIL: Hierba procedente de las tierras mediterráneas que se utiliza frecuentemente en la cocina. Existen 2 variedades: el rizado, se usa sobre todo como guarnición por su hermoso follaje, y el uso de sabor más pronunciado. El perejil liso se parece mucho al cilantro pero su aroma es delicado. Es aconsejable comerlo crudo por su gran contenido de vitamina C y Caroteno, además es aperitivo, diurético y depurativo. Se recomienda masticarlo para refrescar el aliento y eliminar el olor a ajo y/o cebolla.

PEREJIL CHINO: Se usa principalmente para adornar platillos.

PEREJIL LISO: El perejil simple se usa en una gran variedad de guisos para aromatizar y dar sabor.

PERERÁ: Fariña de mandioca.

PERESHKES: En Ucrania, pequeñas empanadas rellenas de papa y queso.

PERFECTO AMOR: Licor exótico de bello color lila, de origen francés, hecho a base de brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscara de limón. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas.

PERFUMADO: (Vinos) Corresponde a un vino fragante, oloroso.

PERFUMAR: Adicionar esencias y aromas en la elaboración de platos, repostería, cócteles, etc.

PERICANA: En Alicante (España), salsa que emplea una mezcla de aceite de oliva y tomates secos además de una variedad de pescado en salazón denominado capellanes. Suele emplearse para untar tostadas, como condimento y, a veces como guarnición de ciertos platos.

PERICO: Huevos revueltos con cebollas y tomate. Plato muy popular en Venezuela, especialmente para el desayuno.

PERIFOLLO: Parecido y de sabor más fino que el perejil. Antiguamente llamado “perejil de rico”. Es una de las “fines herbes” de la cocina francesa. Cerafolio. Fr: Cerfeuil It: Certfoglio In: Chervil

PERIGORNINI, A LA: Plato que contiene trufas y a veces foie gras.

PERILLA: Hierba japonesa que tiene hoja dentada. Es muy buena en salsas de carne y para hacer vinagre.

PERILLO: Panecillo de masa dulce.

PERITA: Nombre comúnmente dado en Venezuela al tomate tipo italiano, en forma de pera, especialmente apropiado para hacer salsas a base de tomate. Fr: Olivette It: Pomodoro San Marzano In: Italian Tomato.

PERLAS DE CUSCÚS: Véase Cuscús Israelí.

PERNIGÓN: Especie de ciruela en dulce.

PERNIL: Muslo trasero de un animal, lo usamos especialmente para el cerdo. Fr: Cuise du Pork It: Coscia In: Leg of Pork.

PERNOD: Licor francés con sabor a anís, utilizado como aperitivo.

PERO: Variedad de manzano, cuyo fruto es más largo que grueso. Fruto de este árbol.

PEROL: Vasija semiesférica de metal que sirve para guisar.

PEROLA: Perol pequeño.

PERÓN: Frutal de la familia de las Rosáceas de fruto globoso verde-dorado cuyo sabor agridulce lo distingue de la manzana y la pera. En varias partes de México se consume con chile piquín y limón.

PERONA: Chaucha, Judía Verde, Poroto Verde.

PERRECHICO: Seta comestible, muy popular en la cocina vasca.

PERRERREQUE: En Nicaragua, delicioso pan que lleva maíz tierno, queso, leche agria, azúcar y mantequilla de costal o manteca de cerdo.

PERRILLO: Véase Berdigón.

PERRINS: Salsa elaborada en Worcester, Inglaterra.

PERRO DE MAR: Véase Lija/Pintarroja.

PERRONILLAS: Véase Perrunillas.

PERRUNA: Véase Perrunilla.

PERRUNILLAS: En Andalucía, Salamanca y Extremadura, torta de manteca, azúcar y otros ingredientes.

PÉRSICO: árbol frutal de la familia de las rosáceas, originario de Persia y cultivado en varias provincias de España. Tiene las hojas aovadas y aserradas, las flores de color de rosa claro y el fruto es una drupa con el hueso lleno de arrugas asurcadas.

PERSILLADE: Una mezcla de perejil y ajo picado, añadido a las recetas del final de la cocción.

PERSILLÉ: Denominación que reciben aquellas preparaciones que se terminan en el horno una vez recubiertas de una mezcla de ajo y perejil picado mezclado con pan rallado.

PERSISTENCIA: (Vinos) Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.

PERSONALIDAD: Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter.

PERULERO: Vasija de barro, panzuda y estrecha de boca.

PERUNAMUUSI: En Finlandia, puré de papas.

PERUT IKAN: En Malasia, estofado picante que se hace con vegetales/hierbas y que obtiene su sabor distintivo del pescado en salmuera.

PERZIKEN MET TONIJN: Véase Pêches au Ton.

PESA: En Filipinas, plato de carne o pescado con vegetales cocinados al vapor con jengibre fresco.

PESA DHANIA: En India, cilantro en grano, molido.

PESA NUI LAL MIRCH: En India, pimienta de cayena.

PESA SAFED JEERA: En India, comino en grano, molido.

PESADO: Vino que si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber.

PESAJARABE: Aparato especialmente diseñado para graduar los almíbares/jarabes.

PESARATTU --> Pan indio parecido al dosa que se hace con una pasta de judía verde. Se toma como desayuno y como aperitivo.

PESCADA: Merluza.

PESCADILLA: Cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha adquirido aún su desarrollo normal.

PESCADO: Es el nombre que recibe la variedad de peces comestibles. Los hebreos, por su religión, solo pueden comer aquellos que tiene escamas: mero, pargo, etc. Algunos ejemplos sin escamas son el atún, carite, dorado, etc. También se pueden dividir en variedades de carnes oscuras o azules y blancas. Dentro de los pescados de carnes blancas destacan por su delicado sabor, el lenguado y el mero.

PESCADO A LA CHORRILLANA: En Perú, pescado frito en una salsa de tomate, cebolla y vino blanco.

PESCADO A LA TRUJILLANA: En Perú, pescado al vapor con salsa de huevos y cebollas.

PESCADO A LO MACHO: En Perú, pescado frito en una salsa de mariscos con ají y ajo.

PESCADO AZUL: Superan el 5% de grasa, pudiendo llegar hasta un 28%. Tienen carnes más amarronadas y menos gelatinosas. Ejem: Anguilas, Sardinas, Anchoas, Bonito, Verdel, Salmón, Jurel, Caballa, Chicharro, Lamprea, Rana, Bonito del Norte, Atún o Albacora.

PESCADO BLANCO: Su contenido graso no supera el 2% con un gran contenido en gelatinas y sales minerales. La carne es de color blanco, fácil de digerir. Ejem: Gallo, Rape, Faneca, Merluza, Lenguado, Maruca, Bacalao, Cabracho, Congrio, Gallineta, Lubina, Rodaballo o Zapatero.

PESCADO DE AGUA DULCE: Son los que viven en ríos o aguas estancadas dulces. Ejem: Salmón, Trucha, Rana, Lamprea o Anguila.

PESCADO DE AGUA SALADA: Son los que viven en océanos o mares. Ejem: Albacora, Anchoa, Atún, Bacalao, Besugo, Bonito, Bonito del Norte, Caballa, Cabracho, Chicharro, Congrio, Dorada, Esturión, Faneca, Gallineta, Gallo, Jurel, Lubina, Maruca, Merluza, Mero, Palometa Roja, Rape, Rey, Rodaballo, Salmonete, Sardina, Verdel o Zapatero.

PESCADO GEFILTE: En la cocina judía, plato que es básicamente pescado molido con cebolla, zanahoria, perejil, sal y pimienta, que se suele cocinar horneado en forma de bastón o hervido en forma de albóndigas.

PESCADO SEMIGRASO: Pescados que tienen una cantidad de grasa intermedia (del 2 al 5%), con abundante gelatina. Esta cantidad de grasa varía según la época del año en que estén. Ejem: Besugo, Lubina, Salmonete, Bacalao, Cabracho, Congrio, Dorada, Esturión, Mero o Trucha.

PESCADO TIKINXIC: En Yucatán (México), parrillada de pescado al carbón, el cual se marina con achiote, se envuelve en hojas de plátano y se asa, acompañado de salsa de chile habanero y tomate.

PESCUEZO: Es la pieza más cercana a la cabeza, se sitúa junto a la aguja. Es una carne roja y de mucho sabor aunque bastante dura. Pieza de categoría tercera.

PESHWARI NAN: En India, pan relleno con coco y nueces.

PESKJE: En Bolivia, quinua lavada y hervida con leche, ahogado con ají amarillo y rodajas de queso.

PESQHE: En Bolivia, quinua lavada y hervida con leche, ahogado con ají amarillo y rodajas de queso.

PESQUE: En Perú, guiso de quinua.

PESQUE DE QUINOA: En Perú, puré de quinoa sazonado con leche y queso.

PESTIÑO: Golosina elaborada con masa de harina y huevos, que se fríen en porciones y luego se baña en miel. Pistiño.

PESTO: Es una salsa típica de la cocina italiana y una forma muy adecuada para que la albahaca se conserve fresca y con todo su aroma. Se prepara mojando las hojas de albahaca con piñones, ajo, aceite y queso parmesano. Luego se congela en recipientes pequeños y herméticos. El pesto aguanta 5-7 días en el frigorífico si cubre su superficie con una capa fina de aceite de oliva. Si lo quiere congelar, hágalo sin poner los quesos y añada éstos una vez descongelado. Sin embargo, los amantes del pesto sostienen que debe prepararse justo en el momento de emplearlo, ya que al guardarlo merma la calidad de sus ingredientes.

PESTO ALLA TRAPANESE: En Italia, salsa cruda cuyos ingredientes principales son albahaca, el tomate y la almendra.

PESTO DI MODENA: En Italia, grasa de lomo de cerdo machacada con ajo, romero y parmesano.

PET DE BISBE: Dulce típico de Girona (España).

PETACA: Véase Llana.

PETHA: En India, dulce suave con forma rectangular o cilíndrica.

PÉTILLANT: En francés, un vino ligeramente espumoso.

PETISU: Pequeño pastel alargado o redondo, hecho con pasta choux.

PETIT CHOUX: Pequeña pieza de pastelería, hueca, en forma de bola de unos 3 cms y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly y se recubre con azúcar o chocolate.

PETIT-FOURS: Panecillos individuales de fantasía, escarchados completamente.

PETIT POIS: Término que designa las arvejas o guisantes frescos, muy tiernos y pequeños.

PETIT SALE: Carne de cerdo salada.

PETIT-SUISSE: Queso Petit Suisse. Queso ultragraso, de tipo doble crema originario de Normandía, Francia. Se utiliza para untar, para preparar canapés, tartaletas, sándwich o puede reemplazar a la crema batida. En la cocina centroeuropea, escandinava y rusa se utiliza habitualmente para sustituir a la crema agria.

PETITS GATEAUX DE FOIES BLONDS: En Francia, crema de hígado de pollo.

PETRALI: En Calabria (Italia), bizcocho de pastafrolla que contiene higos, nueces, almendras, cáscara de naranja y de mandarina.

PETS DE MONJA: Galleta típicas de Cataluña (España).

PETTIAGALLA: Té de Sri Lanka, país conocido por producir té negro, fuerte y astringente. Este té preparado con hojas orange pekoe tiene un sorprendente sabor suave y pleno.

PEU DE RATA: Manecillas, tipo de seta.

PEUADA: Guiso muy antiguo hecho con manos de cerdo deshuesadas, huevos y azúcar.

PEYNIR TATLISI: En Turquía, tarta con queso.

PEZ ESPADA: Pez Sierra. La principal característica morfológica, de este pez de agua salada, es su mandíbula superior, que se asemeja a una espada. La carne, cola y aletas son comestibles, se vende fresco, ahumado o en conserva. Para prepararlo se marina o no y se cuece a la parrilla, horneado o frito. Su carne es consistente, muy cotizada, y rica en vitamina B12, niacitina, potasio y fósforo.

PEZ SIERRA: Véase Pez Espada.

PFÄLZER SAUMAGEN: Plato tradicional de la gastronomía alemana de alto contenido cárnico que es servido sólo como comida principal. Su contenido es similar al de una Weiβwurst pero contiene la tripa de la vaca. El relleno se compone de una diversidad de carne de cerdo preparadas al ‘estilo del Palatinado’ añadiendo además salchichas y patatas cocidas, todo ello elaborado con una numerosa cantidad de especias e ingredientes diversos.

PFANNENGRÜTZE: Véase Wurstebrei.

PFANNKUCHEN: En Alemania, Bollos de pasta de levadura rellenos de compota de ciruela.

PFANNKUCHENSUPPE: Sopa que se puede probar en las cocinas suaba y de Baden conocida en estas regiones de Alemania. Los ingredientes básicos para su preparación son harina, leche, huevo, sal y algo de nuez moscada y se le añade unas tiras cortadas de finos Pfannkuchen recién salidos del horno, todo junto se cuece en un caldo de carne.

PFEFFERNÜSSE: En Alemania, galletas pequeñas y redondas hechas con frutos secos picados.

PFEFFERPOTTHAST: En Alemania, guiso picante de carne con cebollas.

PFESTSTRUDEL: En Austria, delicioso pastel relleno de rodajas de manzana, pasas y canela envuelto en hojaldre cubierto de nata.

PFITZAUF: En Suabia (Alemania), es una especie de suflé elaborado con huevo.

PFLAUMENMUS: En Alemania, puré de ciruela.

PFLAUMENTOFFEL: En Alemania, figurilla comestible hecha a base de ciruelas pasas.

PH: (Vinos) Parámetro que indica la cantidad de iones H+.

PHAAL: Curry de la cocina india de color que va desde el rojo hasta el anaranjado. Tiene la reputación de ser uno de los curries más picantes de todos los disponibles, pudiendo ser más incluso que el Vindaloo, con un contenido que llega a ser de 10 a 12 chillis en una ración estándar.

PHAGSHAPHU: En Bután, tiras de grasa seca de cerdo cocinadas en un guiso con rábanos o nabos y muchos chiles secos.

PHAK BUNG FAI DAENG: En Tailandia, flor de campanillas fritas con pasta de frijol pinto.

PHAK KHANA MU KROP: En Tailandia, khana frita con cerdo crujiente.

PHAKSHA PAA: En Bután, plato elaborado con cerdo, chile y vegetales.

PHAMPAKU: En Bolivia, versión valluna de la huatía con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y lappin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.

PHANE: Gusanos recogidos en los árboles de mophane que se secan en cenizas calientes antes de comerlos.

PHARISÄER: En alemán significa fariseo, bebida alcohólica muy similar al café irlandés que se suele tomar caliente. Es una mezcla de ron, café y nata servidos en una taza especial.

PHAT KHI MAO: En Tailandia, fideos fritos con albahaca tailandesa.

PHAT KRAPHAO: En Tailandia, carne de vaca, cerdo, gambas o pollo fritos con albahaca tailandesa, chile y ajos; con pollo molido.

PHAT PHAK RUAM: En Tailandia, combinación de vegetales fritos.

PHAT PHRIK: En Tailandia, carne de vaca frita con chile.

PHAT SI-O: En Tailandia, fideos fritos con salsa de soja dulce y espesa, y condimento de pescado y cerdo o pollo.

PHÀT THAI: En Tailandia, tallarines salteados con pepino, pimientos, huevos, chiles, alubias, cacahuetes y camarones.

PHEERNI: Véase Kheer.

PHILADELPHIA CHEESESTEAK: Véase Cheesesteak.

PHILADELPHIA ROLL: Variante de sushi cuyo ingrediente característico es el queso cremoso para untar.

PHILLY CHEESESTEAK: Véase Cheesesteak.

PHIRI: En Bolivia, quinua graneada con queso derretido y papa.

PHO: Plato tradicional de la cocina vietnamita basado en lo que se denomina genéricamente una sopa de fideos. Se sirve en un bol con fideos de arroz en un caldo de carne de ternera con pequeños trozos alargados de carne. Las variaciones suelen llevar vísceras tales como tendones, tripas, o carne picada en forma de albóndigas, muslos de pollo, pechugas de pollo, o incluso otros órganos del pollo (corazón, hígado, etc.). El plato se suele adornar con ingredientes tales como cebollinos, cebollas blancas, hojas de coriandro, ngo gai, menta, albahaca, limón o lima, brotes de soja y pimienta. Puede ser servido para desayuno, comida o cena.

PHOOFO EA POONE: En Lesotho, harina de maíz, arroz, papas, verduras y frutas.

PHYSALIS: Procede de América del Sur y Central, y es cultivable tanto en las zonas subtropicales como en las tropicales altas. Se trata de una baya de color amarillo, con una gama de sabores que va del agrio al ácido, que está recubierta por una especie de cáliz. Esta fruta es rica en hierro y vitaminas, especialmente la vitamina A. Se consume al natural, aunque siempre formando parte de macedonias, helados o tartas.

PI: En Tuvalu, leche de coco.

PIACENTINO: En Sicilia (Italia), queso muy curado y sazonado con pimienta negra.

PIADA: Véase Piadina.

PIADINA: Pan plano elaborado con harina de trigo de origen italiano.

PIADINA FRITTA: En Italia, pastelito rectangular frito.

PÍBIL: Técnica clásica para la cocción de carnes envueltas en hojas de plátano y en un horno subterráneo.

PICA-PICA: Menú especial compuesto por cañaíllas, mejillones y gambas saladas.

PICADA:
*Dícese del conjunto de condimentos y especies que se machacan en un mortero para terminar de sazonar una salsa, sopa, etc.
*En Cataluña, salsa que se prepara en el mortero y debe tener frutos secos tostados, pan y algún tipo de líquido.

PICADAS: Véase Sopes.

PICADILLO: Guiso a base de carne, tocino y ajos picados, revueltos con huevos y sazonados con especias. Conjunto de alimentos picados.

PICADILLO A LA HABANERA: En Cuba, carne molida con alcaparrado, servido con arroz, frijoles negros y plátano frito.

PICADILLO A LA TACNEÑA: En Perú, estofado elaborado con estómago de vaca, patas de vaca, cecina, cebolla y orégano.

PICADILLO DE CHORIZO: Producto típico asturiano, leonés y abulense. Se trata de una tapa que se elabora con el interior de los chorizos o con carne picada y adobada. Se sirve caliente en platos junto con unas rodajas de pan y se acompaña de un vino o unas cervezas.

PICADILLO DE PAICHE: En Perú, paiche seco y salado deshilachado, con cebolla, tomate y ají.

PICADILLO DE TRUCHA Y HUEVO: En las Islas Malvinas, entrada de trucha ahumada coronada por una capa de manteca, harina y huevos duros, que se hornea hasta dorar.

PICADILLO DE ZANAHORIA MORADA: Ensalada de zanahoria, cebolla, pimienta, aceite, sal y vinagre. Plato típico de Málaga, España.

PICADITAS: Véase Sopes.

PICADITO: Picado o cortado menudamente.

PICADO:
*(Vinos) Olor característico de los vinos con elevada acidez volátil. Este olor lo desprende un compuesto químico denominado acetato de etilo.
*Término usado para los granos de arroz que se deterioran en el cultivo.

PICADOR DE MASA: Se usa para hacer agujeros o rayas en la masa para que no se levante a la hora de hornearla.

PICALILLI: Condimento muy sazonado. Se usa en varias recetas y puede llevar tomate, pimentón dulce, cebolla, calabacín, pepino, coliflor, etc.

PICANA: Plato tradicional de la gastronomía boliviana, que suele servirse en Nochebuena. Posee un sabor dulce y salado; suele incluir choclo, pollo, carne de res, pasas, vino, anís y pimienta blanca, que le proporciona el picante característico.

PICANHA: Corte de buey típicamente brasileño.

PICANTE A LA TACNEÑA: Plato típico de la gastronomía del Perú. El principal ingrediente del picante son las vísceras de la res (mondongo guata) al que se le agrega charqui, ají (panca) y papas cocidas desmenuzadas (apachurradas) manualmente. El secreto de su preparación es la cocción del ají durante 6 horas con aceite. Son populares los concursos en el mes de agosto donde se compite por preparar el mejor plato y se prepara a leña. Se acompaña con vino semiseco de chacra y crocante pan marra queta. Nuevas variaciones incluyen pollo y camarones.

PICANTE DE COLA: En Bolivia, cola de res cocida en ají colorado con papa blanca.

PICANTE DE CUY: En Perú, estofado de cuy a la parrilla sazonado con ají colorado o amarillo.

PICANTE DE CUY HUANUQUEÑO: En Perú, cuy estofado cocinado en salsa de maní y un ají panca.

PICANTE DE MARISCOS: En Perú, estofado hecho con puré de papas con ají colorado, mariscos y cochayuyo.

PICANTE DE PALLARES: En Perú, guiso picante de pallares con leche, huevo y queso fresco.

PICANTE DE PAPA CON CUY FRITO: En Perú, estofado de cuy frito en salsa de maní y ají panca acompañado con papas.

PICANTE SURTIDO: En Bolivia, plato fastuoso con carnes de pollo, lengua, conejo, charkecán, saice, relleno de papa, chuño y papa blanca.

PICANTERÍAS: En Perú, fondas populares en las que tradicionalmente se servían platos fríos y picantes.

PICANTÓN: Pollo de raza enana, de menos de medio kilo de peso. Su carne resulta tierna pero poco sabrosa. Es apropiado para hacer a la parrilla, con hierbas aromáticas, asado o relleno.

PICAR: Dar repetidos golpes con el brazo del mortero, con una masa de cocina o con un cuchillo hasta desintegrar o reducir alimentos en trozos minúsculos.

PICARDÍAS DE MURCIA: En Murcia (España), especie de caramelo crocante. Es un dulce elaborado con una avellana cubierta de azúcar caramelizada.

PICARONES: En Perú, buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel de chancaca.

PICATOSTE:
*Trozo pequeño de pan, tostado o frito.
*Torrija.

PICATTA: Plato típico italiano consistente en ternera o pollo que ha sido adobado y enharinado, salteado y servido con una salsa hecha con picatoste, jugo de limón y perejil.

PICCATA D’ORMEAU AU NOILLY: En Francia, escalope de abalone con vermut.

PICCIALLATI: En Italia, ravioli cocidos al horno rellenos de guindas.

PICCIONI ALL SPIEDO: En Italia, pichón asado.

PICER: Dorar rápidamente al horno legumbres, carne, aves, etc antes de mojar.

PICHANGA: Picadillo que se puede servir frío o caliente. La versión caliente está compuesta por papas fritas, carne de vacuno, tomates, paltas, queso, huevo y salchichas. La variante fría está compuesto por fiambres varios, como jamón, salami y derivados del cerdo, con pepinillos, zanahorias, cebollas perlas o en escabeche.

PICHÓN: Palomo joven.

PICHTOGALO CHANION: Queso griego elaborado con leche de cabra o de oveja o mezcla de las dos. Se trata de un queso de mesa suave. Carece de corteza, cortes o agujeros. Su textura es cremosa. Tiene un sabor fresco.

PICI: Tipo de espagueti hecho a mano típicos del sur de la Toscana (Italia). Su receta es extremadamente simple: agua, harina y poquísimo huevo. Tradicionalmente ha sido trabajo del ama de casa el appiciare, es decir, trabajar la masa a mano para crear fideos largos y gruesos. Los condimentos típicos de este tipo de pasta incluyen el ragú de carne o all'aglione, una salsa de tomate salada y ajo.

PICKERT: En Alemania, masa de papas y pasas frita acompañada de mermelada.

PICKLES: Verduras fermentadas en sal. Se introducen una o varias verduras de consistencia firme como zanahoria, remolacha, rábanos, coliflor o diferentes tipos de col en un bote de cristal de cierre hermético, procurando que queden bien comprimidas. Llene el tarro con agua de manantial y añada, por cada bote de medio litro, una cucharada rasa de sal. Ciérrelo bien y guárdelo en un lugar oscuro. Pasados 15 días, están listos para comer, aunque puede conservarlos durante varios meses.

PICNIC: Comida tomada al aire libre. Merienda campestre.

PICO: En Venezuela, el residuo constituido por la piel y otras partes del maíz que sobran después de haber sido pilado.

PICO DE GALLO: Salsa mexicana en base a aceite de oliva, cebolla, chile serrano, cilantro, limón, piña y tomates.

PICODON DE L’ARDÊCHE: Queso francés. Se elabora con leche cruda de cabra. Durante su maduración, la corteza se cubre de un moho azul y blanco, con lo que la corteza es, al final, de color blanco, marfil, amarillo o gris azulado. Es un queso de forma redonda, pequeña, de un peso medio de 100 gramos. Tiene pasta fresca, fina y flexible, que se hace quebradiza después de una maduración prolongada. Desprende un olor caprino, de bodegas de piedra. Se puede usar en bocadillo y como ingrediente para cocinar. Se puede tostar. Los quesos jóvenes se conservan en aceite de oliva con hojas de laurel.

PICODON DE LA DRÔME: Véase Picadon De L’Ardêche.

PICOLÉ: Especie de helado típico del norte de Argentina. Se prepara con agua, colorantes y endulzantes dentro de una bolsita cilíndrica atada en un extremo. Se suele comercializar en las casas o pequeños quioscos.

PICÓN: Nombre con el que también, según algunos, se conoce al queso de Cabrales, en el oriente de Asturias. También Picañón.

PICÓN BEJES-TRESVISO: En Cantabria (España), queso azul que se elabora con leche de vaca, cabra y oveja. Tiene forma de cilindro. La pasta es untuosa, compacta y con ojos.

PICOROCO: Es un apetecido animal marino comestible, que a pesar de ser semejante a un molusco ya que posee y está protegido por una estructura similar a una especie de concha; es en realidad un crustáceo de la clase cirrípedos de la familia de los “barnacles”. Habita en las costas de Chile. Su pariente ibérico comestible es el percebe.

PICOS: En Andalucía (España), palitos de pan con bajo contenido de agua en su interior. Debido a esto la consistencia dura de su interior que se asemeja bastante a la de los biscotes (o Hardtack). Esta ausencia de humedad interior permite que se puedan conservar durante largos períodos de tiempo. Los ingredientes para su elaboración son la harina de trigo, el agua, la levadura y la sal. Suele añadirse a la masa una grasa, generalmente de origen vegetal. Algunas masas de picos tienen en su masa una cierta cantidad de ajo.

PICOTA: Cereza, Guinda.

PIDE: Véase Pan Pita/Pita.

PIDO: En Liébana (Cantabria, España), queso fresco o tierno. De pasta blanda y corteza enmohecida el tierno. Se elabora con mezcla de leche de vaca, oveja y cabra, aunque mayoritariamente de vaca. No tiene corteza.

PIE: Pastel, Tarta.

PIE AND PEAS: Empanada cuyo principal ingrediente son los guisantes en forma de pasta denominada mushy peas. Se trata de un plato tradicional del norte de Inglaterra. Los otros ingredientes son puré de papas sobre un bizcocho y todo ello servido con los mushy peas.

PIE BUKO: En Filipinas, pastel relleno de coco.

PIE DE MOUTON: Seta conocida como lengua de bou.

PIE FLOATER: Plato servido en los restaurantes de Adelaide así como en cualquier ciudad ubicada en Australia Meridional. Se trata de un plato muy popular elaborada con guisantes, que suele tener flotando un pastel australiano de carne cubierto en su parte superior de una gota de salsa de tomate, sobre una sopa de guisantes.

PIÉCE: (Vinos) Es la medida tradicional que designa el barril de champagne de 205 litros.

PIEL DE MANDARINA SECA: Condimento popular en la cocina china de Szechuan.

PIEL DE NARANJA: (Vinos) Aroma picante y frutal a la vez, de cierto vinos.

PIEL DE SOJA: Véase Yuba.

PIELES DE PAPA: Véase Potato Skins.

PIERNA: Es otra manera de llamar a las lágrimas que forma el vino en la pared de la copa.

PIERNIKI: En Polonia, galletas de jengibre rellenas con mermelada de diferentes sabores que se cubren con chocolate.

PIEROGI: Especialidad polaca elaborada con fideos en forma de media luna.

PIESCOS: Pequeños melocotones muy sabrosos que, más que se dan, se daban en Asturias (España).

PIEZAS MONTADAS: Son platos de pastelería y cocina, que forman bustos, edificios, templos, rocas, etc, y que sirven para el adorno de las mesas en bailes y recepciones.

PIFFIE ALLKRYDDA: Mezcla de especias de Escandinavia. Consiste en «17 ingredientes diferentes, basados en sal, guindilla, cebolla en polvo, pimentón y pimienta negra». La lista de ingredientes incluye además glutamato monosódico, otras especias, semilla de apio, antiaglutinante (silicato de calcio), nuez moscada, cilantro, cardamomo y clavo.

PIGEON ROTI AUX NAVETS JUS AUX MORILLES: En Francia, pichón al horno con nabos y salsa de morillas.

PIGNATTA: En Italia, forma de cocido. Hace una referencia de olla de terracota donde se elabora el plato.

PIGNOLATA: En Italia, pastel suave cubierto con chocolate y limón saborizado con sirope/glaseado..

PIGNOLO: En Italia, galleta de color dorado y adornada con nueces de piñón. Hechas con pasta de almendras, por debajo de los piñones la galleta es húmeda, suave y masticable.

PIGS IN A BLANKET: Nombre proporcionado a diversos aperitivos dados en las cocinas de estados Unidos y Reino Unido. Se puede traducir del inglés como “cerdos en una manta”.

PIHTIJE: En Serbia, plato elaborado con carne de cerdo, similar al áspic.

PIJOTA: Merluza o pescadilla pequeña, en estado juvenil. Se suele freír en aro, poniéndole la cola en la boca.

PIKILIA: En Grecia, entremeses de encurtidos (pepinillos, apio, cebollas, etc) con gambas, camarones fritos, rodajas de tomate y/o pepino (frecuentemente con su cáscara), aceitunas y fetas de queso feta todo frecuentemente rociado de generoso modo con jugo de limón.

PIL-PIL: Preparación de bacalao. Consiste en guisar en bacalao previamente desalado en un sofrito de ajo en aceite de oliva, moviendo la cazuela para que se desprenda la gelatina que el bacalao tiene entre la carne y la piel.

PILAF: Pilaff/Pilaw. Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias.

PILAKI: En Turquía, judías pintas con aceite de oliva.

PILAO DE MAÍZ: Actividad que consiste en triturar los granos del maíz con la ayuda del pilón y la mano del pilón. Al terminar el pilado, el maíz es lavado para separarlo del nepe.

PILAU: Similar al pilaf, pero muy picante debido a su origen hindú.

PILI PILI: En Congo, ají muy picante servido con casi todo.

PILIÇ DOLMA: En Turquía, pollo relleno con especias..

PILÓN: Mortero tradicional de Puerto Rico y el Caribe.

PILONCILLO: Azúcar oscura sin refinar, puede sustituirse por azúcar morena.

PILONGA: Cierta clase de castañas que se comen crudas.

PILOTA: Gran albóndiga que forma parte de la Escudella.

PILQUÍN: Porción pequeña. Pizca, Pellizco.

PILVS: En Afganistán, pollo adornado con almendras, azafrán y arroz.

PIMENT OISEAU: En Haití, salsa picante.

PIMENTERO:
*Vasija en que se pone la pimienta.
*Planta leñosa de las regiones cálidas, que proporciona la pimienta.

PIMENTO CHEESE: Queso procesado, típico de la cocina sureña de Estados Unidos. Es un queso que se elabora con pimiento picado y mahonesa. Este queso por su textura pastosa suele ser empleado untado en tostas, que pueden ser crackers, en apio y en algunos casos es un ingrediente especial de las hamburguesas.

PIMENTÓN:
*Arbusto suramericano cuyo fruto es una especie de ají grande de muy agradable sabor que también es llamado pimiento. Se puede consumir verde o maduro, que es cuando adquiere el color rojo o amarillo. Es muy utilizado en Europa; en Italia se le llama “peperone” y es uno de los ingredientes o rellenos y son clásicos en la gastronomía española. Los llamados pimientos morrones son pimentones asados, sin piel y envasados. Existen variedades picantes que se cultivan y utilizan en Perú, México y Europa. Los pimientos morrones, secos y molidos se conocen con el nombre de páprika o pimentón español. Fr: Proivron It: Peperone In: Sweet Pepper, Large Pepper Es: Pimiento.
*Gazpacho sin batir.

PIMENTÓN HÚNGARO: Véase Paprika.

PIMIENTA: Nativa de la India es probablemente la especia más utilizada. Del mismo árbol derivan: Pimienta verde, cosechada cuando las bayas todavía están verdes; Pimienta Negra, cosechada cuando están medio maduras, es la mas usada y de mejor sabor; Pimienta Blanca, cuando están completamente rojas y maduras, se usa en platos de color claro. La Pimienta Rosada, proviene de un arbusto sudamericano de otra especia, con un delicado sabor y fragancia, pero que puede causar alergia.

PIMIENTA ALEPPO: Variedad del Capsicum Annuum, llamada así por la ciudad de Aleppo en el norte de Siria. La mayoría de las pimientas de Aleppo que se encuentran en el mercado proceden de Siria. Este condimento se emplea bastante como condimento en la cocina turca. Posee un moderado nivel de picazón y puede dejar distinguir su sabor afrutado al fondo.

PIMIENTA BLANCA: Se obtiene de los frutos maduros del pimentero, puestos a remojo y secados. Va estupendamente con la carne y el pescado.

PIMIENTA CHINA: Aunque se considera parte de la familia del pimentero es en realidad la baya de un fresno espinoso chino, muy común en la región de Sechuán. De sabor picante y aromático es muy utilizada por los orientales.

PIMIENTA CON LIMÓN: Condimento hecho con cáscara de limón granulada y granos de pimienta negra machacados. La cáscara de limón se machaca con la pimienta para permitir que el aceite cítrico infunda la pimienta. Esta mezcla se cuece y se seca entonces para usarse sobre carnes (especialmente pollo) y pasta.

PIMIENTA DE CAYENA: Condimento que se prepara de un chile que se cocina con harina, se seca, se muele finamente y se le añade hojas de azafrán pulverizadas, tomillo, albahaca, orégano, ajo en polvo y tabasco.

PIMIENTA DE JAMAICA: Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra.

PIMIENTA DE SZECHUAN: También se denomina “pimienta anisada” y su degustación es muy curiosa ya que cuando se mastica no se nota sabor alguno, pero al cabo de unos instantes, se siente un sabor fuerte y picante.

PIMIENTA DE TABASCO: Véase Pimienta de Cayena.

PIMIENTA DIOICA: Véase Pimienta de Jamaica.

PIMIENTA GUAYABITA: Malagueta. Pimienta de Jamaica. Pimienta dulce. Fr: Piment Douce It: Pepe Dolce In: Sweet Pepper, Jamaica Pepper

PIMIENTA LARGA DE LA INDIA: Es un fruto de 2 especies de pimenteros. Uno de ellos es el indio (piper longum) y el otro (piper officinarum) crece en las islas de Sonda, Filipinas y Malucas. En ambos casos se utilizan como especia antes de su completa madurez, los frutos secos que poseen un sabor más fuerte que la pimienta negra. Su sabor es picante y fuerte debido a un alcaloide (piperina) así como a la presencia de una resina perfumada.

PIMIENTA MIGNON: Para empanar algunos ingredientes con pimienta (por caso las carnes o pescados) se debe aplastar granos de pimienta utilizando un mortero o, directamente, la hoja de la cuchilla.

PIMIENTA MIGNONETTE: Pimienta rota. Es la mezcla de 3 o 4 pimientas en diferentes proporciones.

PIMIENTA NEGRA: Es la baya verde de la planta secada al sol. La reina de todas las especias. De intenso sabor picante, en grano o molida, se añade a caldos, carnes rojas, pollos y otras aves.

PIMIENTA ROSADA: Esta pimienta procede de una baya de sabor muy delicado, diferente a la pimienta común que se consume con los nombres de blanca, negra o verde, de acuerdo con el grado de maduración con que se han cosechado.

PIMIENTA VERDE: Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos, su sabor es más suave que el de la pimienta negra.

PIMIENTO:
*Solanácea cultivada, de la que existen numerosas variedades, que se distinguen por sus frutos. Encarnado largo, pajizo, guindilla, dulce, morrón, choricero, cerecilla. En América se cultivan preferentemente las variedades picantes, llamadas, chiles o ajíes. Fruto de esta planta.
*En Venezuela, pimentón largo, verde y de forma cónica que se utiliza especialmente para freír. Guindilla, Ñora, Ají.

PIMIENTO CRISTAL: Pimientos verdes largos y estrechos de piel fina.

PIMIENTO DE TORQUEMADA: En España, variedad de pimiento que se caracteriza por ser de fruto grande, carne gruesa y sabor dulce.

PIMIENTO SECO DE ROMESCO/ÑORA: Son pimientos de diferente variedad (la ñora más áspera, el pimiento más dulce) secados al aire para así conservarlos todo el año. Para utilizarlos, se tienen que hidratar unas horas en agua fría, secarlos y desprender la pulpa. A continuación, incorporarlos a salsas, picadas, etc.

PIMIENTOS BANANA: No se usan para dar sabor sino como vegetales. Son ideales para estofar con mezcla de sabores.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO: Tipo de pimiento de color rojo intenso muy carnoso y con forma de triángulo, de sabor suave. Ideal para rellenarlos.

PIMIENTOS MORRONES: Véase Pimentón.

PIMPINELA: Hierba procedente de Europa. Su sabor recuerda en parte al pepino. Es muy apreciada en la gastronomía francesa e italiana. Se comercializa en estado fresco o seco. Acompañan platos de pollo y marisco y se utilizan en ensaladas, verduras, salsas y sopas, así como en marinadas y macedonias de frutas.

PIMPORRETE: En Córdoba (España), gazpacho que se elabora sin aceite de oliva. Se elabora solo con ajo, miga de pan, tomate triturado y vinagre.

PINAKBET: En Filipinas, plato elaborado con vegetales como melón amargo, berenjena, tomate, jengibre, ocra, chile, etc.

PINANGAT: En Filipinas, plato que es una mezcla de hojas de gabi, chile, carne y leche de coco envueltos en hojas de gabi y atada con hoja de coco.

PINCHAR: Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su cocción.

PINCHITO: Plato típico del sur de España, se cree que tiene influencia del norte de África, de ahí que también sean conocidos como pinchitos morunos.

PINCHO:
*Varilla metálica afilada con la que se ponen a asar trozos de carne u otros alimentos al fuego.
*Pequeña ración de algo como tortilla, jamón, queso o similar, que se ensarta en un palillo y se toma como aperitivo.

PINCHO MORUNO: Brocheta de cordero típica de Marruecos. Una vez cortada en trozos pequeños se condimenta con sal, harissa, comino, hierbabuena, limón, aceite. Tras unas horas de maceración se ensarta en el pincho y se hace a la parrilla.

PINCHOLI: Variante del bocadillo de pinchos con mayonesa en la que se sustituye esta salsa por alioli. Tiene cada vez un mayor número de seguidores debido a su peculiar sabor y a su alto valor nutritivo. Es muy típico de la costa barcelonesa. Se elabora cortando transversalmente media barra de pan para separarla en dos mitades, entre las cuales se distribuye una ración de pinchos morunos y se adereza con alioli, una salsa típica de la región hecha con ajo y aceite. Puede acompañarse con pimientos verdes fritos sobre los pinchos, aunque es algo que depende de la zona.

PINDJUR: En Macedonia, salsa vegetal picante.

PINDUR: En Serbia, condimento picante similar al ajvar pero que se hace con berenjenas. Los ingredientes son: tomate, berenjena, pimientos, cebolla, ajo, pimienta negra, aceite vegetal, azúcar y sal. Se hornean algunos de los ingredientes durante horas.

PINEAU DES CHARENTES: En Francia, mistela obtenida de la mezcla de mosto y aguardiente de coñac.

PINETELL: Nízcalo, tipo de seta.

PING GAI: En Laos, pollo entero marinado y asado sobre carbón por mucho tiempo. La marinada incluye salsa de pescado, ajo, cúrcuma, cilantro y pimienta blanca.

PING KAI: En Laos, pollo al grill.

PING SIN: En Laos, carne de vaca a la parrilla.

PINIKPIKAN: En Filipinas, plato preparado batiendo un hígado de pollo con un palo antes de cocinar. Al batir se magulla la carne haciendo que la sangre salga a la superficie para mejorar el sabor después de cocinarlo.

PINKELWURST: Se trata de una salchicha ahumada con abundantes hierbas, muy conocida en la cocina alemana especialmente en el norte de Alemania. Normalmente se elabora de tocino, hierbas aromáticas, avena o cebada, grasa de la carne de ternera, manteca de cerdo, cebollas, sal, pimienta y otras especias. Esta salchicha se come exclusivamente con col verde en invierno.

PINNEKJØTT: Plato tradicional de Navidad en el oeste de Noruega. Es comida curada en salazón, a veces secada como las costillas de cordero ahumado que son cocinadas al vapor, generalmente, pero no necesariamente, sobre ramas de abedul y servida con papas y machacada con colinabo.

PINOL: En Nicaragua, se elabora con maíz tostado y molido, que se agrega luego en la leche; también se prepara con agua y azúcar. También se usa para rebozar pescados y hacerlos fritos.

PINOLE: Mezcla de polvos de vainilla y otras especias aromática, que servía para echarla en el chocolate, al cual daba exquisito olor y sabor. Proviene de América. En México, harina de maíz tostado, a veces endulzadas y mezclada con cacao, canela o anís.

PINOLILLO: En Nicaragua, pinol que lleva semillas de cacao tostadas y molidas, canela y pimienta de chapa.

PINTADA: Gallinácea originaria de África, aclimatada en el mundo entero.

PINTADERA: Utensilio que sirve para grabar adornos en el pan y piezas de repostería, que consiste en una ruedecilla con el borde dentado, la cual se acciona con un mango.

PINTAR: Esparcir sobre un alimento o preparación, con un pincel una sustancia para engrasarlo y darle brillo.

PINTAR UNA MASA: Normalmente se pinta con huevo ligeramente batido. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos.

PINTARROJA: Véase Lija/Perro de Mar.

PINTO: Arepa delgada y pequeña como una tela, generalmente alargada u oblonga, que se ensarta con un palito de hoja de coco. Se le da a los niños en algunos lugares como merienda o, para distraerlos, mientras se les sirve la comida.

PINTÓN/TONA: Se dice las uvas y otros frutos cuando empiezan a tomar color de maduro.

PINTURITAS: En México, coricos en miniaturas que pueden ser de diferentes formas geométricas, se les dice así porque por lo general se le agrega vainilla o piloncillo a la masa y se pintan un poco más oscuro o simplemente por ser pequeñas, también puede agregársele canela.

PINZA: En Italia, dulce cuya masa se hace con harina blanca, harina de maíz, levadura, azúcar y huevos, añadiéndose fruta confitada, pasas y semillas de hinojo. Se toma con vino tinto.

PINZA Y PICA HIELO: Utensilios para picar y agarrar los cubitos de hielo, que es un ingrediente básico en la mayoría de los cócteles a prepararse. Utensilios que no deben faltar.

PINZAS: Para decorar los bordes de la masa.

PINZAS PARA MARISCOS: Es un utensilio para retirar la carne. Similares al rompe o cascanueces, tiene la parte inferior dentada.

PINZIMONIO: En Italia, vegetales crudos o escaldados servidos con aceite de oliva.

PIÑA: Ananás. Fruta americana. Fr: Ananas It: Ananas In: Pineapple Es: Ananás

PIÑA COLADA: Cóctel caribeño hecho a base de piña.

PIÑÓN: Semilla de la piña o estróbilo del pino, que es comestible.

PIÑONATE: Dulce hecho con piñones, azúcar, harina y huevo.

PIÑONERO: Dícese del pino que da los piñones comestibles.

PIÑONES: Fruto seco de tamaño pequeño, forma alargada y color blanco, parecida en su sabor a la almendra aunque más dulce. Se emplea tanto en postres como platos salados.

PÍO V: Postre nacional nicaragüense. Se trata de un bizcochuelo hecho con pinol y huevo que recibe el nombre de “marquesote”, que a su vez es empapado con un riquísimo brebaje que lleva un almíbar espeso, ciruelas, ron, vino dulce, ciruelas desecadas, limón y especias y que se termina cubierto con un baño hecho con leche de consistencia cremosa que se conoce como “manjar”.

PIONONO:
*Pastel de tamaño pequeño elaborado tradicionalmente en Santa Fe (España). Se compone de dos partes: una fina lámina de bizcocho enrollado formando un cilindro (la base del pastel), emborrachado con algún tipo de líquido muy dulce que le da una textura agradable y fresca, coronado con crema tostada.
*En Argentina, Colombia y Perú se le llama pionono a una masa básica de repostería, (harina, huevo entero y azúcar en cantidades iguales) que consiste en una fina lámina de bizcochuelo, la cual se rellena con dulce de leche o de frutas, así como crema chantilly (pionono dulce), o con fiambres, mayonesa, etc (pionono salado).
*En la isla caribeña de Puerto Rico se le conoce como pionono a una fritura hecha con plátano maduro y carne.

PIPARRA: Producto 100% natural, es simplemente la pulpa de pimiento choricero. Una solución rápida para aderezar los exquisitos platos que llevan pimientos choriceros.

PIPE RIGATE: Pasa alimenticia hueca estriada en forma de caracoles.

PIPEO: Se ponen las habas y las lechugas en cocción. Se prepara un refrito de almendra, pan, ajo, especias, comino y pimiento molido; después se moja y se le añade a las habas y a las lechugas cocidas. Por último se le añaden las tortillas de pan rallado y huevo y se dejan cocer durante 10 minutos. Plato típico de Málaga, España.

PIPÉRADE: Plato vasco de cebollas, champiñones y pimientos fritos a lo que se añaden huevos, para después revolverlos. Algunas veces incluye trozos de jamón o pesto.

PIPERMENT/PIPERMIN: Licor de menta.

PIPERRADA: Denominación genérica aplicada a distintas preparaciones cuyo ingrediente principal lo constituye el pimiento, generalmente el rojo asado, pelado, sin semillas y cortado en tiras más o menos anchas.

PIPIAN: Salsa a base de semillas de calabaza. Hay pipianes verdes o rojos, según el color de las pepitas o demás especias que contenga.

PIPIANES: Pepino, pepino melón.

PIPIOLO: Véase Culata de Contra.

PIPIRRADA: Plato vasco compuesto por tomates, pimientos, huevos y trocitos de jamón.

PIPIRRANA: Ensalada andaluza compuesta de tomate, pepino, pimiento verde, cebolla y todo ello cortado en pequeños dados. Se sazona con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre. Entre sus variantes, está el acompañarla con huevo duro, marisco o atún.

PIQUE: Condimento elaborado con vinagre y chile rojo y especias como ajo.

PIQUE BORÍCUA DE BOTELLA: Véase Pique Criollo.

PIQUE CRIOLLO: En Puerto Rico, condimento elaborado con chile Caballero picante y/o pimienta habanera, vinagre de piña, orégano, granos de pimienta, ajos y/o cebollas.

PIQUE MACHO: En Bolivia, plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y locotos (de los más picantes, de allí en nombre).

PIQUE VERDE BORÍCUA: En Puerto Rico, salsa verde picante hecha con chiles Caballero, chile verde Cubanelle, cilantro, culantro, cebolla, ajo, aceite de oliva y jugo de limón. Se sirve con carnes, pescado frito, tostones, mofongos, arroz y frijoles.

PIQUEO: Potajes livianos previos a la comida principal, acompañado de chicha o licor. Aperitivo, entremés.

PIQUER (MECHAR): Es la misma acción de larder, sea con tocino, trufa, lengua, jamón, etc.

PIQUETA: Líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados.

PIRA CALDO: En Paraguay, sopa o caldo de pescado que se prepara con peces de río, grasa, cebolla, tomate, locote, perejil, ají picante y sal.

PIRÃO: En Angola, plato similar a la polenta de color amarillo y elaborado con harina de maíz.

PIRCO:
*Molusco chileno con gran contenido de yodo. Tiene la apariencia de roca y carne rojiza.
*Especie de locro a base de maíz blanco, porotos secos, tocino, huesos de cerdo y el famoso frito colorado (cebolla, pimentón y especias).

PIRECA: En Paraguay, piel que cubre la carne asada y, por extensión, la de frutas.

PIRI-PIRI: En Mozambique, salsa muy picante que se prepara con zumo de limón, ajo en polvo, sal y aceite de oliva.

PIRIÑACA: Ensalada de tomates, pimiento verde y cebolla, muy picados y aliñados con aceite de oliva, sal y vinagre, que puede llevar pepino. Se toma sola o para acompañar a algún pescado asado.

PIRÓ: En Paraguay, es una torta o pasta hecha con caldo gordo de carne de puchero y fariña de mandioca o de maíz.

PIROGNI: En Rusia, empanadillas rellenas con ingredientes varios.

PIROJOK: En la cocina rusa y polaca, empanadilla rellena de carne picada, hortalizas o verduras.

PIROK: Comida típica de los alemanes del Volga, que fue introducida de Argentina, Canadá y Estados Unidos. Se compone de una masa elaborada con levadura en forma de “bolsillo”. Esta masa se suele rellenar de carne de vaca, col o Sauerkraut, cebollas y diversas salsas. Suelen cocinarse al horno con diversas formas: media luna, de forma rectangular, redonda, en forma de bollo, cuadrada o triangular.

PIRÓN/FARIÑA: Se prepara con el caldo gordo, cebolla y fariña. A la cebolla picada y dorada en aceite, se le agrega la fariña, remojando luego con caldo hasta que todo se cocine.

PIROSHKI: En Rusia, panqueques rellenos con queso crema y fritos.

PIROSHKI EZE DEETCHI: En Rusia, panqueques rellenos con carne de caza.

PIROSKA: En Croacia, pastel de queso.

PIROTINES: En Argentina, moldecitos de papel para hornear en ellos pequeñas porciones de masa de bizcochuelo para realizar masitas decoradas (o saladitos) y que constituyen un solo bocado, que se despega del papel antes de llevar a la boca.

PIROZHKI: En Rusia, especie de pastelitos o empanaditas, que además se sirven como hors d’oeuvres y que se rellenan con rellenos muy variados como: carne molida, hongos, repollo, almendras, etc y con frutas.

PIRULETA: Caramelo en forma plana y redondeada, con un palito para sujetarlo.

PIRULETA DE POLLO: En la India, aperitivo hecho con el segmento intermedio (a veces con el interior) de las alitas de pollo. Al segmento intermedio se le retira uno de los dos huesos y el pollo se empuja a un extremo. Entonces se recubre con rebozado rojo picante y se fríen.

PIRUKAS: En Estonia, empanadas pequeñas rellenas con carne, col o zanahoria.

PIRULÍ: Véase Piruleta.

PIRZOLA: En Turquía, chuletas de cordero.

PISANG GORENG: En Bali, frituras de bananos, cacahuetes en azúcar de palma o galletas de coco.

PISAREI E FASÒ: En Italia, pasta de guisantes y judías.

PISCA: Sopa típica de los Andes venezolanos, a base de consomé. Es plato preferentemente para desayuno.

PISCA ANDINA: En los Andes venezolanos, sopa que por lo general se sirve en los desayunos especialmente después de una noche de tragos para aliviar la resaca. Se elabora con caldo de res, aliñado con cilantro, cebolla, junco, ajo, huevos, leche y arepa desmenuzada.

PISCO: Es un aguardiente de origen peruano, elaborado con uvas moscatel rosadas, bien maduras. Su antigüedad se remonta a la época de la colonia y los primeros que lo elaboraron fueron los misioneros católicos. Su graduación alcohólica es de 35º a 48º.

PISCO ACHOLADO: En Perú, pisco producido por la mezcla de diversas variedades de mostos de uva.

PISCO AROMÁTICO: También llamado por el tipo de uva “Pisco Italia” puede ser elaborado con esa uva o con otra variedad aromática como la “Moscatel” o la “Albilla”.

PISCO PUNCH: Cóctel cuyos ingredientes son: pisco, piña, jugo de limón, azúcar, goma arábiga y agua destilada.

PISCO PURO: También llamado Puro de Ica se elabora principalmente con uva “quebranta”, pero también se puede usar la “mollar” o la “negra corriente”.

PISCO SOUR: En Chile, bebida preparada con jugo de limón y azúcar. Para las festividades nacionales se acostumbra beber chicha, jugo de uva o manzana fermentado.

PISCO VERDE: O “Mosto Verde” se produce con mostos que no han completado su fermentación (una semana).

PISCOLA: Popular cóctel chileno que consiste en la mezcla de pisco chileno con una bebida de cola.

PISILLO: En los llanos venezolanos, preparación de carne fibrosa, generalmente de res, de venado o de chigüire, que después de cocinada se divide en hebras muy finas, se condimenta con cebolla, ajo, pimienta, comino y sal y se fríe hasta estar completamente seca y dorada oscura.

PIŞMANIYE: Dulce turco en hebras finas hecho mezclando harina tostada con mantequilla en azúcar caramelizada. A veces se guarnece con pistacho molido. Aunque su textura es parecida a la del algodón de azúcar, tanto su forma de preparación como sus ingredientes son diferentes.

PISSALADIÈRE: Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates.

PISSALAT: En Francia, pasta a base de anchoas y sardinas que se usa para elaborar la pissaladière.

PISSOLAT: Condimento provenzal de origen nizardo, parecido al garum, hecho con un puré de anchoas, realzado con clavos de especia, tomillo, laurel y pimienta, y amasado con aceite de oliva. Se utiliza para condimentar entremeses, pescados y carnes frías.

PISTA BARFI: En la India, barfi hecho de leche con pistacho molido.

PISTACHE: Véase Pistacho.

PISTACHERO: Plata arbórea que se cultiva por su fruto, el pistacho.

PISTACHO:
*Alfóncigo.
*Fruto del pistachero, cuya semilla se utiliza en pastelería y en cocina.
*Tipo de nuez pequeña, la semilla de color verde, muy utilizada en la cocina del Medio Oriente. Fr: Pistache It: Pistacchio In: Pistachio.

PISTO:
*Fritada de hortalizas y revueltas, tomando como base las berenjenas y los tomates.
*Guiso de pimientos, tomates, cebolla, calabacín, berenjena, etc. Troceados y fritos.

PISTOLA: Barra pequeña de pan típica de Madrid (España).

PISTÓN: En Guatemala, tortilla gruesa de harina de maíz.

PISTOU: En Francia, salsa fría elaborada con ajo, albahaca y aceite de oliva.

PISTRAQUE: Plato típico de las haciendas en las partes altas cercanas a Caracas (Venezuela), hoy en desuso. Similar al pabellón, pero compuesto de: carne asada en tajadas (punta trasera asada), caraotas negras asopadas, arroz blanco, huevo frito y tajadas de plátano fritas, todo servido junto en el mismo plato.

PISZYNGIER: En Polonia, torta hecha con capas de oblea y crema que se cubre con chocolate.

PITA: Véase Pan Árabe.

PITAHAYA: Fruto de un cactus, cremoso parecido a la tuna.

PITANZA: En Murcia (España), tipo de pan típico de forma redondeada. Se hace combinando la harina y el agua con levadura.

PITE: En Colombia, pizca, trocito, porción pequeña.

PITEPALT: En Suecia, plato cuyos ingredientes son las papas crudas, la harina de centeno, sal y carne picada.

PITI: En Azerbaiyán, sopa elaborada con trozos de carnero con hueso cocinados en un caldo con vegetales; preparada y servida en vasijas de barro.

PITILINGORRI: En parte de España, nombre que se le da a la bebida mezcla de vino tinto con refresco de limón o de naranja.

PITIT BASQUE: En Francia, queso que se hace con leche de oveja pasteurizada y se cura 70 días. Se cubre con una corteza marrón clara que tiene un patrón de canasta ondulado. Creado durante el prensado de la cuajada, y entonces se envasa en film plástico para evitar el enmohecimiento.

PITTA: Producto de panadería típico de la cocina calabresa (Italia). Es el pan con el que se acompaña tradicionalmente al morzeddhu alla catanzarisi. Se elabora con harina, levadura de cerveza fresca o seca, sal, manteca, agua y opcionalmente un poco de malta.

PITTA COI POMODORI: En Italia, pan pita con tomates.

PITTHA: En India, mezcla de arroz molido cocinada al vapor.

PITURRIA: Pizca, trocito, porción pequeña, en Chile.

PIURE: Molusco chileno con gran contenido de yodo. Tiene la apariencia de roca y carne rojiza.

PIUTI DE CHUÑO O TUNTA: En Bolivia, chuño picado y cocido con huevo revuelto.


PIVNJ SÝR: En República Checa, queso suave normalmente mezclado con cebollas crudas y mostaza, se unta sobre tostadas de pan.

PIVOTE: Técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.

PIXÍN: Rape.

PIXLE: Véase Pixte.

PIXTE: Hueso o semilla del mamey.

PIXTÓN: En Guatemala, tortilla gruesa de harina de maíz.

PIXXISPAD MIXWI MHAWWAR: En Malta, filetes gruesos de pez espada asados a fuego suave, por encima se les pone una mezcla de hierbas frescas picaditas, cáscara de limón, alcaparras y aceitunas y rociado con aceite de oliva.

PIYAZ: En Turquía, ensalada de alubias blancas.

PIZCA: Porción mínima, muy pequeña.

PIZZA: Torta italiana de masa de pan, guarnecida con tomate, queso, jamón y otros ingredientes según el nombre que reciba.

PIZZA AL TAGLIO: Pizza al corte. Pizza rústica. En Italia, variedad de pizza horneada en grandes bandejas rectangulares y vendida al corte por peso.

PIZZA ALL'ANDREA: En Italia, pizza estilo focaccia cubierta con ruedas de tomate, cebollas y anchoas.

PIZZA ESTILO CHICAGO: En Chicago (Estados Unidos), variedad de pizza tradicionalmente elaborada abierta, como la focaccia.

PIZZA ESTILO DETROIT: En Detroit (Estados Unidos), pizza cuadrada parecida a la siciliana con un borde grueso e ingredientes como el pepperoni y las aceitunas, y se sirve con salsa marinara encima.

PIZZA FRITA: En Escocia, tipo de pizza que se fríe sin que la masa de la base se haya introducido en el horno.

PIZZA-GHETTI: En Canadá, plato en el que se sirve una combinación de pizza y espagueti. Por regla general se suele servir en un plato en el que se pone una porción de pizza y una cierta cantidad de espagueti con salsa de tomate.

PIZZAIOLA: Salsa muy sabrosa utilizada en la cocción de numerosos platos. Su ingrediente básico es el orégano, aunque puede enriquecerse con alcaparras, anchoas, tomates.

PIZZARIEDDI: Véase Maccaruni.

PIZZELLA: Véase Ferratella.

PIZZI CUNFITTI: Véase Purceddhruzzi.

PIZZOCCHERI: En Italia, tipo de tagliatelle, cinta plana de pasta.

PIZZOLO: En Sicilia (Italia), pizza redonda de unos 20 cm de diámetro, superficialmente aderezada con aceite, orégano, pimienta, queso parmesano y sal, y rellena con diversos ingredientes.

PKHALEULI: En Georgia, platos vegetarianos de una gran variedad de vegetales.

PLA NUENG MANAO: En Tailandia, pescado al vapor con un aderezo de jugo de lima picante.

PLA RAA: Especie de salsa de pescado fermentada muy popular en la cocina tailandesa. Por su sabor salado se suele emplear en los platos como sazonador. Se elabora con pescados diferentes, arroz tostado y sal, y se deja fermentar en un recipiente durante cerca de tres meses. Es un ingrediente habitual que suele añadirse al som tam.

PLA SAM ROT: En Tailandia, pescado frito con una salsa de tamarindo dulce, ácida y picante.

PLACEK PO WĘGIERSKU: En Polonia, panqueca de papa con una salsa húngara por encima con carne, cebollas y crema agria.

PLACHIE DIN PEŞTE: En Rumania, ragú de pescado de río con vegetales.

PLACINTE: En Moldavia, hojaldre horneado.

PLACKI KARTOFLANE: En Polonia, panquecas de papa servidas con crema agria.

PLANA: Véase Tapa.

PLANCHA: Placa de hierro que se usa para asar o tostar alimentos.

PLANO: (Vinos) Sin cuerpo, sabor, ni vida.

PLANTA DE HIELO: Planta originaria de Sudáfrica. Se toma cruda en ensaladas o bien se cocina como las espinacas.

PLANTILLAS: Vainillas. Lenguas de gato. Soletillas.

PLASAS: En Gambia, carne y pescado cocido en verduras con aceite de palma.

PLATANERO: Plátano.

PLÁTANO: Banano, planta y su fruto.

PLÁTANO GRANDE: Fruto comestible de una planta musácea de origen indo-malayo, llamada higuera de Adán, muy cultivada hoy en África tropical. Es mucho más grande, encorvado y verde el exterior. Plátano Roatán, Plátano verde.

PLÁTANO GUINEO: Fruto de otra musácea del mismo género que el plátano, procedente de una especie originaria de la India y muy cultivada de América Central y las Antillas.

PLÁTANO HARTÓN: Plátano verde para freír, en Colombia.

PLÁTANO MANZANO: En Cuba y México, variedad de plátano cuyo sabor recuerda al de la manzana.

PLÁTANO RELLENO: En Perú, masa de plátano con relleno de carne de res y maní.

PLÁTANOS PÍCAROS: En Colombia, plátanos amarillos que se cocinan con agua y azúcar, al punto que se doren y se consiga hacer melado que los envuelva.

PLATE LUNCH: En Hawai, plato que consiste en pescado frito, pollo, teriyaki, arroz, ensalada de macaroni y salsa de carne.

PLATEL: Especie de plato o bandeja.

PLATIJA: Pez plano de carne apreciada, común en el Atlántico, que a veces remonta los estuarios.

PLATILLO: En México, cualquier alimento o guisado.

PLATO CRUCEÑO: En Bolivia, plato elaborado con plátano frito, arroz y huevos fritos, acompañados con ensaladas de verduras.

PLATO DE LOS MONTES: En Málaga (España), plato combinado que consta principalmente de lomo en manteca colorá, acompañado por numerosas frituras, generalmente migas, aceitunas, papas fritas, chorizo, morcilla y pimientos fritos.

PLATO FUERTE: Platillo principal de una comida.

PLATO PACEÑO: En Bolivia, choclo, mote de haba, queso de oveja derretido, papa cocida con cáscara.

PLATO PRINCIPAL: Llamado también plato fuerte, es la preparación central de un menú que regularmente va acompañado de guarnición o contornos.

PLATO VADO: Plato que tiene menos profundidad. Plato llano.

PLATOS PARA FONDUES DE CARNE: Son recomendables los platos con compartimientos en los que se vierten las salsas.

PLATOS PARA FONDUES DE QUESO: Platos especiales en los que se colocan los trozos de pan.

PLÄTZCHEN: Tipo de galletas que se consumen especialmente en Navidad en los países de habla alemana.

PLAYO: Dícese de un recipiente con poco fondo.

PLECING KANGKUNG: En Indonesia, plato que consiste en espinacas de agua (kangkung) hervidas en agua y servidas frías con salsa sambal, tomates, coles, habas y zumo de limón.

PLEGAR: Proceso de envolver la mantequilla en el pastón básico, y al conjunto de pliegues que se le dan a este pastón para obtener un hojaldre bien laminado le llamamos plegar.

PLEITA: Canasta de esparto o mimbre, donde se introducen las aceitunas caídas sobre el tendal.

PLENDZEE: En Polonia, panquecas de papas servidas con azúcar.

PLEŞCOI: En Rumania, embutido elaborado con oveja especiado con chile y ajo.

PLEUROTO: Hongos de género Pleurotus que crecen en forma de hojas u orejas alrededor de un tallo que crece en los troncos de árboles muertos. Erróneamente llamados setas.

PLIATSKY: Véase Deruny.

PLIM: En Tarragona (España), bebida típica elaborada con una mezcla de zumos de frutas.

PLINSEN: En Alemania, especie de tortilla elaborada con ingredientes básicos de harina, huevo y sal en una sartén. En algunos casos se añade un ingrediente extra como queso Quark, Buttermilch, etc. Se le pueden poner diferentes rellenos dulces en su interior: mermelada, compota, azúcar, confitura e incluso nutella. Aunque existen variantes saladas con carne de cerdo en salazón, queso, etc. Se puede comer frío o caliente.

PLJESKAVICA: Plato típico de la cocina serbia elaborado con carne picada (mezcla de cerdo y cordero) como una hamburguesa.

PLOUGHMAN’S LUNCH: Comida o aperitivo frío, consistente al menos de un trozo de queso (usualmente cheddar, stilton o cualquier otro queso local, encurtidos o cebolletas a la vinagreta, un trozo de pan y mantequilla. Normalmente se acompaña de ensalada u otros acompañamientos como: media manzana, paté, rodajas de huevo cocido, jamón asado, atún, remolacha, etc.

PLOV: En Ucrania, arroz cocinado con carne, vegetales y pasas.

PLUM-CAKE: Pastel de ciruela. Cierto pastel de pasas y frutas confitadas.

PLUM-PUDDING: Bizcocho británico que se consume en Navidad.

PLUMA: Es el corte juliana aplicado en la cebolla.

PLUSCAFÉ: Trago de licor que se toma con el café, después de una comida.

PO' BOY: En Louisiana (Estados Unidos), sandwich submarino. Se sirve en una baguette. Está compuesto por marisco o pescado rebozado o carne. Se unta con mayonesa y ketchup, y suele llevar lechuga, tomate y pepinillo.

POC CHUC: En Yucatán (México), carne de cerdo asado marinada en jugo de naranja agria y acompañada de cebolla asada picada y salsa llamada X'nipec.

POCCHUC: En México, tajadas de cerdo cocinadas con salsa de cebolla y naranjas amargas.

POCHA:
*Cocimiento ligero en líquido (huevos hervidos).
*Judía blanca temprana.

POCHAR: Cocer suavemente.

POCHAS: En Navarra (España) es una variedad muy apreciada de la alubia temprana.

POCHÉ: Escalfado. Hervido. Refiriéndose a los huevos: cocidos sin cáscara en agua hirviendo.

POCHOUSE: En Francia, estofado de pescado en vino tinto.

POCILLO: Taza.

POCILLO DE CAFÉ: Taza de café.

POCILLO TINTERO: Tacita de café.

POCKY: Golosina japonesa que consiste en un palito de pan cubierto de chocolate.

PODA: (Vinos) Supresión de una parte de los sarmientos.

PODHALANSKI: En Polonia, queso de leche de cabra, oveja y vaca. Semi duro y corteza natural de color amarillo. Madura en 2 meses.

PODI: En India, varios tipos de polvos que se comen con ghee. Se hacen de diferentes lentejas y chiles.

PODREDUMBRE NOBLE: (Vinos) Secado del extracto de las uvas al sol.

PODVARAK: En Serbia, plato que se elabora picando sauerkraut finamente, cebollas, y cerdo asado, todo esto horneado.

POE: En Isla de Pascua, budín dulce hecho con harina, zapallo y banana.

POFFERTJES: Dulce tradicional de la cocina holandesa elaborada con una masa frita. Se parecen a pequeñas panquecas, pero son mucho más dulces. Se suelen servir generalmente con los poedersuiker espolvoreado por su superficie con algo de mantequilla.

POGACA: En Turquía, ensalada de alubias blancas.

POGAČA: Tipo de pan que se suele encontrar con ciertas variaciones locales en Bosnia y Herzegovina, Bulgaria, Croacia, Macedonia, Serbia, Montenegro y Turquía. Se suele servir a veces como un aperitivo caliente en lugar de un simple pan (que suele acompañar a los platos). Se rellena con crema ácida y es considerado una delicia en algunos lugares.

POGACHA: Véase Pogača.

POGAČICE: En Serbia, tipo de hojaldre.

POHA: Arroz sin cáscara que se aplasta hasta obtener copos ligeros, planos y secos. Estos copos de arroz se hinchan cuando se les añade líquido, tanto frío como caliente, absorbiendo agua, leche o cualquier otro líquido.

POHANA PISKA: En Eslovenia, pollo frito empanado.

POI: Típico alimento base hawaiano, elaborado a base de cocer taro (tubérculo parecido a la papa de piel fibrosa y carne de color blanca-grisácea. Se cultiva únicamente en zonas tropicales y es muy digestivo), machacarlo hasta conseguir una pasta suave y después se añade agua dependiendo en la cantidad que se quiera servir, ya que la mera pasta dura varios días sin estropearse si no se le añade el agua. Algunas personas prefieren el poi fermentado, cuyo sabor es mucho más ácido, por lo que una vez preparado, deben dejarlo fermentar por varios días. Poi puede ser tomado solo o mezclado con leche, incluso como acompañamiento de carnes y pescados.

POINTER: Dejar fermentar una masa desde el fin del amasado para que doble de volumen antes de romperla.

POISONIER: En la cocina es el responsable de pescados y mariscos.

POISSON À LA BRAISE: En Senegal, pescado a la parrilla sazonado con limón, ajo y pimienta negra.

POISSON COMPLET: En Túnez, pescado acompañado de un huevo frito.

POITÍN: Bebida destilada tradicional de Irlanda con un alto contenido alcohólico (90%-95%). Se destila en un pequeño alambique y el nombre de la bebida proviene de una abreviatura de la palabra pota. Se obtiene de malta, la papa y en tiempos recientes del azúcar.

POKE: Pescado crudo (generalmente atún), algas marinas, aceite de sésamos, sal y pimienta. En algunos sitios también añaden ajetes o cebolla.

POL SAMBOL: En Sri Lanka, ralladura de coco especiada.

POLAO: Mezcla de arroz basmati con uvas pasas, almendras, cardamomo y canela.

POLEÁ: En Sevilla (España), son una derivación de las populares gachas de los años difíciles, preparadas a base de agua y harina, a las que para darles sabor se agregan sal, matalahúva, leche y azúcar al cocinarlas y se acompañaban de coscorrones de pan frito.

POLENTA:
*En Venezuela, torta o pastel de masa de maíz rellena con un guiso de carne de cerdo molida aderezada. Chuchoca, sémola de maíz.
*En Italia, masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados.

POLENTA BIANCA: En Veneto (Italia), variedad de polenta de color blanco y no amarillo.

POLENTA E OXELI: En Veneto (Italia), codornices asadas servidas con polenta.

POLENTA E SCHIE: En Veneto (Italia), pequeña gamba de la laguna frita y servida sobre una cama de polenta muy suave.

POLENTA MONTALBANENSE: Preparación de masa de maíz con huevos y sal, que se extiende para acoger un relleno hecho de guiso de pollo o cerdo, con aceitunas, alcaparras, papas, huevos duros, vino dulce y ají, y luego se cierra como una empanada, para cocinarla al horno o en fogón.

POLIFENOLES: (Vinos) Con esta denominación se agrupa un conjunto de sustancias químicas. Entre las que se encuentran los antocianos, flavonas, ácidos cinámicos y taninos.

POLIPO ALLA LUCIANA: En Italia, pulpo con salsa de tomate, tomates rebanados, aceitunas y ajo.

POLKAGRIS: Barra de caramelo o bastón de caramelo recto sueco. Contiene vodka, crema de menta blanca, granadina, sprite y dos trozos de cereza.

POLLA: Gallina joven que todavía no ha empezado la puesta.

POLLAS EN LECHE: Véase Gachas Dulces.

POLLASTRE: Pollo.

POLLO: Cría de las aves particularmente de las gallinas.

POLLO A L'AST: En Cataluña, preparación que consiste en asar el pollo insertado en un pincho o espetón giratorio frente a una fuente de calor en forma de llama o brasas. Se elabora rellenándolo con limón, tomillo, romero y abundante pimienta y sal. Se caracteriza por ser un plato de consumo principalmente en domingo.

POLLO A LA NARANJA: Plato chino-estadounidense que consiste en pollo que se fríe primero y luego se saltea en una salsa de soja ligeramente dulce condimentado con piel de naranja seca picada.

POLLO AGRIDULCE: En la gastronomía chino-estadounidense, plato que se elabora con tiras de pollo rebozadas y fritas. Suele servirse con salsa agridulce.

POLLO AL AJILLO: En España, plato que se elabora sofriendo ajos fileteados en un sartén hondo. Cuando estén dorados, sacarlos y reservar. Salar el pollo y pasar por harina, introduciéndole en el sartén. Dejar que se vaya haciendo, dándole vueltas hasta que esté dorado. Añadir los ajos dorados al pollo y exprimir el limón por encima.

POLLO AL CHIPOTLE: Se elabora cociendo el pollo en poco agua y jugo de naranja dulce, el pollo se deja una vez cocido, dorar en una sartén con más jugo de naranja, tomate, chile chipotle y un chile habanero, sal y pimienta. Es un plato poco popular pero de sabor picante y delicioso del centro de México.

POLLO AL CURRY: Receta que consiste en pollo en una salsa a base de cebolla y tomate, condimentada con jengibre, ajo, guindilla y diversidad de especias, incluyendo a menudo comino, canela y cardamomo.

POLLO AL LIMÓN:
*En la gastronomía chino-canadiense, plato que consiste en trozos de carne de pollo salteados o fritos y cubiertos con una salsa de limón dulce y espesa.
*En España, pollo salteado con salsa de limón, piñones, romero y jamón.

POLLO AL LIMONE: En Italia, plato que consiste en un pollo entero asada con vino blanco, zumo de limón fresco y mirepoix.

POLLO AL MARSALA: En Italia, plato hecho con filetes de pollo, champiñones y vino marsala. El pollo se cubre con harina, se saltea brevemente y se retira del sartén.

POLLO AL SÉSAMO: Plato chino-americano que consiste en pollo deshuesado, rebozado y frito que se aliña con una salsa de soja china traslúcida pero roja oscura, dulce y ligeramente agripicante hecha de maicena, vinagre, caldo de pollo y azúcar, servido a menudo con brécol al vapor.

POLLO ALLA POTENTINA: En Italia, pollo asado con tomates, cebolla, vino blanco, pepperoncino, cubierto de albahaca, perejil y queso pecorino.

POLLO BANG BANG: Entrada muy común en China, de pollo escalfado en trozos y servido con tiras de pepino y condimentado con aliño especiado.

POLLO BARBERTON: En Ohio (Estados Unidos), estilo de pollo frito.

POLLO BLANCO CORTADO: Véase Pollo Escalfado.

POLLO CACCIATORE/POLLO A LA CAZADORA: Plato italiano de pollo guisado con champiñones en salsa de tomate, saborizado con vino.

POLLO CHIJAUKAI: Plato chifa muy popular en el Perú. Se necesitan muslos del pollo sin huesos, se pone en fusión con la salsa de mensi, primero se cocina al vapor por 20 minutos, luego se le cubre con harina de chuño y se fríe al momento. Antes de servir se corta en pedazos de 2,5 cm y se rocía una salsa de hoisin y ajonjolí, después se adorna con cebollita china.

POLLO COCINADO A LA SAL: En China, pollo que se cocina dentro de un horno con una capa abundante de sal.

POLLO CON ANARCADO: En la cocina chino-estadounidense receta que combina pollo (frito o salteado), anacardo y una salsa de ostra espesa.

POLLO CON ARROZ DE HAINAN: Plato de origen chino relacionado más frecuentemente con la gastronomía de Singapur o Malasia. El pollo se prepara con métodos tradicionales de Hainan, que incluyen cocer el pollo entero en un caldo de hueso de cerdo y pollo, reutilizando el caldo una y otra vez y añadiéndole agua solo cuando es necesario, de acuerdo con los gustos chinos para crear caldos maestros. Este caldo no se usa para preparar el arroz, que se hace con caldo de pollo creado específicamente para tal fin.

POLLO CON MANTEQUILLA: En la India, plato elaborado con pollo aliñado se marina toda la noche en una mezcla de yogurt y especias.

POLLO CON MOLE POBLANO: El plato por excelencia de la cocina mexicana. Su preparación es muy lenta y laboriosa ya que tiene diversas fases en donde se van mezclando chile, chocolate, cacahuetes, tomates, almendras, pasas, ajos, pimienta, canela, pan, plátano, etc. Todo se fríe en momentos diferentes y se muele hasta formar la pasta.

POLLO CON SALSA DE SOJA: En China, plato consistente en pollo cocinado con salsa de soja.

POLLO EMBARRADO: Plato preparado con pollo troceado que se cubre o se embarra con un majado de comino, pimentón, ajo, azafrán, vino, aceite, sal y se deja macerar por unas horas; finalmente se cocina a fuego lento hasta que la carne esté blanda.

POLLO ESCALFADO: Variedad de siu mei (platos de carne asada) de la gastronomía cantonesa. El pollo se sala y marina, cociéndose entero en agua o caldo de pollo con jengibre. Cuando empieza a hervir se aparta del fuego, dejando que el pollo que se cocine con el calor residual unos 30 minutos. La piel del pollo conservará un color claro, casi blanco, y si se prepara correctamente, la carne quedará bastante tierna, jugosa y sabrosa. Se sirve con un condimento llamado jiang cong o jiang cong yóu, que es una mezcla salada de jengibre finamente picado, cebolla y grasa de cerdo o aceite vegetal.

POLLO FRITO AL ESTILO SUREÑO: Plato muy popular en los Estados Unidos, que habitualmente se consume al aire libre. Consiste en pollo troceado, rebozado en harina especiada con pimentón.

POLLO FRITO COREANO: En Corea, pollo que se prepara de forma que se retire la grasa de la piel. Suele condimentarse tras freírse.

POLLO FRITO CRUJIENTE: En China, plato en el que el pollo se fríe de forma que la piel queda extremadamente crujiente.

POLLO HONGCAO: En China, arroz con pollo en levadura roja.

POLLO GENERAL TSO: Plato de pollo frito agripicante popular en la cocina chino-americana y chino-canadiense. Trozos de pollo fritos con brécol condimentados con jengibre, ajo, aceite de sésamo, cebolleta y guindilla.

POLLO KIEV: Plato de pechuga de pollo deshuesada aporreada y enrollada alrededor de un trozo de mantequilla de ajo sin sal fría, que se empana y se fríe u hornea.

POLLO KUNG PAO: En China, plato a base de pollo marinado. En un wok se sofríen guindillas y pimienta de Sichuan para que el aceite recoja las fragancias de las especias. Luego se saltea el pollo con vegetales y cacahuetes o anacardos.

POLLO MOTULEÑO: En México, plato que se elabora cocinando pollo en jugo de naranja, achiote y plátanos.

POLLO PAPRIKASH: Plato tradicional de Hungría, cuyo ingrediente fundamental es el pollo troceado guisado en salsa de tomate fuertemente condimentada con pimentón.

POLLO POJARSKI: Plato de la cocina rusa que se elabora con albóndigas de carne triturada y pan, fritas en salsa de tomate y champiñones.

POLLO TANDOORI: Plato típico de la cocina india que se hace con pollo adobado en yogurt especiado y se cocina en horno de barro.

POLLO TATSUTA: Estilo de pollo frito japonés. Tatsuta indica una forma de cocinar, que son un tipo de frituras. Después de marinar la carne/pescado, se rocía la carne con el japonés katakuri-ko (fécula de papa) antes de freír. Se puede utilizar el almidón de maíz, si no se tiene katakuriko.

POLLO TETRAZZINI: Su nombre proviene de la famosa cantante de ópera Luisa Tetrazzini, este rico plato combina espagueti y tiras de pollo con salsa cremosa de queso parmesano. Se espolvorea con queso parmesano o pan rallado y el plato se hornea hasta que dore.

POLLO TIKKA MASALA: Plato de pollo Tikka servido en salsa masala caldo de carne. No existe una receta estándar para elaborar el Pollo Tikka Masala, pero la mayoría de las variantes contienen salsa de tomate (empleando puré de papas o incluso kétchup) con nata o leche de coco así como diferentes especias. El pescado y el paneer tikkas son muy comunes también.

POLNETI PIPERKI: En Macedonia, pimiento relleno con arroz o carne y arroz.

POLO SABZI: En Irán, arroz agridulce con pasas, almendras y naranjas.

POLPETTE: En Italia, albóndigas.

POLPETTINE ALL’UMBRA: En Italia, albóndigas al estilo de Umbría.

POLPETTONE DI MELANZANE: En Italia, albondigón de berenjena.

PÖLSA: Plato tradicional de la cocina sueca, se trata de un plato elaborado con vísceras muy similar a los haggis escoceses. Los principales ingredientes son carne picada de ternera, hígado, corazón, cebollas y granos de centeno, todo ello bien mezclado con una pasta a la que se le añaden especias tales como pimienta negra y mejorana. Se sirve generalmente con papas fritas, colinabo, remolacha y se acompaña de huevo frito.

PØLSER: Salchicha en danés y es una comida típica y muy popular en la cocina danesa. Similar a un hot dog. Se prepara generalmente dos tipos de salchichas: el rojo cocido o el asado. Se suelen acompañar con una combinación de kétchup, mostaza, remoulade, pepinillo y cebollas fritas o crudas.

POLTRÚ: En Islas Baleares (España), sobrasada de grandes proporciones.

POLVILLO: En Tabasco (México), bebida típica que se elabora con harina de maíz tostado, a la que se le adiciona cacao molido.

POLVO DE CINCO ESPECIAS: Véase Cinco Especias/Especias Chinas.

POLVO DE CURRY DE SRI LANKA: En Sri Lanka, las especias se tuestan antes de molerlas, hasta que se vuelven muy oscuras; esto hace que muchos de los platos de Sri Lanka tengan un sabor más “oscuro” que otros platos indios.

POLVO DE HORNEAR: Véase Levadura China.

POLVO FILÉ: Aderezo para la sopa de mariscos.

PÓLVORA DE DUQUE: Salsa elaborada con una mezcla de diferentes especias: canela, clavo de olor y azúcar.

POLVORÓN: Variedad de pasta seca elaborada con almendras y avellanas tostadas, azúcar lustre y manteca de cerdo.

POLVOROSA: En Venezuela, pasta arenosa hecha con harina y mucha grasa.

POMPES À L'HUILES: En Francia, pastel dulce elaborado con brioche aromatizado con agua de azahar

POMA: Manzano, fruto. Cierta variedad de manzanas pequeñas y chatas.

POMADA: Punta de consistencia semejante a una crema de las que se utilizan en tubo.

POMAGÁS: Fruta con forma de pera pequeña, de color rojo vino. Fue muy corriente en el valle de Caracas (Venezuela). En la Isla de Margarita (Venezuela), más grande y pulposa y de color rosado es llamada pomalaca.

POMARROSA: Fruto del yambo, semejante en su forma a una manzana pequeña, de color amarillento con partes rosadas, sabor dulce, olor de rosa y una solo semilla.

POMELO: Es un delicioso cítrico de pulpa amarilla, rosada y también roja. Los pomelos rosados suelen ser más dulces y tanto éstos como los rojos tienen mayor cantidad de vitamina C que los blancos. Se calcula que un pomelo tiene el 60% del aporte recomendado de vitamina C y también un importante porcentaje de potasio. Aconsejada para problemas circulatorios, se recomienda comerlos crudos.

POMFRET: Pez con carne blanca firme y sabor delicado. Hay 2 variedades principales que se comen en Asia.

POMMAC: En Suecia, gaseosa hecha de frutas y bayas que se envejece 3 meses en barricas de roble. El nombre procede de pommery, en alusión al champán y el coñac, ya que envejece en barrica como el vino.

POMME DE TERRE: Palabra francesa, cuyo significado es “manzana de la tierra”, pero se refiere a la papa. Usualmente papas fritas.

POMMES DAUPHINE: En Francia, especialidad culinaria hecha a base de puré de papas y de pasta choux. Después de mezclar puré de papas seco y consistente con pasta choux, mantequilla y huevos, se forman unas bolitas a mano o con una manga pastelera, del grosor de una nuez. Se fríen en abundante aceite hasta dorar.

POMMES LORETTE: En Francia, plato que lleva puré de papas con queso gruyère rallado, y en vez de bolitas se forman pequeños cruasanes de masa que se fríen.

POMMES SOUFLÉES: En Francia, papas cortadas muy finas y fritas en aceite templado para luego freírlas en aceite caliente.

PON: En Laos, pescado en especias.

PONCHADA: Ponche hecho en cantidad suficiente para varias personas.

PONCHE: Bebida hecha mezclando un licor con agua caliente, limón y azúcar, y a veces, alguna especia.

PONCHE A LA ROMANA: En Chile, champaña servida con una bola de helado de piña encima.

PONCHE AYACUCHANO: En Perú, bebida elaborada con maní, sésamo y otras especias.

PONCHE CREMA: Licor venezolano, preparado con base de aguardiente de caña, leche huevo y aromatizantes.

PONCHE DE HUEVO: El que se hace mezclando ron con leche, clara de huevo y azúcar.

PONCHE DE MACA: En Perú, bebida elaborada con maca (maíz local con propiedades energéticas).

PONCHE SEGOVIANO: En Segovia (España), postre que se elabora siguiendo un patrón tradicional, consiguiendo un bizcocho de forma rectangular realizado con harina, huevos y azúcar, que una vez rociado con jarabe compuesto de agua y azúcar, se rellena de crema pastelera y se cubre de una fina capa de mazapán. Finalmente se adorna con azúcar glas, sobre el que se aplica una pieza de hierro al rojo vivo que derrite el azúcar dibujando unos rombos de color tostado.

PONCHERA: Recipiente de cristal en el que se mezcla y sirve el ponche.

PONCHIK: Bollo típico de la cocina armenia elaborado con pan y que posee una forma redondeada y que está relleno de crema por dentro. Suele servirse como desayuno.

PONDERACIONES: Dulce típico de Lima (Perú), creado por monjas de claustro de conventos coloniales de la ciudad, es una masa delgada frita en aceite, la que tradicionalmente presenta una forma espiral que se obtiene mediante un molde especial, para presentar se le espolvorea con azúcar granulada. Este dulce sirve principalmente como acompañamiento para helados y si se le quiere comer solo mayormente va endulzado de manjar blanco o mermelada.

PONETI PIPERKI: En Macedonia, punjena páprika.

PONGAL: En el sur de la India, plato a base de arroz.

PONQUÉ: Torta a base de huevos, azúcar, mantequilla y harina. Fr: Paté a Génoise It: Paste Genovese In: Poun Cake

PONT-L’EVÈQUE: Queso Cuartirolo. Es un queso blando y como tal curado, escurrido y moldeado sin prensar ni cocer, de corteza lavada y limpiada con salmuera. Se lo emplea mucho para preparaciones cocidas. Es apto para consumir cuando el interior o pasta es cremosa, de color uniforme y la cáscara está blanda.

PONTEDUROS: Palomitas de maíz bañadas con miel de caramelo, aunque pueden bañarse con miel de piloncillo. Típico del noroeste de México.

PONZU: Aliño japonés de salsa de soja, zumo de limón, mirin y dashi.

PONZU SHOYU: Salsa ponzu a la que se añade salsa de soja (shoyu), pero también se conoce simplemente como ponzu.

POO DE FLOROU: En Grecia, sopa de cebolla con carne de cordero.

POONTALAI: Fruta seca del tamaño de una aceituna exportada de Tailandia.

POORI: Pan plano típico del sur de Asia y que se come fundamentalmente en el norte de la India, se elabora de una masa de atta (harina de trigo), agua y sal enrollado todo ello en una especie de disco de diámetro aproximado al de una palma de una mano y posteriormente frito en aceite ghee o aceite vegetal.

POPARA: En Bosnia, Serbia, Bulgaria, Macedonia y Montenegro, plato que se elabora con pan viejo o fresco, leche, agua o té, mantequilla, una cucharadita de azúcar y kajmak.

POPESITOS: En Bolivia, pequeño platillo de carne asada y papas.

POPÎ: En Paraguay, mandioca pelada, cortada en trocitos y secados al sol.

POPIAH: En China, rollo de primavera elaborado con una crepe muy fina acompañada con una salsa dulce.

POPIETAS: Pequeños filetes finos de carnes o pescados rellenos de una farsa.

POPOVER: Crépe grueso cocinado al horno, muy difundido en la cocina norteamericana, basado en el Yorkshire Pudding, pero en este caso acompañado con guarniciones dulces.

POPPADUMS: Tortas de pan de la India, muy delgadas y crujientes, hechas de harina de lentejas, de arroz o de papas que se fríen o se cuecen solamente durante unos segundos.

PORA: En India, vegetales envueltos en hojas y asados sobre leña o carbón.

PORCETTO: En Italia, cochinillo cocinado con mirto.

PORCHCRAWLER: Bebida combinada que se elabora con cerveza, vodka y limonada concentrada.

PORCHETTA: En Italia, plato que consiste en carne de cerdo desprovista de huesos y que ha sido asada a la barbacoa, se aromatiza con romero, ajo, hinojo y otras hierbas salvajes.

PORCIÓN: Cantidad de un ingrediente o alimento segregada de otra mayor.

PORILAINEN: En Finlandia, tipo de sandwich que se elabora con pan y una rodaja de salchicha. Junto con la salchicha se añade cebolla picada, pepinillos encurtidos, ketchup, salsa mostaza y a veces mayonesa.

PORIYAL: En la India, acompañante para el arroz preparado con uno o más vegetales revueltos con un poco de aceite, con daal a medio hervir y coco o semillas de mostaza.

PORK TENDERLOIN SANDWICH: Sandwich que contiene un filete de lomo de cerdo empanado y frito. Se parece al escalope vienés, y es popular en el Medio Oeste de Estados Unidos. Se prepara tradicionalmente a partir de un corte fino de lomo de cerdo, ablandado con un mazo de carne. La carne se cubre entonces con harina, huevo y pan rallado antes de freírla en aceite. Tras esto, se sirve en un panecillo de hamburguesa. Puede servirse condimentado con mostaza, lechuga, cebolla, pepinillo y mahonesa.

PÖRKÖLT: En Hungría, plato que se elabora con carne, cebollas y pimentón en polvo, tomates o pasta de tomate y semillas de alcaravea. La carne empleada puede variar. Muy relacionado con el Goulash. Se sirve caliente.

PORO: Ajo Puerro, Porro, Puerro.

PORONGO:
*Recipiente o vasija de cuello largo y angosto para contener agua.
*Utensilio, recipiente para tomar mate hecho con calabaza.

PORONKÄRISTYS: En Finlandia, sopa de carne de reno.

PORORÓ: Roseta de maíz.

POROTO: Véase Frijol/Habichuela/Judía Seca/Alubia.

POROTO VERDE: Chaucha, Vaina, Judía verde, alubia verde.

POROTOS CON RIENDAS: Plato tradicional de la cocina chilena. Consiste en una mezcla de tallarines, con zapallo y porotos.

POROTOS GRANADOS: Porotos pintos frescos.

POROTOS NEGROS: Frijoles prietos, frijoles negros, judías negras.

POROTTA: En el sur de la India, pan plano hecho con harina maida, huevo y grasa.

PORPHYRA SP.: Véase Alga Nori.

PORRA: Churro corto y recio.

PORRA ANTEQUERANA: Véase Porra de Antequera.

PORRA CAMPILLERA: Plato típico de Málaga (España), hecho a base de miga de pan, tomate, aceite de oliva, pimiento morrón y ajo, acompañada de atún, aceitunas y tomate.

PORRA DE ANTEQUERA: Variedad de gazpacho más espeso al llevar más miga de pan y similar al salmorejo de Córdoba. Se acompaña de jamón, huevo duro o atún en aceite.

PORRA TEBEÑA: Intervienen productos como el pan duro mojado, jamón, atún, huevo duro y tomate.

PORRAMATUR: En Islandia, selección de comida tradicional que se compone principalmente de productos cárnicos y pescado curados, que son cortados en rebanadas o trocitos y son servidos con pan de centeno, manteca y brennivín.

PORRIDGE: Copos de avena en leche que se desayuna en Gran Bretaña.

PORRO: Ajoporro, puerro.

PORRÓN:
*Recipiente o vasija grande de hojalata.
*Vaso de vidrio grande en el que se sirve cerveza.

PORROS: Véase Ajo Porro/Puerro.

PORRÚA: En Asturias, queso totalmente blando, sin corteza y con el interior cerrado, sin ojos. De pasta blanda y textura gelatinosa y húmeda.

PORRUSALDA: Sopa de la cocina vasca compuesta de papas y puerros troceados, cocidos en agua y a la que se le suele añadir bacalao.

PORTER: Cerveza fuerte.

PORTERHOUSE STEAK: Corte similar al chuletón de vacuno mayor o ternera. En algunos casos también se saca de la babilla. Se cocina asado a la plancha o a la parrilla. Su peso puede ir de 500 grs hasta 1 kg.

PORTO FLIP: Bebida alcohólica bebida que se elabora con brandy, ruby port y una yema de huevo.

PORTOBELLO: Variedad del hongo común de sombrero grande y plano y color marrón oscuro.

POSGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino.

POSOLE: Sopa mexicana que contiene maíz descascarillado con varios ingredientes. La base de la sopa se condimenta con cebollas, tomates y hierbas.

POSTA: Rodaja gruesa, en general se aplica a pescados.

POSTA-DANA KAA PARATHA: En la India, pan relleno de pasta elaborada con semillas de sésamo remojadas en la noche en agua y luego molidas con especias, particularmente chile rojo.

POSTA SUDADA: En Colombia, una de dos carnes de la res cocinada por lo general en olla de presión en conjunto con condimentos como sal, ajo, pimentón en trocitos, clavos, pimienta y panela raspada.

POSTO: En India, pasta de amapola cocinada con un surtido de vegetales y/o papas.

POSTRE BALCARCE: Denominación que recibe un postre creado en la ciudad argentina de Balcarce. Los ingredientes que lleva este dulce manjar son sencillos y fáciles de conseguir: base de bizcochuelo, merengue, dulce de leche, crema chantilly, coco rallado, vainilla en impalpable para la cubierta, que es grabada a fuego con la inicial del lugar donde se lo elabora. En su elaboración no se utilizan conservantes lo que da como resultado un singular sabor propio de las elaboraciones caseras.

POSTRE DE HUEVO: En México, postre preparado con migajas de pan, leche y azúcar, luego de pasar por el horno se le agrega un toque de almíbar.

POT: Tipo de alambique para hacer la destilación.

POT-AU-FEU: En Francia, sopa o potaje compuesto de caldo, carnes y vegetales. Parecido al hervido venezolano. El caldo se sirve aparte de la carne y de los vegetales.

POT AU FEU DE PINTADE: En Francia, pintada dorada con verduras bebé.

POT BROOD: En Sudáfrica, pan salado y cocinado sobre un fuego.

POTA: Especie de calamar.

POTACO: Pisto con papas.

POTAJE: Guisado más o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como garbanzos, hortalizas frescas como acelgas, repollo, espinacas y algún producto cárnico.

POTAJE CARMELITANO: En Jaén (España), cocido que se elabora con garbanzos. Los garbanzos de ponen a cocer durante un par de horas. Al llegar a su última fase de cocción se le añade un sofrito de verduras finamente picadas. Las verduras empleadas suelen ser: ajo, cebollas, puerros, tomate triturado, espinacas, etc. Tras ello se le añade el pan tostado y la yema de huevo. Suele añadirse pimentón.

POTAJE DE HINOJOS: Uno de los platos más importantes. Se cocina a base de hinojos y arroz. Su temporada es invierno y otoño. Plato típico de Málaga, España.

POTAJE DE VIGILIA: Queso utilizado en la cocina hindú. Puede ser empleado en diferentes preparaciones. Uno de los principales ingredientes de este potaje es el bacalao que proviene de una salazón y por esto debe prepararse en remojo un día antes. El potaje suele estar elaborado con garbanzos, alguna judía blanca, todo ello cocido (preferiblemente en un pote de hierro), unos manojos de espinacas y cebolla, ajos, aceite, pimentón. Se suele servir de diferentes maneras, pero la más conocida es con huevo duro picado en cuartos sobre el plato, así como algunas hojas de perejil.

POTATO SKINS: Aperitivo hecho de trozos pequeños y planos, circulares u ovales, de papa con piel en un lado y 1/2 cm de carne por el otro. Este lado suele cubrirse con ingredientes como panceta, queso cheddar y otros. Se sirven a menudo con crema agria y salsa.

POTAYE: Véase Potée Lorraine.

POTE: Tarro de hojalata o vidrio para envasar alimentos en conserva. Jarro metálico con asa para tomar líquidos.

POTE ASTURIANO: Típico de Asturias (España). Es un cocido que lleva principalmente alubias blancas y diferentes productos del cerdo. Suele prepararse con diferentes tipos de verduras: berzas (rara vez repollo), papas, chorizos asturianos (con un sabor intenso a ahumado y a pimentón), morcillas asturianas, xuanicu o botiello, así como diferentes partes del mismo como oreja, careta y/o rabo de cerdo, estos embutidos se les suele denominar a veces como chosco. En algunas ocasiones (aunque no es tradicional) se le añade un poco de arroz. Se suele emplear en su elaboración unas 6 a 8 horas.

POTÉE: En Francia, término culinario que se refiere a todas las preparaciones cocinadas en una vasija de barro.

POTÉE BOURGUIGNONNE: En Francia, plato de invierno que resulta de cocinar durante varias horas en una olla grande verduras de temporada (coles, papas, zanahorias, nabos y cebollas) con carne de cerdo en salazón.

POTÉE LORRAINE: Especialidad gastronómica de la región francesa de Lorena. Se trata de un plato muy completo, mezcla de carne y verduras que se presenta en forma de sopa. Su composición puede variar empleándose según la receta distintos tipos de verduras (col, nabo, papas, zanahorias), legumbres (típicamente alubias), carne de cerdo (jarrete o beicon), charcutería (salchichas) y acompañándolo todo con rebanadas de pan tostado.

POTENTE: (Vinos) Con mucho cuerpo y mucho alcohol.

POTIKA: En Eslovenia, bollo relleno de chocolate.

POTJEVLEESCH: Plato tradicional flamenco presente también en regiones del norte de Francia y Bélgica. Se trata de una mezcla de trozos de distintas carnes (pollo, conejo, ternera y panceta de cerdo) cocinados juntos y envueltos en gelatina. Suele servirse frío, acompañado de papas fritas o manzanas a la dunkerquoise (medio hervidas, medio fritas).

POTJIEKOS: En Sudáfrica, estofado tradicional elaborado con carne y verduras y cocinado sobre potes de hierro fundido.

POTO: En Ecuador, Perú y Chile, vasija de barro de gran tamaño para contener líquido.

POTTHUCKE: Plato de papas tradicional de la cocina alemana. Se trata de un plato sencillo que se hace al horno. Se toman papas y cebollas, se pelan y se cortan. Junto con harina y salchichas de tipo Mettwurst picadas se hace una masa que se sazona, se le añade pimienta negra y nuez moscada, todo junto se introduce al horno a 200º de 80 a 90 minutos.

PÔUCHOUSE: Especialidad gastronómica de las regiones francesas de la Borgoña y el Franco Condado. Se trata de un estofado de pescados troceados cocidos en vino blanco al que al final se le añade mantequilla y harina. Para ello típicamente se mezclando peces de río con carnes grasas (como la anguila o la tenca) con otros de carne más suave (como la perca o el lucio). Suele servirse acompañada de tostas de pan untado con ajo.

POUDING CHÔMEUR: En Quebec (Canadá), postre económico preparado por las mujeres trabajadoras durante el difícil período de despidos masivos en los distritos industriales. Es una mezcla de harina, agua, azúcar morena y otros ingredientes baratos. Pudín para desempleados.

POULARDE DEMI-DEUIL: En Francia, trufas negras cortadas en finas rodajas.

POULET: En francés, pollo.

POULET A LA FRANCHINOISE: En Francia, pollo en leche de coco.

POULET BICYCLETTE: En Burkina Fasso, pollo asado.

POULET MARINÉ A LA MOUTARDE: En Francia, pollo marinado con mostaza.

POULETTE/GALLINETA: Especie de salsa blanca con perejil picado.

POULIGNY SAINT PIERRE: Queso francés. Queso de leche cruda de cabra de raza alpina, saanen o poitevine. Se coloca con cuidado en el molde, para no romper el cuajo, de manera que se asegure una textura muy fina. Si es de fabricación artesanal, se le pone una etiqueta de color verde. Tiene una forma muy característica, piramidal, con punta cuadrada.

POURPIER: Planta comestible, de hojas carnosas, redondas y sabor refrescante.

POUSSE CAFÉ: Familia de cócteles digestivos. Bebida digestiva hecha con ingredientes de distinta densidad y color que no se mezclan.

POUTINE: Plato de la cocina de Quebec, elaborado con papas fritas, queso fresco (normalmente Cheddar muy poco curado) y salsa de carne (también llamada gravy). A las papas fritas recién hechas se les echa queso cuajado y se recubre la mezcla con salsa de carne, que debe fundir el queso y ablandar las papas.

POUTINE RÂPÉE: En Quebec (Canadá), plato consistente en una bola de papa hervida con un relleno de cerdo. Se prepara con una mezcla de papa rallada cruda y en puré.

POX: En México, aguardiente elaborado a base de caña de azúcar.

POWIDEL: Véase Powidl.

POWIDL: Guisado de ciruela. A diferencia de mermelada, se prepara sin añadirle edulcorantes o estabilizantes. Se cuece durante horas, para conseguir la dulzura y la consistencia necesaria. Las ciruelas usadas han de ser recogidas lo más tarde posible, la mejor época de recolección suele ser después de las primeras heladas, para asegurarse de que contengan suficiente azúcar.

POZAS: En Madrid (España), tipo de bocadillo. Se denomina poza porque se saca la miga de pan formando este una poza. El bocadillo se prepara normalmente con pan candeal o pan de orejas. Se quita la miga del pan y se pone en su interior un preparado de aceite de oliva virgen, cebolla y tomate muy picado, pimentón y sal.

POZOL: Bebida tradicional de Tabasco (México), a base de nixtamal y agua. Es común fermentarla unos días y aderezarla con sal, pimienta, azúcar o chile. Cuando se le agrega cacao, se le llama Chorote.

POZOLE: Sopa de carne y cacalmazintle (especialidad de Jalisco, México).

POZOLE BLANCO: En México, platillo hecho con granos reventados de maíz cachuazintle. El rojo es sazonado con un chile para darle la tonalidad y sabor.

PRAHOK: En Camboya, pasta de pescado salada, fermentada y majada que se usa para sazonar o condimentar.

PRALINAR: Garrapiñar, confitar, bañar almendras, etc, con azúcar.

PRALINE: Guirlache o almendras garrapiñadas molidas.

PRASSORIZO: En Grecia, puerro con arroz.

PRÄSTOST: Queso sueco de leche de vaca. Se calienta a 32º C leche entera fresca con cuajo. Cuando el requesón está muy espeso se corta grueso y se pone en un tamiz para permitir que el suero escurra. El requesón se recoge en una tela y se amasa para eliminar más suero. Entonces se mezcla whisky con el requesón, y éste se envasa en una cesta, salpicándose con sal su superficie. La curación se hace en una bodega fresca y húmeda. La tela que lo recubre se cambia diariamente durante 3 días, y el queso se lava entonces con whisky.

PRAZSKÁ SUNKA: Jamón de Praga. En la República Checa es muy típico y se suele servir con rábano picante mezclado con nata montada.

PREBRANAC: En Serbia, frijoles en salsa.

PREBOGGION: En Liguria (Italia), mezcla de hierbas, generalmente no cultivadas.

PREBRANAC: En Serbia, salsa de judías cocidas.

PREBUGIÚN: Véase Preboggion.

PRECOCER: Cocer los alimentos parcial o completamente antes del cocimiento final o recalentar.

PREDINNER: Categoría de cócteles aperitivos en competencia.

PREGOS: En Portugal, bollos pequeños de pan con carne de res.

PREKMURSKA GIBANIKA: En Eslovenia, pastel de requesón, manzana, nueces y granos de amapola.

PRENSADO: (Vinos) Acción de prensar la vendimia impregnada de vino o de mosto.

PRENSAJOS: Es una pequeña prensa que se utiliza para picar los dientes de ajo muy menudos.

PREPARAR: Poner a punto las carnes de los animales o aves para guisarlas, darles aquella forma que sea conveniente.

PRESCINSEÛA: En Italia, producto lácteo que tiene una consistencia a medio camino entre el yogurt y el requesón.

PRESNITZ: En Italia, dulce hecho con láminas de hojaldre y un relleno de nuez, almendra, piñones, higos, ciruela, albaricoque, pasas, chocolate rallado, azúcar, canela, clavo y ron.

PRESSACK: En Alemania, tipo de salchicha.

PRESSKOPF: Véase Queso de cabeza.

PRESSWURST: Véase Queso de cabeza.

PRESUNTO DE CHAVES: En Portugal, jamón curado.

PRETZEL/BRETZELS: Pan crocante originario de centroeuropa en forma de 8 y espolvoreado con sal gruesa. Se hierven primero y luego se cocinan. Muy comunes en el este de Estados Unidos.

PREŽGANKA: En Eslovenia, sopa hecha con harina, semillas de alcaravea y huevos batidos. El color marrón viene de oscurecer la harina con aceite.

PRIETA: En Chile, forma como llaman a la morcilla.

PRIK: En Tailandia, Chile o ají.

PRIMA LAVADO: Tipo de café producido en México. Da como resultado cafés suaves.

PRIMAVERA: Plato italiano en el cual se usan vegetales frescos como acompañante de varios platos con frecuencia pasta. Los vegetales pueden ser crudos.

PRÍNCIPE ALBERTO: Es un postre proveniente de La Palma (Islas Canarias). Es una tarta “capa a capa”, cuyo ingrediente principal es una crema de chocolate a base de la especialidad “fondant”, junto con bizcochos de soletilla, almendras y avellanas picadas.

PRINGÁ: Ingredientes con los que se hacen un cocido o un puchero, como carne, tocino, gallina, jamón, constituyendo el condimento principal del guiso, que se consume aparte pringándola con pan.

PRINGAR: Mojar el pan en el pringue u otra salsa.

PRINGOTE: Mezcla que se hace en el plato al comer a la vez el cocido, el chorizo, el tocino y la carne.

PRINGUE: Grasa que suelta el tocino o cualquier parte grasa del animal cuando se fríe o asa.

PRINJOLATA: En Malta, tarta esponjosa en forma de domo o pirámide con merengue y piñones, decorada con guindas.

PRINSESSTÅRTA: Tarta tradicional sueca consistente en capas alternas de bizcocho esponjoso, crema pastelera espesa y mermelada, cubiertas con una capa gruesa de mazapán. La cobertura de mazapán suele ser verde y estar espolvoreada con azúcar glas, decorándose a menudo con una rosa de mazapán roja.

PRINTANIERE: Servido con muchos vegetales cortados muy pequeños.

PRINZREGENTENTORTE: En Baviera (Alemania), tarta que consiste en al menos 6 capas finas de bizcocho intercaladas con crema de mantequilla con chocolate. El exterior se cubre con un glaseado de chocolate negro. Suele tener 25 cm de diámetro, y puede añadirse mermelada de albaricoque en la capa superior, antes del glaseado de chocolate.

PRISCO: Albaricoque, Damasco.

PRISE DE MOUSE: Es la segunda fermentación que hace el champagne y en la cual adquiere su efervescencia (mousse).

PROFITEROLES (BUÑUELOS RELLENOS): Son unos buñuelos hechos con pasta bomba y horneados, luego rellenados de cualquier alimento cremoso, sea dulce o salado.

PROJA: En Serbia, plato de pan de maíz.

PROOF SPIRIT: Significa prueba espirituosa. Sistema americano para medir las graduaciones alcohólicas.

PROPIETAS: Pequeños filetes finos de carnes o pescado rellenos de farsa.

PROSCIUTTO: En Italia, jamón ahumado.

PROSCIUTTO DE MONTEFELTRO: En Italia, jamón de cerdo de pata negra que se ahúma y luego se lava con vinagre y pimienta negra molida.

PROVENZAL: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

PROVOLETA: En Argentina, tipo de queso fue creado especialmente para asar a la parrilla o a la plancha, y su forma cilíndrica permite el fraccionamiento en rodajas. Se elabora mediante un proceso denominado "hilado" de la masa (pasta filata), es el requisito indispensable para que no se escurra ni deforme al momento de su cocción en la parrilla. Es un queso de color blancoamarillento uniforme y de baja humedad, graso o semigraso, elaborado con leche de vaca acidificada por cultivo de bacterias lácticas, y madurada mientras que la pasta es dura, compacta, semi-consistente y friable. Su sabor característico, al igual que su aroma, están originados por el cuajo o enzimas utilizadas, picante y agradable, bien desarrollados.

PROVOLONE: Queso italiano elaborado con leche de búfala. De pasta blanca y bastante grasa.

PRUINA: (Vinos) Cera que cubre el hollejo del grano de uva.

PRUNOS: Véase Nisos.

PRZEKASKI: En Polonia, botanas de pescado con crema agria, pepinillos y cebollas. Se sirve como desayuno.

PSARI: En Grecia, pescado.

PSAROSOUPA: En Grecia, sopa cocinada con una amplia variedad de pescados y varios tipos de vegetales (zanahorias, perejil, apio, papas, cebolla) mezclados y aceite de oliva.

PSISTARIA: En Grecia, tabernas especializadas en asados y platos a la brasa de cordero, pollo y cerdo.

PSTRUH NA MÁSLE: En la República Checa, trucha también cocinada con mantequilla.

P’UTI DE CHUÑO DE TUNTA: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. También con maní.

PU CHA: En Tailandia, una mezcla de carne de cangrejo cocida, cerdo, ajo y pimienta, esto se fríe dentro de la concha del cangrejo y se sirve con una salsa picante llamada Sri Rachaa.

PU ERH: Es el más valorado de los tés rojos, originario de la provincia de Yunnan situada en el sur de China y con fronteras a Laos, Birmania y Vietnam. Una vez recogidas las hojas y ser sometidas a un proceso de semi fermentación, son guardadas comprimidas en barricas donde se quedan almacenadas, a veces durante décadas, antes de proceder a su distribución. Este proceso es el que le confiere el tono rojizo que lo caracteriza.

PU ERH CANELA LIMÓN: Té rojo aromatizado semi fermentado; trozos de canela y cáscaras de cítricos y aroma. Procede de China.

PU ERH CHOCOLATE: En China, té rojo aromatizado con trozos de chocolate y aroma.

PU ERH CHOCOVAINILLA: En China, té rojo aromatizado semi fermentado; con aroma de chocolate y vainilla.

PU ERH NARANJA LIMÓN: En China, té rojo aromatizado semi fermentado, cáscaras de naranja y limón.

PU ERH VAINILLA: En China, té rojo aromatizado semi fermentado; trozos de vainilla y aroma.

PUCA PICANTE: En Perú, preparado de papa y carne de cerdo, sazonado con ají colorado, beterraga y maní tostado molido. Se sirve con arroz y perejil picado.

PUCCHO: Aperitivo japonés masticable.

PUCCIA DI PANE: En Italia, barra de pan pequeña hecha con harina blanca.

PUCHERO:
*Cocido, Olla.
*En Argentina, en una olla llena de agua, se ponen cebollas, rebanadas de zapallo y choclos, se mete un trozo de pulpa (rabo o cola, grano de pecho, espinazo o aguja o pechito), hirviéndose todo hasta que estén tiernos. Se sazona con mostaza, sal y pimienta.

PUCHERO ANDALUZ: En Andalucía (España), guiso formado principalmente por caldo que se obtiene de la cocción conjunta de carne de ternera, cerdo y gallina o pollo, tocino, huesos salados en compañía de algunos vegetales, fundamentalmente garbanzos y papa. También suelen añadirse otras verduras para complementar el sabor del guiso como: zanahorias, berza, apio, calabaza, acelgas o nabo.

PUCHERO CANARIO: En las Islas Canarias, guiso similar al cocido peninsular, hecho con carne de ternera, cerdo, morcilla, papas, batatas, ñames, peras, piñas de millo (maíz), calabazas, bubangos (calabacines), garbanzas, y judías, que se cuecen todos juntos.

PUCHERO SANTAFEREÑO: Plato típico bogotano de carnes, plátano, papas, yuca y mazorca.

PUCHES: Gachas. Cocido de harina con agua, sal y otros ingredientes.

PUDDICA: En Italia, masa de pan mezclada con puré de papas y convertida en tortas planas, cubierta con mitades de tomate y sazonadas con sal y pimienta.

PUDDING: Palabra inglesa que designa una especie de torta, cuya base es la harina, la manteca y las pasas.

PUDÍN: En Venezuela, pastel o torta que se cocina en baño de maría y que puede o no gratinarse.

PUDÍN DE NAVIDAD: Pudín inglés hecho con frutas secas, a veces flameado, muy nutritivo y que se sirve en Navidad.

PUDÍN DE TOFU: Véase Douhua.

PUDÍN DIPLOMÁTICO: Este postre consiste en capas alternas de plantillas de bizcocho, jalea, frutas azucaradas picaditas y natilla. Se adorna con crema batida y frutas azucaradas.

PUDÍN PEASE: En Inglaterra, pudín que se elabora con guisantes, agua, sal y especias. Se cocina con bacon. Textura similar al humus.

PUDÍN YORKSHIRE: Masa horneada a base de leche, huevos y harina que se sirve tradicionalmente con el roast beef.

PUDINA CHATNI: En India, chatni de menta fresca.

PUDINA KI PATTI: En India, hojas de menta.

PUDLA: En India, hojuela de harina de garbanzo.

PUERCO: Cerdo.

PUERROS: Planta herbácea de la familia de las liliáceas, del ajo y de la cebolla, cuya parte comestible, la parte blanca y algo de la verde de las hojas, son las porciones basales de las hojas que se superponen unas a otras y cuyo gusto es parecido al porro. Su origen es muy antiguo y si bien creo espontáneamente en toda la región mediterránea, se considera como una variedad obtenida por cultivo del ajo de oriente.

PUESTA A PUNTO: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

PUF BOREGI: En Turquía, empanadillas de queso y cebolla.

PUFF PUFF: En Nigeria, donut hecho con masa de harina, levadura, azúcar, mantequilla, sal, agua y huevos.

PUKA PICANTE: En Perú, cerdo y papas sancochados con aderezo de ají colorado y betarraga.

PULA: En el noroeste argentino, se prepara con harina de maíz y miel.

PULAO: En Afganistán, plato que consiste en arroz hervido con pasas y zanahorias.

PULARDA: Gallinácea especialmente engordada.

PULGAS: Bocadillos pequeñitos.

PULI SADAM: En la India, arroz con tamarindo.

PULIHORA: Preparación de arroz basmati, típica de la cocina india muy común en la zonas de Andhra Pradesh, Tamil Nadu y Karnataka. Puede referirse a arroz ácido. Se suele conocer como arroz al tamarindo o arroz limón. Tiene un sabor ácido, salado y especiado al mismo tiempo. Se considera un plato rápido de elaborar y barato. Entre las especias que contiene este plato se encuentran las hojas de curry, cúrcuma, tamarindo/limón y a veces una pizca de jaggery.

PULIQUE: En Guatemala, carne de res o de pollo aderezada con varios condimentos, en un caldo espesado con maíz o con pan.

PULIYOGARE: En India, arroz cocido saborizado con pasta de tamarindo picante.

PULKOGI: En Corea del Norte, carne de vacuno marinada.

PULLA: Pan de postre finlandés algo dulce condimentado con semillas de cardamomo machacadas y ocasionalmente pasas o almendras fileteadas.

PULLED PORK: En Estados Unidos, tipo de barbacoa. Es un método de preparación en el que la carne de cerdo normalmente espaldilla o mezcla de cortes, se prepara en una cocción a baja temperatura durante mucho tiempo, lo que hace que la carne se ablande lo suficiente como para debilitar el tejido y permitir que rompa fácilmente en trocitos.

PULMAY: En Chile, plato similar al curanto pero se cocina en una olla.

PULPA: Parte mollar de las carnes o carne sin hueso ni tetilla. Nombre que se da a ciertos tejidos blandos de los vegetales.

PULPA DE SOJA: Véase Okara.

PULPA NEGRA:
*Corte de carne de gran tamaño. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.
*En Venezuela, corte carne de res. Fr: Franche Gras It: Noce In: Top Round Es: Babilla

PULPETAS: Lonchas finas de carne o pescado enrolladas con una farsa dentro de relleno.

PULPETÓN: Rollo de carne.

PULPITO FRITO: En Bolivia, estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.

PULPO: Raña. Molusco cefalópodo con 8 brazos provistos de ventosas, que vive en las oquedades de las rocas, cerca de las costas, y se alimenta de crustáceos y moluscos.

PULPOSO: (Vinos) Vino untuoso, rico en extracto.

PULQUE: Bebida espirituosa de origen americano y que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo que dan los bohordos de las pitas cortados antes de florecer.

PULQUE CURADO: En México, el que ha sido mezclado con el jugo de alguna fruta.

PULULOS: En Chile, Perú, Argentina y Bolivia, dulces de elaboración artesanal.

PULUSU: En India, caldo vegetal.

PULUSU KOORA: En India, vegetales hervidos cocinados en salsa de tamarindo y pasta de mostaza.

PULUT: En Malasia, arroz glutinoso servido con coco y azúcar moreno.

PULUT HITAM: En Malasia, gachas de arroz negro glutinoso cocinadas con sago y servidas caliente con leche de coco.

PULVERULENTO: Vino que presenta una sensación táctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el líquido.

PUMATE: En italiano, tomates secados al sol.

PUMPERNICKEL: En Alemania, es un tipo de pan de cereales integrales, tradicional procedente de Westfalia, elaborado con centeno poco molido. Es un pan pastoso y de color marrón característico, de sabor ligeramente dulzón.

PUN CHOI: En Hong Kong, plato compuesto de muchas capas de ingredientes diferentes. También se come capa a capa en lugar de mezclar los ingredientes. Los ingredientes son: cerdo, ternera, cordero, pollo, pato, abulón, ginseng, aleta de tiburón, vejiga natatoria, gamba, cangrejo, hongos secos, bolas de pescado, calamar, anguila seca, gamba seca, corteza de cerdo, tofu y daikon.

PUNCH: Familia de cócteles calientes preparados con ron, naranja y mandarina.

PUNJENA PAPRIKA: En Bosnia, Croacia y Serbia, plato hecho con pimientos rellenos con una mezcla de carne y arroz en salsa de tomate. Los ingredientes consisten en pimientos rojos o verdes, huevos, especias, sal, tomate, carne molida y arroz.

PUNSCH: En Suecia, licor dulce basado en arac. Su nombre puede provenir de la palabra pantch o pantj en idioma hindú, que quiere decir cinco, y se refiere a los cinco ingredientes que originalmente tenía licor: arac, azúcar, jugo de limón, agua y té. Se sirve caliente (40ºC).

PUNTA TRASERA:
*Corte de carne utiliza para asados, excelente para parrillas. Su grasa le da sabor al resto de la pieza.
*En Venezuela, corte de carne de res. Fr: Pointe de Cultote o Aiguillette de Rumpsteck It: Scamone In: Rump Roast Es: Cadera

PUNTAS DE ALCOHOL: (Vinos) Ligero exceso del alcohol que se aprecia en la lengua pero que no daña en su conjunto.

PUNTE MES: Vermouth Rojo español amargo.

PUNTEAR: Poner pedacitos de mantequilla, queso, etc, en la superficie de un alimento.

PUNTILLA:
*Puñal empleado para matar las reses.
*Cuchillo pequeño especial para hacer decoraciones, tornear, etc.

PUNTILLITAS: En algunas zonas de Andalucía, los calamares pequeños fritos.

PUNTO BOLITA SUSPENDIDA: Cuando al colocar una cucharadita en una taza de agua bien fría, al tomarla con las manos se puede formar una bolita que no se deforma.

PUNTO DE BOLA: Un almíbar adquiere punto de bola, cuando al dejar caer una gota de líquido sobre una superficie fría se forma una bolita.

PUNTO DE CORDÓN: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma una especie de cordón con las yemas. Estas deben adquirir un color amarillo fuerte.

PUNTO DE EBULLICIÓN: Término que se utiliza para indicar el momento en que el agua comienza a hervir.

PUNTO DE EFUSIÓN: Temperatura en la cual una sustancia sólida se convierte en líquida.

PUNTO DE HILO: Se comprueba el punto de hilo de un almíbar, cuando, al poner un poco de líquido entre dos dedos y al separar éstos, se forma una hebra.

PUNTO DE HILO FUERTE: Cuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta.

PUNTO DE LISTÓN: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al levantar el batidor.

PUNTO DE POMADA: Punto que se obtiene al trabajar una crema o salsa hasta conseguir una densidad parecida a una pomada.

PUNTO DE TURRÓN: Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor.

PUNTO HILO FLOJO: Cuando al tomar una gota de almíbar entre los dedos y soplar, al separarlos se forma un hilo que se corta enseguida.

PUNTO LETRA: Significa lograr con los huevos y el azúcar una emulsión que, al levantar, forme rastros que permanezcan sin desaparecer rápidamente.

PUNTO LISTÓN: Véase Punto de Listón.

PUNTO NIEVE: Estado de consistencia de las claras de huevo, cuando sea por el batido se vuelven espumosas, adquieren volumen y su color se torna blanco.

PUNZANTE: (Vinos) Una nota aromática destacada revelada por el componente alcohólico, madera y flor de los vinos finos.

PUÑAO: En Ciudad Real (España), bolsa o vaso de frutos secos que se ofrece en las fiestas mayores.

PUOLE AU POT: Antiguo plato francés, cuya receta varía según la región, que consiste fundamentalmente en pollo cocido lentamente en un caldo. También se acostumbra a rellenarlo con pan rallado, el hígado picado, estragón y limón o se insertan trufas bajo la piel.

PUPU/PU PU: Término hawaiano para cualquier entrante frío o caliente.

PUPUSA:
*En México, maíz tratado con cal, al que luego se le agrega queso.
*En El Salvador, son torticas hechas de masa de maíz o de arroz rellenas con queso, chicharrón, frijoles, revueltos.

PUR PUR: En Perú, refresco elaborado con fruta y semillas de pur pur. Se le añade sirope.

PURCEDDHRUZZI: Dulces típicos de Navidad comunes en Salento y toda la Basilicata (Italia). Tienen forma de ñoquis pequeños pasados por la parte trasera de un rallador. Todas las variantes se hacen con harina, levadura de cerveza, vino blanco, agua y sal. Para la masa no se utiliza huevo, sino zumo de naranja, mandarina y licor de anís. Se sazonan con miel, anís y canela.

PURCIDDUZZI: Véase Purceddhruzzi.

PURÉ: Granos, hortalizas o tubérculos cocidos y machacados hasta formar una especie de papilla.

PURÉ DE MANZANA: Véase Compota de Manzana.

PURÉ DUQUESA: Puré de papas con yema de huevo.

PURE MALT: Tipo de whisky de pura cebada malteada.

PUREA DI FAVE: En Italia, puré de habas.

PURÉE MONGOLE: Especie de sopa que nada tiene que ver con la cocina de Mongolia a pesar de su denominación. Se elabora con una mezcla de sopas de lata de la marca Campbell: se añade una sopa de guisantes y otra de tomate y se rebaja con suficiente leche y agua, se especia con curry en polvo.

PURGAR: Limpiar de impurezas algunos alimentos. Caracoles, riñones, pepinos, berenjenas.

PURI: Véase Poori.

PURI DE PLÁTANO: Véase Kela Puri.

PURI GRUESO CON LEVADURA: Véase Baturra.

PURRUSALDA: Plato vasco que tiene como ingrediente principales bacalao, puerros y papas. En Navarra (España) se conoce como caldo de puerros con papas y zanahorias.

PURTUMUTE: En Perú, frijoles sancochados con mote sancochado (maíz desgranado y hervido con culantro y cilantro).

PUSHPANA: En India, arroz florido.

PUSRA: En Perú, sopa de cebada tostada y molida, hierbas aromáticas, papas, arvejas, huevos y leche.

PUT CHAI KO: Aperitivo hongknoés. Se trata de un pudín pequeño y dulce, de consistencia blanda pero capaz de mantener su forma fuera del recipiente. Se hace con diferentes formas de azúcar al vapor e ingredientes seleccionados.

PUTANESCA: En Italia, salsa cuyos ingredientes son aceite de oliva, guindilla o pimiento, filetes de anchoa que hayan estado en salmuera, perejil fresco, aceitunas negras en salmuera, puré de tomate, ajo al gusto; se puede agregar cebolla y zanahoria rallada.

PUTNIS: En India, cuajada hecha con aceite de coco, semillas de mostaza, chiles rojos y cúrcuma en polvo.

PUTO: En Filipinas, torta de arroz hervido.

PUTO BUMBONG: En Filipinas, pastel de arroz con una variedad de arroz glutinoso llamado Pirurutong, que tiene un ligero color púrpura. Se moja con agua salada, se lo deja secar durante un día y se lo vierte en bumbong o tubos de bambú, luego se pone al vapor hasta que está cocido. Se sirve cubierto con manteca o margarina y con coco rallado mezclado con azúcar.

PUTO LANSON: En Filipinas, pastel de arroz que se hace con yuca rallada y es espumoso cuando se cocina.

PUTO MAMON: En Filipinas, plato que no incluye arroz. Se combinan yema de huevo, sal y azúcar y luego una parte de leche, una de agua y otra de harina se mezclan junto con lo anterior. Se agrega clara de huevo y se vierte el contenido en moldes, que son llevados al vapor por 15 o 20 minutos.

PUTO MANAPLA: En Filipinas, pastel de arroz que se cocina con hojas de plátano, para darle otro sabor.

PUTO MAYA: En Filipinas, plato donde se mezcla arroz glutinoso empapado en agua, se cuela y se vierte en una vaporera durante unos 30 minutos. Esta mezcla se combina luego con leche de coco, sal, azúcar y jugo de jengibre y se vuelve a colocar durante otros 25 o 30 minutos.

PUTO-PAO: En Filipinas, plato que es una mezcla de siopao (panecillo relleno) y puto, se usa la receta tradicional y se coloca en panecillos.

PUTTU: Especialidad culinaria de Kerala que se hace cociendo al vapor arroz en polvo humedecido.

PUTO SEKO: En Filipinas, pastel que se realiza en una masa crujiente y se corta luego en pequeños trozos, a modo de snack.

PUTU: En Comores, salsa de pimienta picante.

PUTU MAYAM: En Malasia, plato dulce de fideos de arroz con coco y papelón como ingredientes principales.

PUTU MIRING: Versión malaya del putu mayam en el que la masa de harina de arroz se usa para formar un pastel pequeño alrededor de un relleno de coco y gur o azúcar de palma.

PUTUK: En Armenia, cordero cortado en trozos, guisantes, puerro y puré de tomate; cocinados y servidos en vasijas de barro.

PUX-XAXÉ: En Chiapas ( México), guiso con trocitos de las vísceras de vacas, aderezado con un mole hecho de tomate, chile bolita y masa de maíz.

PUZCA: En México, maíz cocido con cal y reventado que se utiliza para elaborar la masa de tortilla o el atole.

PUZOL: Queso valenciano (España) hecho con leche de oveja.

PYEFLEET: Tipo de ostra de Inglaterra.

PYEONSU: En Corea, dumpling hecho con ternera, pepino, brotes de judía verde, hongo shiitaka y tripa de roca.

PYEONYUK: En Corea, carne al vapor.

PYOGOJEON: En Japón, panqueca hecha con hongos shiitake y carne.

PYREX: Vidrio especialmente resistente al fuego.

PYRIZHKY: En Ucrania, bollo pequeño de papa, horneado en una crema espesa y eneldo.

PYROHY: En Ucrania, bola de masa horneada o frita. Es más un postre que se rellena con frutas o semillas de amapola.

PYRY Z GZIKIEM: En Polonia, papas hervidas, peladas o sin pelar, con gzik.

PYTTIPANNA: En Suecia, frito de carne, papas y cebolla.

PYZY: En Polonia, bolas de papa servidas con carne o queso.

PYZY Z MIĘSEM: En Polonia, bola de papa rellena de carne.

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